TAPAS │Historia y EVOLUCIÓN

La TAPA como tal comenzó en el siglo XVIII cuando en las posadas y tabernas de la época se empezó a poner un trozo de pan para tapar el vino para que no entraran las moscas.

A partir de entonces los clientes de estas posadas aparte de beberse su vino se comían el pedazo de pan, comenzando así la competencia entre las distintas posadas por ver cual ponía la mejor tapa para atraer al mayor número de clientes posible, evolucionando hasta lo que ha llegado hasta nuestros días.

Esta evolución nos lleva a la necesidad de diferenciar el concepto de TAPA del de cocina TRADICIONAL ESPAÑOLA ya que la TAPA ha evolucionado con la “globalización de la cocina”

Cocina tradicional: la cocina tradicional española es la que como su propio nombre indica es la que se ha comido en España toda la vida, son los platos salidos de las necesidades del pueblo con los alimentos a su alcance, si observamos, casi todos los platos más típicos son con productos sencillos, papa, huevo, legumbres… en fin, todo lo que el pueblo tenia a mano para crear estos bonitos platos como son la tortilla papas, el gazpacho, las lentejas guisadas, la paella, y un sinfín de platos.

En definitiva es la comida que en los hogares españoles siempre se come generación tras generación, pues algunos de estos platos se han llevado al concepto TAPAS y son parte de este concepto pero no tiene por qué ser por norma general.

Concepto TAPA:la TAPA en su caso no tiene por qué ser cocina tradicional en si misma sino que es un concepto, la cultura de compartir pequeños bocados con amigos y familiares.

Por tal razón no deberíamos pensar que la TAPA es solo cocina tradicional aunque la una sin la otra estarían cojas.

Un concepto culinario donde siempre hay mucho que aprender, porque una NOCHE de TAPAS en ARMONÍA con los VINOS adecuados marcaran siempre una enorme diferencia.

Medallón SELVA NEGRA │ARMONIAS

Selva Negra es un macizo montañoso ubicado en el suroeste de Alemania, caracterizado por la presencia de imponentes bosques de abetos que dan al paisaje esa oscura apariencia que lo hacen naturalmente único. Los romanos durante su ocupación la llamaban Populus nigra, inspirados precisamente en la oscuridad que caracteriza tanto el tránsito como los caminos por esos espesos bosques que la pueblan. Al transitar por ellos encontramos deliciosos frutos rojos del bosque que contrastan en cierta época del año con las nevadas laderas del macizo.

Este Medallón Selva Negra representa en su forma de emplatarlo una recreación de ese paisaje.

– El medallon es el macizo montañoso

– La salsa de blue cheese la nieve que lo cubre

– Los frutos rojos (arandanos, frambuesas o cerezas) que mencionábamos.

– Las berenjenas y el romero las vegetación y abetos que ilustran el paisaje.
UN PLATO fácil de hacer en casa, solo necesitaras:

– Medallon de Res importado (Angus preferentemente)

– Mermelada de frutos rojos

– Arándanos, frambuesas y/o cerezas confitadas – Berenjenas (al grill con sal y orégano)

– Papas

– Crema de leche

– Blue cheese

– Sal y pimienta al gusto

Recomendamos termino de cocción no mayor a 3/4

ARMONÍAS….vamos a definirlas!!!

1- La presencia de carne de res me agradecerá la presencia de un buen tino

¿Pero que tipo de tino? Como es un medallon de res importado y/o angus que tiene una sutil presencia de grasa en su marmoleado vamos a buscar tintos de cuerpo medio a robusto (Ejemplo: Malbec, Merlot, Carmenere y naturalmente un Cabernet Sauvignon.

Este ultimo siempre y cuando el termino de cocción no sea bien cocido, por tal razón recomendamos que dicho termino no sea mayor a 3/4.

2- Veamos su salsa y complementos.

Aquí tenemos naturalmente una salsa a base de blue cheese, que estará integrada a una base de crema de leche que atenuara en cierta medida el clásico sabor envolvente del queso azul, no obstante le darán al plato ese carácter o acento de sabor profundo. Esto ultimo nos refuerza la elección de un tinto potente para que pueda enfrentar esos sabores tan marcados.

