TAPAS │Historia y EVOLUCIÓN

La TAPA como tal comenzó en el siglo XVIII cuando en las posadas y tabernas de la época se empezó a poner un trozo de pan para tapar el vino para que no entraran las moscas.

A partir de entonces los clientes de estas posadas aparte de beberse su vino se comían el pedazo de pan, comenzando así la competencia entre las distintas posadas por ver cual ponía la mejor tapa para atraer al mayor número de clientes posible, evolucionando hasta lo que ha llegado hasta nuestros días.

Esta evolución nos lleva a la necesidad de diferenciar el concepto de TAPA del de cocina TRADICIONAL ESPAÑOLA ya que la TAPA ha evolucionado con la “globalización de la cocina”

Cocina tradicional: la cocina tradicional española es la que como su propio nombre indica es la que se ha comido en España toda la vida, son los platos salidos de las necesidades del pueblo con los alimentos a su alcance, si observamos, casi todos los platos más típicos son con productos sencillos, papa, huevo, legumbres… en fin, todo lo que el pueblo tenia a mano para crear estos bonitos platos como son la tortilla papas, el gazpacho, las lentejas guisadas, la paella, y un sinfín de platos.

En definitiva es la comida que en los hogares españoles siempre se come generación tras generación, pues algunos de estos platos se han llevado al concepto TAPAS y son parte de este concepto pero no tiene por qué ser por norma general.

Concepto TAPA:la TAPA en su caso no tiene por qué ser cocina tradicional en si misma sino que es un concepto, la cultura de compartir pequeños bocados con amigos y familiares.

Por tal razón no deberíamos pensar que la TAPA es solo cocina tradicional aunque la una sin la otra estarían cojas.

Un concepto culinario donde siempre hay mucho que aprender, porque una NOCHE de TAPAS en ARMONÍA con los VINOS adecuados marcaran siempre una enorme diferencia.

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Medallón SELVA NEGRA │ARMONIAS

Selva Negra es un macizo montañoso ubicado en el suroeste de Alemania, caracterizado por la presencia de imponentes bosques de abetos que dan al paisaje esa oscura apariencia que lo hacen naturalmente único. Los romanos durante su ocupación la llamaban Populus nigra, inspirados precisamente en la oscuridad que caracteriza tanto el tránsito como los caminos por esos espesos bosques que la pueblan. Al transitar por ellos encontramos deliciosos frutos rojos del bosque que contrastan en cierta época del año con las nevadas laderas del macizo.

Este Medallón Selva Negra representa en su forma de emplatarlo una recreación de ese paisaje.

– El medallon es el macizo montañoso

– La salsa de blue cheese la nieve que lo cubre

– Los frutos rojos (arandanos, frambuesas o cerezas) que mencionábamos.

– Las berenjenas y el romero las vegetación y abetos que ilustran el paisaje.
UN PLATO fácil de hacer en casa, solo necesitaras:

– Medallon de Res importado (Angus preferentemente)

– Mermelada de frutos rojos

– Arándanos, frambuesas y/o cerezas confitadas – Berenjenas (al grill con sal y orégano)

– Papas

– Crema de leche

– Blue cheese

– Sal y pimienta al gusto

Recomendamos termino de cocción no mayor a 3/4

ARMONÍAS….vamos a definirlas!!!

1- La presencia de carne de res me agradecerá la presencia de un buen tino

¿Pero que tipo de tino? Como es un medallon de res importado y/o angus que tiene una sutil presencia de grasa en su marmoleado vamos a buscar tintos de cuerpo medio a robusto (Ejemplo: Malbec, Merlot, Carmenere y naturalmente un Cabernet Sauvignon.

Este ultimo siempre y cuando el termino de cocción no sea bien cocido, por tal razón recomendamos que dicho termino no sea mayor a 3/4.

2- Veamos su salsa y complementos.

Aquí tenemos naturalmente una salsa a base de blue cheese, que estará integrada a una base de crema de leche que atenuara en cierta medida el clásico sabor envolvente del queso azul, no obstante le darán al plato ese carácter o acento de sabor profundo. Esto ultimo nos refuerza la elección de un tinto potente para que pueda enfrentar esos sabores tan marcados.

3- Finalmente los frutos rojos que colocaremos al momento del montaje le darán frescura a cada bocado. la idea es llevar a la boca un poco de cada ingrediente que componen el plato (Carne + salsa + frutos rojos) y ver como se juegan e integran en la boca.

Esta ultima razón es por la que elegimos un vino de corta crianza, que me pueda aportar no solo esas notas sutiles a madera que pocas veces sobran con los platos de carnes rojas sino tambien porque mantienen vivas sus frescas notas frutales.

ARMONÍAS sugeridas

– Malbec con cierta crianza en madera

– Dante Robino Malbec (10 meses roble americano)

– Ribera del Duero Roble (4 a 6 meses crianza madera)

– Vizcarra Senda de Oro

– Carmenere con crianza en madera

– Santa Helena Gran Reserva Carmenere (Chile)

TEMPLARIOS DEL VINO │COMUNIDAD

En aquella madrugada inolvidable mientras todos dormían en el sereno de la noche yo soñaba despierto, en una mano mi copa, en la otra mi pluma que escribía los capítulos de mi primer libro “El Vino, Sócrates y Yo”, y entre sorbo y sorbo descubría una vez más en el vino un camino desbordado de historias, de cultura, de filosofía, sensibilidad y amistad.