3- Finalmente los frutos rojos que colocaremos al momento del montaje le darán frescura a cada bocado. la idea es llevar a la boca un poco de cada ingrediente que componen el plato (Carne + salsa + frutos rojos) y ver como se juegan e integran en la boca.

Esta ultima razón es por la que elegimos un vino de corta crianza, que me pueda aportar no solo esas notas sutiles a madera que pocas veces sobran con los platos de carnes rojas sino tambien porque mantienen vivas sus frescas notas frutales.

ARMONÍAS sugeridas

– Malbec con cierta crianza en madera

– Dante Robino Malbec (10 meses roble americano)

– Ribera del Duero Roble (4 a 6 meses crianza madera)

– Vizcarra Senda de Oro

– Carmenere con crianza en madera

– Santa Helena Gran Reserva Carmenere (Chile)

TEMPLARIOS DEL VINO │COMUNIDAD

En aquella madrugada inolvidable mientras todos dormían en el sereno de la noche yo soñaba despierto, en una mano mi copa, en la otra mi pluma que escribía los capítulos de mi primer libro “El Vino, Sócrates y Yo”, y entre sorbo y sorbo descubría una vez más en el vino un camino desbordado de historias, de cultura, de filosofía, sensibilidad y amistad.

En aquella noche embrujada de fantasías liquidas, no solo nació mi primer libro sino también el deseo desenfrenado de crear un espacio, un pequeño universo capaz de reunir a aquellos hombres y mujeres de buena fe, amantes del buen vino, la alta gastronomía y la buena mesa, para celebrar la vida y la amistad alrededor de una generosa copa de vino.

Así nace la Cofradía “TEMPLARIOS DEL VINO”, un 21 de Septiembre del 2012, con el fin de estudiar, difundir, y disfrutar la cultura del vino en todas sus expresiones culturales y artísticas pero siempre  en completa amistad y armonía.

CABALLEROS TEMPLARIOS

Poderosa orden religiosa-militar surgida durante la Edad Media (1118 dc) que tenía como finalidad original la de proteger a los cristianos que peregrinaban a Jerusalén tras su conquista. Fueron además los reconocidos guardianes del Santo Grial.
 
Estaba compuesta originalmente por 9 caballeros liderados por su fundador Hugo de Payns.

Hoy, más allá de las estelas de leyendas que los CABALLEROS TEMPLARIOS nos dejaron, rescatamos su consagrada devoción, fortaleza, y espíritu guardián para así congregar en esta “Cofradía” a aquellos amantes del vino que tienen la sensibilidad necesaria para encontrar en cada botella, en cada copa, el misterioso duende que con mensajes de matices, aromas y sabores nos cuenten las historias de vendimias pasadas, y así convertirnos en devotos guardianes del buen vino, capaces de peregrinar por cada buena mesa hablando de el en su justa dimensión divina, y en nuestras locuciones resaltar siempre el trabajo de aquellos soñadores que se desvelaron cada mañana para cuidar las viñas, de los soñadores que forjaron en un sueño su personalidad y la embotellaron para que los poetas amantes del buen vino de manera apasionada compartan su magia en una buena mesa.

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VINO Y GASTRO ASIATICA

Dependiendo de la materia prima básica del plato, pollo, cerdo, pescado utilizaremos desde tintos, rosados, blancos, espumantes y hasta finos de jerez, pero por lo general nos encontraremos con platos con marcados acentos de sabor, por lo que nos llevara a considerar vinos que puedan manejar esos sabores bien protagónicos.

En líneas generales buscaremos:

Tintos: Desde los Carmenere de Chile hasta los Red Blend o Zinfandel de California, estos últimos por su azúcar residual ayudaran a mitigar salsas o especias fuertes que a menudo están presentes en estas gastronomías. No descartar un joven Pinot Noir, jovial Beaujolais que, con su impactante nota a frutos rojos, importante acidez propios de su juventud y servido fresco a una temperatura de 15 o 16° C son también magníficos aliados, de hecho, Japón es uno de los más grandes consumidores mundiales de Beaujolais y Pinot Noir.

Blancos: Combinan mejor que todas las alternativas planteadas, pero aquí nos fijaremos en aquellos blancos extrovertidos, aquellos que saltan de la copa con sus fragancias y en la boca se mantienen por más de 8 o 10 segundos. Recomiendo especialmente blancos elaborados con las variedades Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Torrontes, Albariño y Verdejo.