En aquella noche embrujada de fantasías liquidas, no solo nació mi primer libro sino también el deseo desenfrenado de crear un espacio, un pequeño universo capaz de reunir a aquellos hombres y mujeres de buena fe, amantes del buen vino, la alta gastronomía y la buena mesa, para celebrar la vida y la amistad alrededor de una generosa copa de vino.

Así nace la Cofradía “TEMPLARIOS DEL VINO”, un 21 de Septiembre del 2012, con el fin de estudiar, difundir, y disfrutar la cultura del vino en todas sus expresiones culturales y artísticas pero siempre  en completa amistad y armonía.

CABALLEROS TEMPLARIOS

Poderosa orden religiosa-militar surgida durante la Edad Media (1118 dc) que tenía como finalidad original la de proteger a los cristianos que peregrinaban a Jerusalén tras su conquista. Fueron además los reconocidos guardianes del Santo Grial.
 
Estaba compuesta originalmente por 9 caballeros liderados por su fundador Hugo de Payns.

Hoy, más allá de las estelas de leyendas que los CABALLEROS TEMPLARIOS nos dejaron, rescatamos su consagrada devoción, fortaleza, y espíritu guardián para así congregar en esta “Cofradía” a aquellos amantes del vino que tienen la sensibilidad necesaria para encontrar en cada botella, en cada copa, el misterioso duende que con mensajes de matices, aromas y sabores nos cuenten las historias de vendimias pasadas, y así convertirnos en devotos guardianes del buen vino, capaces de peregrinar por cada buena mesa hablando de el en su justa dimensión divina, y en nuestras locuciones resaltar siempre el trabajo de aquellos soñadores que se desvelaron cada mañana para cuidar las viñas, de los soñadores que forjaron en un sueño su personalidad y la embotellaron para que los poetas amantes del buen vino de manera apasionada compartan su magia en una buena mesa.

APRENDER – DISFRUTAR – COMPARTIR

Una Comunidad hecha para TI

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https://www.templariosdelvino.com/

En CATA con mi YO

¿Quien SOY?
SOY un campo de batalla.

Recuerdos, alegrías, frustraciones, sueños y esperanzas luchan en el rojo VINO de mi memoria y son el motor de mi CORAZÓN apasionado.

SOY torrente inagotable de inquietudes, genial contradicción de lo perfecto.

SOY Malbec 🍷para mis Amigos 👥
Champagne 🍾 para el Amor 🥂
Cabernet 🍷 para la Vida,
Pero siempre SOY VINO, que fluye y construye, que embriaga, reúne y crece.

Descorcho mis pasiones y alegrias en la buena mesa, camino por la VIDA en un mundo distraído y apurado donde los amantes y poetas solo entramos en una COPA.

Pero siempre SOY VINO
ENTREGADO, APASIONADO, ENAMORADO 💕

MALBEC y ZINFANDEL

HISTORIAS CRUZADAS

Aquel 12 de Octubre de 1492 llegaron en barcos de espumas aquellos que la historia los recuerda como conquistadores.

Desde ese día ya nada sería igual que antes.

Pero quien haya sido quien tiró los dados en aquel juego en el que se repartieron las tierras y riquezas de nuestras civilizaciones, de la forma que cayeron esos dados al azar, cambiaron nuestros destinos.

Si Colón hubiera desembarcado en la Florida en lugar de las Antillas, el norte sería el sur, y entonces, Gardel hubiese cantado “New York New York” y Sinatra “Mi Buenos Aires querido” , la infame guerra de Malvinas no hubiese ocurrido, en Santo Domingo te recibirían diciendo “Alhoa” y en Hawaii con Bachata de Juan Luis Guerra.

El Malbec sería un tinto protestante con matices que recuerdan al Hawaiian Punch cuyo maridaje sería un Hot dog y el Zinfandel un gran tinto católico, de matices equilibrados,  ideal para una parrillada de la Pampa de Luisiana.

Si los Conquistadores hubieran intercambiado sus mapas y destinos de desembarcos, los mapas de sub-desarrollos y pobrezas de hoy quizás estuvieran invertidos y seguramente Arjona no nos cantaría “Si el Norte fuera el Sur” ni Serrat nos diría que “El Sur también existe”.

VINO & CORONAVIRUS

Los enólogos españoles se pronuncian sobre el coronavirus y el vino

La Federación Española de Enología (FEAE) señala que ha recibido numerosas solicitudes de los miembros y otras categorías profesionales respecto a la emergencia del COVID-19. Les preguntan sobre diversas cuestiones, entre ellas la contaminación del vino, la contaminación de los envases o la limitación de los efectos del vino en la acción del virus.

A este respecto, con la debida precaución, debido a que se trata de un nuevo virus, FEAE, tras un debate con importantes representantes de la comunidad médica y otras asociaciones internaciones de enólogos, señala lo siguiente:

  • La supervivencia del virus en el vino parece imposible porque la combinación concomitante de la presencia de alcohol, un ambiente hipotónico y la presencia de polifenoles, impide la vida y la multiplicación del propio virus;
  • La contaminación por el embalaje parece ser muy remota, si no estadísticamente inexistente, también en vista de la corta vida del virus y la ausencia de un positivo huésped vivo ‘’biológico’’.
  • El consumo moderado de vino, vinculado al consumo responsable, puedo contribuir a una mejor higiene de la cavidad bucal y la faringe, esta última zona donde anidan los virus durante las infecciones.

Denominaciones de origen | Efecto monopolio

Desde principios del Siglo XX no fueron pocos los esfuerzos por comenzar a clasificar y demarcar las zonas de producción de vinos. Había que comenzar a eliminar a aquellos vinos cargados de aditivos químicos que adulteraban su sabor y buscar garantizar al consumidor que el vino que compraba estaba elaborado en la zona de producción que el vino indicaba y no con uvas o mostos de otras regiones.

Estas dos prácticas que acabo de mencionar eran muy comunes en aquel entonces y para muchos productores representaba una significativa reducción de costos y una notable mejoría de sus beneficios.

Sucedió pues, que cuando un vino lograba alcanzar cierto respeto y notoriedad, algunos productores sin escrúpulos empezaban a ampliar la producción de dichos vinos agregándoles aditivos y/o vinos de inferior calidad.

Para combatir estos fraudes o prácticas desleales no había más alternativas que tomar medidas legales a nivel nacional, pero ocurrió pues que aquellos productores que se esforzaban en garantizar el origen de sus vinos tropezaban con otro gran obstáculo…los productores extranjeros.

Australia y Sudáfrica, decían elaborar “Jerez” y “Oporto”, y además así lo llamaban, la mayoría de los espumantes eran Champagne y los términos Chablis y Borgoña eran para los años 1960/1970 usados alegremente en muchos países productores, algunas veces, y en el mejor de los casos usando los mismos tipos de uvas que en aquellas prestigiosas regiones vinícolas a las que buscaban imitar.

Pero esto no era todo, había casos mucho más confusos y abusivos en este tema que hacen de esto un auténtico escándalo y que tienen como escenario o epicentro a los vinos japoneses.

Diseñados para que parezcan más europeos que japoneses, usando no solo los mismos tipos de botellas utilizadas para los Burdeos y Borgoñas franceses sino también imitando sus etiquetas y términos habituales en ellas como “Mis en bouteille au Château”, usando una foto de un Château que en Japón ni siquiera existía y empleando nombres levemente modificados de vinos altamente consagrados como Château Lafife (Château Lafite), Château Lafutte (Château Latour), buscando de esa manera confundir al consumidor japonés.

Gracias al acuerdo de tratados internacionales relacionados a la etiquetación de vinos, desde 1970/1980 han desaparecido casi por completo estas prácticas recientemente mencionadas.

Las creaciones de las apelaciones controladas o denominaciones de origen oficiales han venido pues a garantizar la autenticidad de producción con todas sus prácticas autorizadas de cultivo, vinificación y envasado, detalles que para el consumidor representa una enorme tranquilidad al momento de comprar una botella.

Sin embargo, todo este marco regulatorio ha traído entre sus alas efectos colaterales y es que genera paralelamente sobre precios en los vinos producidos en áreas demarcadas por estos sistemas de denominación de origen, convirtiéndose así en su propio monopolio donde el productor consigue obtener un mayor beneficio que el que conseguía antes de la demarcación, algo que Karl Marx explica con mucha claridad.

“Un viñedo presenta un precio de monopolio si el vino que produce es de calidad extraordinaria y solo puede ser producido en cantidades reducidas, así el precio de monopolio obtenido por encima del valor normal de producción está determinado pura y exclusivamente por el poder adquisitivo del consumidor dispuesto a comprarlo o por la moda del producto”.

De esta manera, como podemos observar, este precio de monopolio se transforma en una renta que obtiene el propietario como terrateniente de una tierra con características especiales, y así, el precio de monopolio genera una renta.

Lo que quiero señalar con todo este ejercicio es que la delimitación entre viñedos puede ejercer una significativa influencia sobre los niveles de precio y beneficios obtenidos por los viticultores según de qué lado de la demarcación fijada por la denominación de origen estén ubicados, algo muy común en la Borgoña francesa donde la tenencia de la tierra es bajo el esquema de minifundios y donde un mismo viñedo puede llegar a pertenecer a diferentes apelaciones sea por cambios en la composición de sus suelos u otras variables.

Así pues, la “Denominación de Origen” es un auténtico sistema de calidad, un mecanismo de defensa a favor del consumidor que surge en el siglo XX para evitar fraudes e imitaciones y son para el consumidor o aficionado al vino una garantía de autenticidad y seguridad de que los vinos por ella amparados están controlados por organismos oficiales.