Rosados, finos de Jerez, Proseccos, Cavas Brut y Brut Rose y especialmente los espumantes ICE son tambien una gran alianza para la cocina asiática

La mesa está servida.

Les propongo ahora humildemente ahora jugar con las alianzas y maridajes que aquí recomendamos.

SATE DE POLLO THAI | Tailandia
Salsa al curry, leche de coco, salsa de maní tostados, pasta de tamarindo
BLANCOS
o DOMAINE LA BEAUME Chardonnay | Languedoc – Francia
o GRAN VIÑA SOL Reserva Chardonnay, Penedes | España
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Chardonnay | Chile
o CANYON ROAD Chardonnay | California

KEBABS SEEK | Hindú
Carne de cordero picada, sazonada especias del oriente y servida en salsa de naranja y menta
• TINTOS
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Carmenere | Chile
o LINDEMANS BIN 50 Shiraz, Barossa Valley | Australia
o GERARD BERTRAND Terroir Languedoc Syrah | Gran Sur Francia
o GRAN SANGRE DE TORO Reserva, Garnacha-Syrah. Catalunya | España

NIGIRI | SUSHI | MAKI| Japón

  • BLANCOS
    • FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
    • NALS MARGREID Pinot Grigio, Alto Adigio | Italia
    • RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
    • JUVE y CAMPS Reserva de Familia Brut Nature, Cava | España
    • MIONETTO Prosecco Brut, Treviso | Italia
  • ROSADOS
    • VIÑA ZORZAL Garnacha Rose, Navarra D.O. | España
    • PERE MATA Brut Rose, Cava D.O. | España

FILETE SALMÓN EN SALSA TERIYAKY | Japón
A la plancha servido con semillas de ajonjolí, arroz y vegetales salteados.
BLANCOS
o RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
o JUVE y CAMPS Reserva Cinta Purpura, Cava D.O. | España
o BORSAO Selección Macabeo-Chardonnay, Campo de Borja | España
o CALVET Sauvignon Blanc | France
ROSADOS
o GERARD BERTRAND Côte des Roses, Syrah-Garnacha | Gran Sur Francia
o JUVE y CAMPS Pinot Noir Brut Rose, Cava D.O. | España
TINTOS
o HAHN Pinot Noir, Monterey | California
o JOSEPH DROUHIN Beaujolais Village | Borgoña

Les dejo un fuerte abrazo, aguardo sus comentarios ante cada una de estas experiencias…..Sante!!!!

GASTRONOMÍA ASIÁTICA

FUNDAMENTOS Y EXPRESIONES.

La gastronomía asiática es un conjunto de cocinas asociadas a países y etnias de Asia.


Etnia: Pueblos o naciones que comparten rasgos culturales como idioma o religión, expresiones artísticas, idiomas, tipos de vestimenta, alimentación y muchas veces territorios.

Las principales de estas gastronomías son las cocinas del Sureste asiático, tales son los casos de la cocina china, japonesa e india.

Países que componen la gastronomía asiática.
Armenia – Afganistán – Malasia – Líbano – Mongolia – Kuwait – Bangladés – Camboya – Nepal – China – Corea del Norte – Corea del Sur – Pakistán – Singapur – Catar – Filipinas – India – Indonesia – Irán – Irak – Israel – Turquía – Siria – Taiwán – Japón – Vietnam – Tailandia

Características generales.
Uno de los puntos más comunes que tienen estas cocinas es el abundante uso de una amplia variedad de pescados procedentes de los océanos Índigo y Pacifico que bañan las costas de muchos de estos países, también el alto cultivo y consumo de arroz, legumbres, frutas, vegetales, algas, brotes de bamboo y coco.

Esto hace que sus platos sean altamente nutricionales y bajos en grasa, además de la forma tradicional de cocción como lo son el salteado, el guisado y hervir al vapor, en detrimento de las frituras que se usa solo en pocos platos. Todo esto forma parte de uno de los grandes secretos que hacen de la población asiática unas de las más saludables y longevas del planeta.

El hecho que la población asiática es predominantemente rural hace que en la mayoría de las recetas se usen alimentos de temporada y de cultivo local.

Actualmente la comida asiática abarca cerca del 60% de la población mundial.

Otro factor y no menos importantes que influye en la gastronomía asiática es la religión.