Puede comprender la localización geográfica de un país, una región o localidad donde un producto se origina y de donde es portador de una calidad y características exclusivas propias de ese lugar, debido a la concurrencia de factores naturales, humanos y culturales, y por estas razones alcanza reputación o notoriedad, algo que mas allá de los efectos colaterales que involuntariamente impulse siempre serán garantías muy apreciadas por nosotros los consumidores.

ENTRE EL VINO Y MI ALMA

Te descorcho en silencio para brindar con el alma mía.

Esta alma mía que viene empujando la vela de mi barca, atravesando remansos y tempestades, pero siempre empujando la vela que mueve la barca de mi vida.

Si, hoy quiero descorcharte, para brindar por el alma mía, porque le debo un poema, porque en sus alas pesan las ausencias y lejanías de mi tierra.

Mientras danzas en mi copa, tu rojo color purpura evoca la lujuria eterna de mis días y pasiones brunas, mientras que en el brillo de esta copa se pasea sigilosa la luna.

Si, hoy quiero brindar por el alma mía.

Despiertas mientras te agito, y tus jóvenes fragancias reviven las letanías de mi infancia cargadas de sueños y esperanzas y al llevarte a mi boca te despliegas gallardo y elegante mientras mi alma juguetea en tus sueños líquidos como niño errante.

Alma mía, sé que un día volveré a verte libre como antes, por delante de mis sueños y quimeras, pero también sé que un día te iras yendo despacito, en puntillas, sin que lo note, como copa a copa se esta yendo este vino y tu romanza será así parte del infinito.

Si, hoy quiero brindar por ti alma mía, porque jamás te siento derrotada, es seguro la causa plena de seguir viéndote enamorada, de mis amores y amigos y las fragancias este buen vino.

VINO Y GASTRO ASIATICA

Dependiendo de la materia prima básica del plato, pollo, cerdo, pescado utilizaremos desde tintos, rosados, blancos, espumantes y hasta finos de jerez, pero por lo general nos encontraremos con platos con marcados acentos de sabor, por lo que nos llevara a considerar vinos que puedan manejar esos sabores bien protagónicos.

En líneas generales buscaremos:

Tintos: Desde los Carmenere de Chile hasta los Red Blend o Zinfandel de California, estos últimos por su azúcar residual ayudaran a mitigar salsas o especias fuertes que a menudo están presentes en estas gastronomías. No descartar un joven Pinot Noir, jovial Beaujolais que, con su impactante nota a frutos rojos, importante acidez propios de su juventud y servido fresco a una temperatura de 15 o 16° C son también magníficos aliados, de hecho, Japón es uno de los más grandes consumidores mundiales de Beaujolais y Pinot Noir.

Blancos: Combinan mejor que todas las alternativas planteadas, pero aquí nos fijaremos en aquellos blancos extrovertidos, aquellos que saltan de la copa con sus fragancias y en la boca se mantienen por más de 8 o 10 segundos. Recomiendo especialmente blancos elaborados con las variedades Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Torrontes, Albariño y Verdejo.

Rosados, finos de Jerez, Proseccos, Cavas Brut y Brut Rose y especialmente los espumantes ICE son tambien una gran alianza para la cocina asiática

La mesa está servida.

Les propongo ahora humildemente ahora jugar con las alianzas y maridajes que aquí recomendamos.

SATE DE POLLO THAI | Tailandia
Salsa al curry, leche de coco, salsa de maní tostados, pasta de tamarindo
BLANCOS
o DOMAINE LA BEAUME Chardonnay | Languedoc – Francia
o GRAN VIÑA SOL Reserva Chardonnay, Penedes | España
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Chardonnay | Chile
o CANYON ROAD Chardonnay | California

KEBABS SEEK | Hindú
Carne de cordero picada, sazonada especias del oriente y servida en salsa de naranja y menta
• TINTOS
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Carmenere | Chile
o LINDEMANS BIN 50 Shiraz, Barossa Valley | Australia
o GERARD BERTRAND Terroir Languedoc Syrah | Gran Sur Francia
o GRAN SANGRE DE TORO Reserva, Garnacha-Syrah. Catalunya | España

NIGIRI | SUSHI | MAKI| Japón

  • BLANCOS
    • FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
    • NALS MARGREID Pinot Grigio, Alto Adigio | Italia
    • RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
    • JUVE y CAMPS Reserva de Familia Brut Nature, Cava | España
    • MIONETTO Prosecco Brut, Treviso | Italia
  • ROSADOS
    • VIÑA ZORZAL Garnacha Rose, Navarra D.O. | España
    • PERE MATA Brut Rose, Cava D.O. | España

FILETE SALMÓN EN SALSA TERIYAKY | Japón
A la plancha servido con semillas de ajonjolí, arroz y vegetales salteados.
BLANCOS
o RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
o JUVE y CAMPS Reserva Cinta Purpura, Cava D.O. | España
o BORSAO Selección Macabeo-Chardonnay, Campo de Borja | España
o CALVET Sauvignon Blanc | France
ROSADOS
o GERARD BERTRAND Côte des Roses, Syrah-Garnacha | Gran Sur Francia
o JUVE y CAMPS Pinot Noir Brut Rose, Cava D.O. | España
TINTOS
o HAHN Pinot Noir, Monterey | California
o JOSEPH DROUHIN Beaujolais Village | Borgoña

Les dejo un fuerte abrazo, aguardo sus comentarios ante cada una de estas experiencias…..Sante!!!!