La existencia del islam en muchos de los países antes señalados hace que no se consuma la carne de cerdo. En el caso de la India (hinduismo) ocurre lo mismo con la carne de res donde la vaca es un animal sagrado por lo tanto esta carne no está presente en ningún plato de la cocina hindú.

Algunos platos y especialidades generales:
China: Rollitos de primavera, setas con bamboo, Chop Suey, el té verde, soja, mariscos
India: Abundancia en el uso de las especias. Destacan el cordero al curry, pollo tandoori o langostinos al curry o al coco y Chutneys
Japón: La sopa de Miso, Sushis y sashimis elaborados con pescados crudos, tempuras y fideos Udon y Soba son algunos de los platos que siempre sorprenden.
Tailandia: Abundante uso de especias como el cilantro con base en arroces y pastas como así también frutas como el coco y la lima. Un plato destacado es el Curry de verduras al coco.
Vietnam: Ensaladas de berenjenas con salsa de judías negras.
Filipinas: Tratándose de un país insular que mejor que un calamar en adobo.

Condimentos:
Los asiáticos usan muchas variedades de especias y salsas para condimentar sus platos.
Cada salsa es para un plato concreto y va desde sabores muy fuertes y picantes a otras salsas suaves y ligeras.

Una de las más comunes es la salsa de soja (soya), que es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene sus orígenes en China. Se produce al fermentar semillas de soya con los hongos “Asperguilus oryzae”.

Se utiliza en platos como los sushis y sashimi entre otros.

También el vinagre de arroz (especialmente en la cocina japonesa)

Salsa de chile dulce para pollo son muy utilizadas.

Ventajas cocina asiática | Resumen:
 Pocos hidratos de carbono y menos azucares
 Menos grasas
 Alto consumo de pescado que disminuye riesgos cardíacos facilitando la circulación sanguínea.
 Alto consumo de pescados, vegetales, frutas y legumbres.
 Pocos productos procesados.

Un fuerte abrazo…hasta cualquier momento!!!

MARIDAJES | Cocina dominicana

El vino es al plato lo que la luz es al paisaje.

Cada plato necesita ser iluminado por un buen vino, para que la experiencia no solo sea completa sino también para que la buena mesa y la conversación amena sean cómplices de la gloria sensorial que solo ofrece un buen maridaje.

Los invito pues a tener en cuenta los siguientes posibles maridajes que podemos hacer con algunos platos típicos de la buena e internacional gastronomía dominicana

Chivo liniero | En salsa de guavaberry con gnocchi de guineitos

• SANTA HELENA Selección Directorio Carmenere | Chile
• BORSAO SELECCIÓN, Campo de Borja | España
• NOVECENTO Malbec, Mendoza | Argentina
• DANTE ROBINO Malbec Roble. Mendoza | Argentina
• CALVET Merlot | Francia
• GERARD BERTRAND Terroir Languedoc, Syrah-Garnacha| Francia
• LINDEMANS BIN 50 Shiraz. Barossa Valley | Australia
• SIX EIGHT NINE 689 Napa Valley | California

CamaroFongo | De plátanos y camarones en su salsa natural

ROSADOS
• VIÑA ZORZAL, Garnacha Rose | España
• GERARD BERTRAND COTE DES ROSES Grenache-Syrah Rose
• PERE MATA Brut Rose Reserva. Cava D.O. | España
BLANCOS
• CALVET Sauvignon Blanc | Francia
• NALS MARGREID Pinot Grigio
• BRANCIFORTI CATARRATTO, Sicilia | Italia
• FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
• SANTA HELENA Sauvignon Blanc
• PALO ALTO Reserva Sauvignon Blanc. Valle Maule | Chile
• MARQUES DE RISCAL Verdejo. Rueda D.O. | España

Guinea de Cotui al vino | Acompañada con tostones o vegetales

  • TINTOS
    • CALVET Merlot | Francia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • HAHN Pinot Noir, Sonoma County | California
    • CASILLERO DEL DIABLO Pinot Noir, Valle Casablanca | Chile
    • RAMON BILBAO Crianza, Rioja | España
    • MELIOR by MATARROMERA Roble. Ribera del Duero D.O.
    • VIÑA TOBIA Tempranillo-Garnacha. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
Guinea de Cotui en su nido | Chef MARTIN OMAR

Filete de res con demi-glace | Flambeado con mamajuana Acompañado de suffle de batata.

  • TINTOS
    • CARNIVOR Cabernet Sauvignon | California
    • HAHN Pinot Noir, Monterey County | California
    • CANYON ROAD Cabernet Sauvignon | California
    • FIN DEL MUNDO Reserva Malbec, Patagonia | Argentina
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
    • ROMANICO Tinta de Toro. Toro D.O. | España
    • LUIS CAÑAS Crianza, Rioja D.O. | España
    • RAMON BILBAO Edicion Limitada. Rioja D.O. | España
    • RESALTE Vendimia Seleccionada. Ribera del Duero D.O. | España
    • VILLA S. ANDREA “Il Pericato”. Chianti Classico D.O.C.G. | Italia
    • CASAMATA ROSSO Sangiovesse. Toscana | Italia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • VIEUX CHÂTEAU DES JOUANS | Saint Emilion | Francia

GASTRONOMIA DOMINICANA

ORÍGENES | EVOLUCIÓN | ACTUALIDAD

La cocina dominicana es fácil y espontánea.


Las recetas se traspasan de generación en generación. Es un honor preparar el plato especial que ofrecían las abuelas o tía favorita, quienes de manera especial enseñaron a prepararlos con sus “ingredientes secretos”.

La gastronomía dominicana presenta así, todas las características de la cocina “criolla” desarrollada en América con influencias, españolas, tainas y africanas. Así mismo ha sido influenciada por otros pueblos como es el caso de los inmigrantes cocoles de las Antillas menores, que utilizaban el coco en muchos de sus platos.


El proceso creativo de la cocina dominicana sigue evolucionando y se enriquece cada día de nuevas influencias.


Las especialidades culinarias del país varían según las regiones, pero guardan en común un sabor exquisito que permiten satisfacer las apetencias de los más exigentes comensales.

Un dato importante…

Ley 20-18 | Desde el pasado año 2018 la Cámara de Diputados convirtió en Ley el proyecto que declara el segundo domingo del mes de diciembre de cada año como “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana” tras reconocerla como patrimonio inmaterial del país.

Guinea de Cotui en su nido | Creación Chef MARTIN OMAR

CURIOSIDADES

  • Hasta 1924 en la gastronomía dominicana la tradición era comer víveres con “tajo” (carne), tres veces al día.
  • El arroz era un producto importado por tanto costoso y solo se consumía en días o con motivos de fiestas. Los americanos cambiaron esta costumbre incentivando el cultivo de cereales en la isla.
  • Los negros cocolos adoptaron este nombre porque venían de la isla Tórtola. Al no saber español, cuando se les preguntaba de su procedencia éstos contestaban: “cocola”.
  • En 1939 los judíos trajeron al país el mejor ganado.
  • El mangú era llamado por los campesinos “puré de plátano verde” hasta que dos soldados americanos fueron invitados a desayunar por un campesino y uno de éstos al probarlo le comentó al otro “Man, good”
  • Aunque hay platos parecidos, el pastel en hoja que se hace en el país es único en el mundo por sus características, al igual que las habichuelas con dulce que no se elaboran en ningún otro país.
  • El chenchén es un plato de influencia haitiana, dominicanizado.
  • El dulce chicharrón de leche, elaborado en Higuey, es también una preparación dominicana.

Hoy, la cocina dominicana de la mano importantes escuelas y academias de cocina han dado nacimiento a generaciones de jóvenes Chef que están llevando a versiones gourmet cada uno de los platos tradicionales utilizando modernas técnicas de cocción y presentación, entre ellas técnicas de cocina molecular que le ha permitido a algunos de ellos ser
reconocidos fuera del país con estrellas Michelin.

MARIA MARTE 1ra Chef Dominicana Estrella Michelin
Chef TITA | 1ra Chef Rôtisseurs Dominicana de la Chaîne des Rôtisseurs

TIPS PARA ARMAR UN BUFFET DE QUESOS

¿Cuántas variedades hay que servir?
o Como mínimo 3 y como máximo 10.
o Poner menos de tres es no dar variedad.
o Más de diez puede ser un surtido excesivo.
o Lo ideal es entre 5 y 7 variedades de queso

¿Cómo armar un buffet de quesos?
o Sacar los quesos de la nevera de 1 a 2 horas antes del evento.
o Repartir los quesos en varias bandejas pequeñas cada una con su combinación de formas, colores y sabores
o Disponer de varias canastas con distintos tipos de pan.
o Decorar con frutas, especias, vinos y hojas verdes.
o Dejar espacio suficiente entre cada uno de los quesos.
o Colocar en los bordes los quesos más suaves
o En el centro con los más fuertes.
o Cortar varias porciones a cada queso para orientar a los invitados.