GASTRONOMÍA ASIÁTICA

FUNDAMENTOS Y EXPRESIONES.

La gastronomía asiática es un conjunto de cocinas asociadas a países y etnias de Asia.


Etnia: Pueblos o naciones que comparten rasgos culturales como idioma o religión, expresiones artísticas, idiomas, tipos de vestimenta, alimentación y muchas veces territorios.

Las principales de estas gastronomías son las cocinas del Sureste asiático, tales son los casos de la cocina china, japonesa e india.

Países que componen la gastronomía asiática.
Armenia – Afganistán – Malasia – Líbano – Mongolia – Kuwait – Bangladés – Camboya – Nepal – China – Corea del Norte – Corea del Sur – Pakistán – Singapur – Catar – Filipinas – India – Indonesia – Irán – Irak – Israel – Turquía – Siria – Taiwán – Japón – Vietnam – Tailandia

Características generales.
Uno de los puntos más comunes que tienen estas cocinas es el abundante uso de una amplia variedad de pescados procedentes de los océanos Índigo y Pacifico que bañan las costas de muchos de estos países, también el alto cultivo y consumo de arroz, legumbres, frutas, vegetales, algas, brotes de bamboo y coco.

Esto hace que sus platos sean altamente nutricionales y bajos en grasa, además de la forma tradicional de cocción como lo son el salteado, el guisado y hervir al vapor, en detrimento de las frituras que se usa solo en pocos platos. Todo esto forma parte de uno de los grandes secretos que hacen de la población asiática unas de las más saludables y longevas del planeta.

El hecho que la población asiática es predominantemente rural hace que en la mayoría de las recetas se usen alimentos de temporada y de cultivo local.

Actualmente la comida asiática abarca cerca del 60% de la población mundial.

Otro factor y no menos importantes que influye en la gastronomía asiática es la religión.

La existencia del islam en muchos de los países antes señalados hace que no se consuma la carne de cerdo. En el caso de la India (hinduismo) ocurre lo mismo con la carne de res donde la vaca es un animal sagrado por lo tanto esta carne no está presente en ningún plato de la cocina hindú.

Algunos platos y especialidades generales:
China: Rollitos de primavera, setas con bamboo, Chop Suey, el té verde, soja, mariscos
India: Abundancia en el uso de las especias. Destacan el cordero al curry, pollo tandoori o langostinos al curry o al coco y Chutneys
Japón: La sopa de Miso, Sushis y sashimis elaborados con pescados crudos, tempuras y fideos Udon y Soba son algunos de los platos que siempre sorprenden.
Tailandia: Abundante uso de especias como el cilantro con base en arroces y pastas como así también frutas como el coco y la lima. Un plato destacado es el Curry de verduras al coco.
Vietnam: Ensaladas de berenjenas con salsa de judías negras.
Filipinas: Tratándose de un país insular que mejor que un calamar en adobo.

Condimentos:
Los asiáticos usan muchas variedades de especias y salsas para condimentar sus platos.
Cada salsa es para un plato concreto y va desde sabores muy fuertes y picantes a otras salsas suaves y ligeras.

Una de las más comunes es la salsa de soja (soya), que es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene sus orígenes en China. Se produce al fermentar semillas de soya con los hongos “Asperguilus oryzae”.

Se utiliza en platos como los sushis y sashimi entre otros.

También el vinagre de arroz (especialmente en la cocina japonesa)

Salsa de chile dulce para pollo son muy utilizadas.

Ventajas cocina asiática | Resumen:
 Pocos hidratos de carbono y menos azucares
 Menos grasas
 Alto consumo de pescado que disminuye riesgos cardíacos facilitando la circulación sanguínea.
 Alto consumo de pescados, vegetales, frutas y legumbres.
 Pocos productos procesados.

Un fuerte abrazo…hasta cualquier momento!!!

TACITURNOS EN MI COPA

Anoche intente escapar de mi cuerpo en busca de fantasías, finalmente mi alma se enredó en el corazón, oyó a mi mente y la fuga se frustro.

Y así fue, que como el buen poeta que finge no saber lo que ya conoce, bajo un rosario de estrellas y luceros, en el sospechoso sereno de la noche descorche su misterio, que venía cabalgando como caballero errante en su negro corcel por la solitaria oscuridad nocturna.

Casi sin pensarlo, se desliza por la delicada garganta de su botella y en majestuosa caída llega a mi copa sediento de pasión.

Con toda su elegancia en pie, despierta de su lento letargo cargando sus sueños aromáticos que resucitan en mi copa.

Parece que solo yo lo siento, pero hasta las luciérnagas se acercan para a ser testigos de las iluminadas historias que empieza a contarme.

Tardaste toda una década para llegar a mi copa, por cierto, el mundo no ha mejorado desde entonces, pero tú sí.

Hoy una vez más pude descubrir que cuando tenemos un buen vino delante y bebemos su última copa, en realidad nunca se acaba, solo se esconde en el corazón.

MARIDAJES | Cocina dominicana

El vino es al plato lo que la luz es al paisaje.

Cada plato necesita ser iluminado por un buen vino, para que la experiencia no solo sea completa sino también para que la buena mesa y la conversación amena sean cómplices de la gloria sensorial que solo ofrece un buen maridaje.

Los invito pues a tener en cuenta los siguientes posibles maridajes que podemos hacer con algunos platos típicos de la buena e internacional gastronomía dominicana

Chivo liniero | En salsa de guavaberry con gnocchi de guineitos

• SANTA HELENA Selección Directorio Carmenere | Chile
• BORSAO SELECCIÓN, Campo de Borja | España
• NOVECENTO Malbec, Mendoza | Argentina
• DANTE ROBINO Malbec Roble. Mendoza | Argentina
• CALVET Merlot | Francia
• GERARD BERTRAND Terroir Languedoc, Syrah-Garnacha| Francia
• LINDEMANS BIN 50 Shiraz. Barossa Valley | Australia
• SIX EIGHT NINE 689 Napa Valley | California

CamaroFongo | De plátanos y camarones en su salsa natural

ROSADOS
• VIÑA ZORZAL, Garnacha Rose | España
• GERARD BERTRAND COTE DES ROSES Grenache-Syrah Rose
• PERE MATA Brut Rose Reserva. Cava D.O. | España
BLANCOS
• CALVET Sauvignon Blanc | Francia
• NALS MARGREID Pinot Grigio
• BRANCIFORTI CATARRATTO, Sicilia | Italia
• FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
• SANTA HELENA Sauvignon Blanc
• PALO ALTO Reserva Sauvignon Blanc. Valle Maule | Chile
• MARQUES DE RISCAL Verdejo. Rueda D.O. | España

Guinea de Cotui al vino | Acompañada con tostones o vegetales

  • TINTOS
    • CALVET Merlot | Francia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • HAHN Pinot Noir, Sonoma County | California
    • CASILLERO DEL DIABLO Pinot Noir, Valle Casablanca | Chile
    • RAMON BILBAO Crianza, Rioja | España
    • MELIOR by MATARROMERA Roble. Ribera del Duero D.O.
    • VIÑA TOBIA Tempranillo-Garnacha. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
Guinea de Cotui en su nido | Chef MARTIN OMAR

Filete de res con demi-glace | Flambeado con mamajuana Acompañado de suffle de batata.

  • TINTOS
    • CARNIVOR Cabernet Sauvignon | California
    • HAHN Pinot Noir, Monterey County | California
    • CANYON ROAD Cabernet Sauvignon | California
    • FIN DEL MUNDO Reserva Malbec, Patagonia | Argentina
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
    • ROMANICO Tinta de Toro. Toro D.O. | España
    • LUIS CAÑAS Crianza, Rioja D.O. | España
    • RAMON BILBAO Edicion Limitada. Rioja D.O. | España
    • RESALTE Vendimia Seleccionada. Ribera del Duero D.O. | España
    • VILLA S. ANDREA “Il Pericato”. Chianti Classico D.O.C.G. | Italia
    • CASAMATA ROSSO Sangiovesse. Toscana | Italia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • VIEUX CHÂTEAU DES JOUANS | Saint Emilion | Francia

GASTRONOMIA DOMINICANA

ORÍGENES | EVOLUCIÓN | ACTUALIDAD

La cocina dominicana es fácil y espontánea.


Las recetas se traspasan de generación en generación. Es un honor preparar el plato especial que ofrecían las abuelas o tía favorita, quienes de manera especial enseñaron a prepararlos con sus “ingredientes secretos”.

La gastronomía dominicana presenta así, todas las características de la cocina “criolla” desarrollada en América con influencias, españolas, tainas y africanas. Así mismo ha sido influenciada por otros pueblos como es el caso de los inmigrantes cocoles de las Antillas menores, que utilizaban el coco en muchos de sus platos.


El proceso creativo de la cocina dominicana sigue evolucionando y se enriquece cada día de nuevas influencias.


Las especialidades culinarias del país varían según las regiones, pero guardan en común un sabor exquisito que permiten satisfacer las apetencias de los más exigentes comensales.

Un dato importante…

Ley 20-18 | Desde el pasado año 2018 la Cámara de Diputados convirtió en Ley el proyecto que declara el segundo domingo del mes de diciembre de cada año como “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana” tras reconocerla como patrimonio inmaterial del país.