¿Cómo los cortamos?

Hoteleria y la Alta Cocina

El grado de avance, diversificación y desarrollo que el turismo ha experimentado en estos últimos 10 a 15 años han sido, me animo a decir, mayores a todo el siglo pasado, pero también la gastronomía y el mundo del vino están en momentos de gran evolución, donde no solo no se visualizan límites, sino que el camino al Olimpo de la Gloria sensorial es todo un paseo que da gusto transitar.


En cuanto a la gastronomía, los niños quieren ser cocineros, los medios de comunicación se ven frecuentados más que nunca de programas de cocina y celebres Chef haciendo gala de sus creaciones, también las librerías como poco antes llenas de libros de cocina y para concluir, la apertura casi hasta diaria de un gastrobar o restaurante de alta cocina, todo esto es parte testimonial de este boom que mencionamos.


En cuanto al mundo del vino, nada es diferente. Solo basta ver el auge y crecimiento del Enoturismo que en países como España muestra un crecimiento de un 18.38% en el 2017 respecto al año anterior y el de otros países como Argentina, Chile o regiones vinícolas como California que año a año aperturan en Bodegas, hoteles boutique con extraordinarios restaurantes gourmet, que reciben a un viajero internacional que cada vez valora y gusta más de la buena mesa.


Ante estos cambios y nuevos escenarios la hotelería tradicional va respondiendo y se va reinventando.


Poco a poco la alta gastronomía y la presencia de cavas dentro de los hoteles están dejando de ser servicios de apoyo en muchos All inclusive para convertirse en un servicio casi esencial del mismo donde algunas cadenas ya presumen con distinción sus restaurantes con franquicias de Chef Estrellas Michelin, y otros celebrando cenas gastronómicas especiales trayendo a estas grandes celebridades de la alta cocina.


El cliente ya no solo busca un hotel para descansar y desconectar, busca que su experiencia sea completa.


El mayor número de turistas que ingresan a nuestros países, son personas de gran bagaje cultural, con edades que están entre los 25 y los 55 años, y en su gran mayoría no solo viajan a Latinoamérica, sino a todo el mundo y que experimentan cada vez más en sus países las vivencias de grandes restaurantes gourmet.


Resta mucho por hacer, no solo en las diferentes propiedades hoteleras sino también en cada uno de los destinos turísticos.
Ya sabemos que la Alta Cocina no es patrimonio exclusivo de la cocina francesa, española e italiana solo por citar algunas de las más influyentes, indiscutidas y reconocidas en cada rincón del mundo, sino también que la Alta Cocina es toda preparación culinaria forjada por un pequeño pueblo o lejano país elaborada respetando la expresión de sus productos naturales y presentada con sensibilidad, fantasía y buen gusto.


Por ello es nuestra tarea la de elevar cada día más el nivel de nuestras cocinas. Este nivel da por hecho que nuestros equipos (El chef y sus cocineros) deben continuar elevando su preparación profesional y formal mejorando continuamente sus conocimientos.
Insertar a los equipos de cocinas en jornadas de actualización que incluyan las nuevas técnicas tanto de elaboración como presentación de sus creaciones es parte de el gran desafío.

Hay que tener en cuenta de la Alta Cocina es un departamento de la Dirección de Alimentos y Bebidas y es por consecuencia una de las principales formas de ingreso de un hotel.

En mi opinión y para concluir, quienes no inicien este camino de re ingeniería y transformación y tampoco lo plasmen en sus operaciones, quedarán atrapados en un segmento de mercado que solo les permitirá competir por el precio de sus servicios esenciales.

Un abrazo y hasta pronto

Albariños…Emblema lìquido de Galicia

Hay vinos que dejan huellas, que no pasan desapercibidos, en una buena mesa siempre son un centro de atención….Albariños….”El paisaje de Rias Baixas escanciados en una copa”.

Una pequeña y lluviosa región vinìcola localizada al noreste de España que marca una nueva era en los vinos blancos españoles.

Parronales albariñoRegion compuesta por minifundios esparcidos por todo el valle en un sistema de cultivo llamado emparrado, una costosa practica de conduccion que sujeta a la planta con alambres en unas estructuras de grantino o cemento en forma de “U” invertida, logran mantener a las vides elevadas  con la finalidad de aislarla de la humedad del suelo, por ende de enfermedades y facilitando la aireacion de la canopia, haciendo que la misma se mantenga seca y mejor expuesta a la luz solar. De racimos pequeños y recoleccion es manual hacen que la produccion de estos tipos de vino sea costosa.

En este ecosistema, la variedad Albariño lleva siglos adaptada al suelo gallego y se siente muy comoda alli.

Galicia….una costa legendaria que destaca tambien por su abrumadora variedad de mariscos donde un brillante Albariño, con sus notas frutales que evocan a toronjas, manzanas, mandarinas, melon, otras florales y minerales y en ocaciones con cierta salinidad por su influencia maritima lo hacen el mejor complice de esta gastronomia de mar.

Albariños que me han impresionado algunos por su calidad y otros por su relacion precio-calidad: Mar de Frades, Santiago Ruiz, Martin Codax.

En SABER & BEBER hablamos de el y de ese terroir que marca su personalidad.

Cabernet Sauvignon…El Caballero de la noche

En la confusa y remota travesía de la historia, se han conjugado más de 5,000 variedades de uvas, capaces de someterse a algún tipo de vinificación, y si bien los mejores vinos se elaboran con un 2% de ese total, hay una que ostenta y reina con Monarquía absoluta… la tinta Cabernet Sauvignon.

De bayas esféricas enguantadas en un grueso hollejo negro azulado, hace que los vinos con ella elaborado presidan una selecta aristocracia de vinos capaces de ser tomados mas allá del paso del tiempo.

Burdeos es su tierra natal, en especial el distrito del Medoc francés donde se la trabaja de manera maravillosa.

A diferencia de otras uvas, la Cabernet Sauvignon produce vinos de colores bien cubiertos, con maravillosas pigmentaciones, elevadas notas varietales y fuertes taninos que irán suavizándose con una noble y paciente crianza en madera y con el paso del tiempo en la botella.

Aromas que en nariz evocan a las grosellas, frambuesas, cassis, a veces perfumes a violetas, menta, eucalipto, café sin tostar, y cuando se los envejecen en madera, entregaran en tu copa notas a cedro, viruta de lápiz y regaliz. En boca plenos y musculosos, vinos con características bien marcadas y definidas que suelen encasillarlos gastronómicamente con los platos de carnes rojas y de caza mayor.

Sus aristocráticos y firmes taninos lo hacen huir de los platos a base de mariscos y pescados, ya que el yodo y la sal que contienen estas carnes vuelven más duros y amargos los taninos de estos tipos de vinos.

Recuerdo un día leyendo la contra etiqueta de un vino en una tienda especializada decía “…Este Cabernet Sauvignon es como tu papa, al principio es duro pero con el tiempo lo entiendes y es tu mejor amigo”, me pareció espectacular esta metáfora, y frases condimentadas de anécdotas nos ayudan a afianzar risueñamente conceptos que jamás olvidaremos.

Mas La Plana TorresCuenta Mauricio Wiesenthal que siempre recuerda aquel día cuandoArthur Rubinstein le dijo en S`Agaro (Costa Brava, España), mientras un camarero le presentaba y servía en su copa un Gran Coronas Etiqueta Negra (Mas La Plana Cabernet Sauvignon) …”para rendirle homenaje a este vino sigamos hablando en español, y dejamos de hablar francés, mientras que el vino iba vistiendo de terciopelo oscuro las palabras del maestro sobre los nocturnos de Chopin”…si señor, un gran vino como este tiene el poder de despertar recuerdos.

Una variedad que tiene embajadores en cada terroir que le toca vivir, no comenzar a nombrarlos seria un pecado pero corro el riesgo que usted crea que son los únicos, pero les puedo garantizar que si son magnos referentes.