Guinea de Cotui en su nido | Creación Chef MARTIN OMAR

CURIOSIDADES

  • Hasta 1924 en la gastronomía dominicana la tradición era comer víveres con “tajo” (carne), tres veces al día.
  • El arroz era un producto importado por tanto costoso y solo se consumía en días o con motivos de fiestas. Los americanos cambiaron esta costumbre incentivando el cultivo de cereales en la isla.
  • Los negros cocolos adoptaron este nombre porque venían de la isla Tórtola. Al no saber español, cuando se les preguntaba de su procedencia éstos contestaban: “cocola”.
  • En 1939 los judíos trajeron al país el mejor ganado.
  • El mangú era llamado por los campesinos “puré de plátano verde” hasta que dos soldados americanos fueron invitados a desayunar por un campesino y uno de éstos al probarlo le comentó al otro “Man, good”
  • Aunque hay platos parecidos, el pastel en hoja que se hace en el país es único en el mundo por sus características, al igual que las habichuelas con dulce que no se elaboran en ningún otro país.
  • El chenchén es un plato de influencia haitiana, dominicanizado.
  • El dulce chicharrón de leche, elaborado en Higuey, es también una preparación dominicana.

Hoy, la cocina dominicana de la mano importantes escuelas y academias de cocina han dado nacimiento a generaciones de jóvenes Chef que están llevando a versiones gourmet cada uno de los platos tradicionales utilizando modernas técnicas de cocción y presentación, entre ellas técnicas de cocina molecular que le ha permitido a algunos de ellos ser
reconocidos fuera del país con estrellas Michelin.

MARIA MARTE 1ra Chef Dominicana Estrella Michelin
Chef TITA | 1ra Chef Rôtisseurs Dominicana de la Chaîne des Rôtisseurs

TIPS PARA ARMAR UN BUFFET DE QUESOS

¿Cuántas variedades hay que servir?
o Como mínimo 3 y como máximo 10.
o Poner menos de tres es no dar variedad.
o Más de diez puede ser un surtido excesivo.
o Lo ideal es entre 5 y 7 variedades de queso

¿Cómo armar un buffet de quesos?
o Sacar los quesos de la nevera de 1 a 2 horas antes del evento.
o Repartir los quesos en varias bandejas pequeñas cada una con su combinación de formas, colores y sabores
o Disponer de varias canastas con distintos tipos de pan.
o Decorar con frutas, especias, vinos y hojas verdes.
o Dejar espacio suficiente entre cada uno de los quesos.
o Colocar en los bordes los quesos más suaves
o En el centro con los más fuertes.
o Cortar varias porciones a cada queso para orientar a los invitados.

¿Cómo los cortamos?

FILOSOFIA LIQUIDA

Gracias a todos mis seguidores por sus mensajes y comentarios.

Muchos de ustedes me preguntaron por que subtitule mi Blog como “FILOSOFÍA LIQUIDA” y pensé que sería de gran placer explicarles mi visión y forma de vivir este maravilloso mundo de sensaciones.

Espero les gusten mis reflexiones.

“En este viaje de emociones quería decirles que una de mis tantas filosofías es no repetir vinos, al menos tan seguidamente, aun cuando salgo a cenar con mi familia, si hay una segunda botella, no es la misma con la que venía disfrutando…es que hay tantos poetas y soñadores elaborando vinos tan distintos que no conocerlos es un auténtico pecado.

La mejor manera para conocerlos es por medio de la cata, y sobre este término encontraremos muchísimas definiciones técnicas que naturalmente comparto como usted, pero en esta sociedad que sucumbe ante la mediocridad, la prisa y el estrés prefiero darle mi definición más poética.

Catar un vino es…
“Poner nuestro corazón en el interior de una copa para poder escuchar
las maravillosas historias de campo que el vino nos contara desde su infancia”

Por ello los invito amigas y amigos míos a no aburrir ni su paladar ni su memoria siempre con el mismo vino.

Como usted ha podido constatar, el vino tiene un camino desbordado de historia, de cultura, de filosofía, de sensibilidad y amistad.

Respetemos a cada botella por más sencilla que sea, porque es el resultado de la madre naturaleza donde además miles de manos trabajaron con dedicación y nobleza para llevarlo a tu copa.

Cuando se ofende a un vino solo porque no te gusta, se ofende al viticultor que cada mañana salió con esmero a cuidar y a cantarle a sus viñas.

Mantén tu mente sana y abierta, un vino por su estilo puede no gustarte, pero no significa que no sea un buen vino o no tenga calidad…simplemente no es de tu gusto.

El auténtico conocedor, es aquel capaz de distinguir gusto de característica.

Un auténtico conocedor cuando se encuentre con un vino que no es su tipo dirá pues…

Que buen vino, pero no es de mi gusto” …y a partir de allí las opiniones ganaran respeto.

Recuerda que para disfrutar de un buen vino no necesitas un buen motivo… el vino ya es el buen motivo.

Procura que en esas noches de descorches y fantasías nunca falte una guitarra española, un poeta que la haga sonar y amigos para filosofar, de lo contrario seguiremos teniendo una sociedad de poetas muertos.

En realidad…Ningún vino es la gran cosa, si el que lo bebe, no pone de su parte sensibilidad, sueños, fantasías y amistad y hace de ese momento todo un acontecimiento.

Para algunos, el vino puede ser una simple bebida, otros dicen tener pasión por el, cuando en realidad solo aman el dinero que les produce su venta, para otros, algo que pueden medir en una hoja de cata, para mí, es un gran amigo del hombre, catalizador de amistades y sensaciones, capaz de transformar un simple momento en un recuerdo memorable.

Tengan siempre presente, que en el mundo del vino hay muchos “Sofistas”. No permitamos que sus argumentos de tanto escucharlos y repetirlos se transformen en verdades y terminen capturando nuestras almas…así decía el maestro “Sócrates”.

Por ello, y sin dejar de respetar el trabajo que hoy realizan los críticos que puntúan vinos, premiando y castigando, usando matemáticas para medir una sensación, me gustaría recordarle que antes que ellos aparecieran artistas como Diego Velázquez, Caravaggio, Renoir, entre otros fueron capaces de llevar el vino a sus lienzos y poetas como Nicanor Parra, Jorge Luis Borges, Pablo Neruda supieron rimarles versos.

Por todo ello y para cerrar estas reflexiones les dejo mi mensaje

El vino con sus encantos
supo inspirar en su historia a pintores, escultores y poetas.
Triste estará el corazón del hombre que hoy… solo inspira críticas

Por todo lo expresado para mí el VINO es pura FILOSOFIA LIQUIDA.

Beban poco pero bueno, y recuerden que el mejor vino …es aquel que aún no probamos y espera ser descubierto”.

Hasta pronto amigos…

Hoteleria y la Alta Cocina

El grado de avance, diversificación y desarrollo que el turismo ha experimentado en estos últimos 10 a 15 años han sido, me animo a decir, mayores a todo el siglo pasado, pero también la gastronomía y el mundo del vino están en momentos de gran evolución, donde no solo no se visualizan límites, sino que el camino al Olimpo de la Gloria sensorial es todo un paseo que da gusto transitar.


En cuanto a la gastronomía, los niños quieren ser cocineros, los medios de comunicación se ven frecuentados más que nunca de programas de cocina y celebres Chef haciendo gala de sus creaciones, también las librerías como poco antes llenas de libros de cocina y para concluir, la apertura casi hasta diaria de un gastrobar o restaurante de alta cocina, todo esto es parte testimonial de este boom que mencionamos.


En cuanto al mundo del vino, nada es diferente. Solo basta ver el auge y crecimiento del Enoturismo que en países como España muestra un crecimiento de un 18.38% en el 2017 respecto al año anterior y el de otros países como Argentina, Chile o regiones vinícolas como California que año a año aperturan en Bodegas, hoteles boutique con extraordinarios restaurantes gourmet, que reciben a un viajero internacional que cada vez valora y gusta más de la buena mesa.


Ante estos cambios y nuevos escenarios la hotelería tradicional va respondiendo y se va reinventando.


Poco a poco la alta gastronomía y la presencia de cavas dentro de los hoteles están dejando de ser servicios de apoyo en muchos All inclusive para convertirse en un servicio casi esencial del mismo donde algunas cadenas ya presumen con distinción sus restaurantes con franquicias de Chef Estrellas Michelin, y otros celebrando cenas gastronómicas especiales trayendo a estas grandes celebridades de la alta cocina.


El cliente ya no solo busca un hotel para descansar y desconectar, busca que su experiencia sea completa.


El mayor número de turistas que ingresan a nuestros países, son personas de gran bagaje cultural, con edades que están entre los 25 y los 55 años, y en su gran mayoría no solo viajan a Latinoamérica, sino a todo el mundo y que experimentan cada vez más en sus países las vivencias de grandes restaurantes gourmet.


Resta mucho por hacer, no solo en las diferentes propiedades hoteleras sino también en cada uno de los destinos turísticos.
Ya sabemos que la Alta Cocina no es patrimonio exclusivo de la cocina francesa, española e italiana solo por citar algunas de las más influyentes, indiscutidas y reconocidas en cada rincón del mundo, sino también que la Alta Cocina es toda preparación culinaria forjada por un pequeño pueblo o lejano país elaborada respetando la expresión de sus productos naturales y presentada con sensibilidad, fantasía y buen gusto.


Por ello es nuestra tarea la de elevar cada día más el nivel de nuestras cocinas. Este nivel da por hecho que nuestros equipos (El chef y sus cocineros) deben continuar elevando su preparación profesional y formal mejorando continuamente sus conocimientos.
Insertar a los equipos de cocinas en jornadas de actualización que incluyan las nuevas técnicas tanto de elaboración como presentación de sus creaciones es parte de el gran desafío.

Hay que tener en cuenta de la Alta Cocina es un departamento de la Dirección de Alimentos y Bebidas y es por consecuencia una de las principales formas de ingreso de un hotel.

En mi opinión y para concluir, quienes no inicien este camino de re ingeniería y transformación y tampoco lo plasmen en sus operaciones, quedarán atrapados en un segmento de mercado que solo les permitirá competir por el precio de sus servicios esenciales.

Un abrazo y hasta pronto