Como olvidar a ese Primer Cru del municipio de Paulliac, en el Medoc del Bordeaux francés….”Chateau Latour” uno de los vinos clasificados en el año 1855 a petición del emperador Napoleón III, los Cabernet de Aurelio Montes y Miguel Torres en Chile, o los masculinos y elegantes Cabernet Sauvignon de Napa Valley en California, pero sin lugar a dudas no puedo terminar este testimonio sin nombrar a aquel insuperable Nicolás Catena Zapata que un amigo me trajo un día de regalo…Magnifico, Inolvidable.

Un vino hecho a plena filosofía Catena, jugando y ensamblando los Nicolas catena Cabernet Sauvignonmicroclimas, imagínenselo… cerca de un 70% de Cabernet Sauvignon de diferentes viñedos de la propiedad, mezclando aquellos Cabernet a 940 msnm con otros a 1110 msnm y otros a 1365 msnm, 30% de Malbec con la misma filosofía.

En la copa puede sentir lo que las diferentes alturas de las viñas tallaron sobre sus aromas varietales…producción en la viña… 2,000 a 2,500 kg/ha…bien baja al estilo de los grandes cru bordoleses, mucha concentración y expresión acompañada con maceraciones entre 28 y 31 dias, sin clarificar ni filtrar, 24 meses en roble francés… ¿Tengo que contarle algo mas del porque me enamoro y comenzó a gobernar el álbum de mis recuerdos?

Un vino modelo del nuevo mundo, de alta expresión, que en el año 2000 presento su añada del 97 en certámenes internacionales de EEUU y Europa compitiendo con el mismo Chateau Latour y Haut Brion del Bordeaux Frances, Caymus y Opus One de Napa Valley, vinos indiscutidos pero donde este Catena Zapata conquisto primeros y segundos lugares siempre.

Así…con toda la expresión en su linaje,sírvase en su copa este Cabernet Sauvignon conmigo y filosofemos del tema que usted quiera, mientras sus colores intensos visten la copa como un autentico “Caballero de la noche”.

Escribanos a saberybebertv@gmail.com
Un cariño grande para todos y hasta pronto.
Dios me los bendiga

Vinos & Quesos…Entre el placer y lo poetico

El maridaje, ese arte de combinar vinos y platos es una musa que danza entre la norma y la inspiración, un aspecto que no solo se descuida sino que además infunde cierto temor a quien intenta practicarlo.

Es una habilidad o una intuición sensitiva no exenta de complicaciones, donde el error o el desacierto pueden ocasionar la ruina de cualquier plato preparado con un mínimo de destreza en la cocina.

Aun así, no es un arte que quede consagrado a gurúes o extraterrestres, sino que requiere un poco de inspiración, sensibilidad, curiosidad y continuidad que traerá como consecuencia la experiencia…la que todo resuelve.

Con el queso, el maridaje tiende hacer un tanto mas complicado…pero jamás imposible y usted puede hacerlo.

Es decir…dependiendo del tipo de queso, podremos buscar el vino adecuado, que podría ir desde un blanco afrutado hasta un vino de postre.

A continuación pasamos a verlo en profundidad:

 

-Armonías:

La verdad es que hay pocos tintos que casen bien con los quesos. Los taninos existentes en el vino tinto, secan la boca, por lo que no se aprecian bien los sabores del queso, y el choque entre ambos suele ser violento. Siempre hemos oído aquello de “no hay tinto que esté malo con el queso”, creencia que dio lugar a un dicho: “ que no te la den con queso”.

En las bodegas, hace unos años, a quienes iban a comprar partidas de vino (tintos sobre todo), se les ofrecía unos pinchos de queso. Allí el vino y el queso eran lo mejor que habían probado, pero al llegar a sus casas y probar ese vino, ya no era tan bueno.

Este efecto se produce porque son sabores tan dispares que se anulan el uno al otro. Se utilizaban quesos picantes, muy curados y agresivos, y anulaban los defectos de ambos.

Es cierto que en la actualidad se elaboran unos tintos más equilibrados, y algunos ensamblan perfectamente con algunos quesos.

Hemos de tener en cuenta que el vino y el queso evolucionan con el paso del tiempo, y sobre todo el queso, varía dependiendo de la época de elaboración, del tiempo de maduración, y de la forma en la que se consume.

Factores que hacen que cambien su composición:

 

-En el caso del queso, la materia prima (la leche) proviene de diferentes animales (leche de vaca, oveja, cabra, búfala, camello); las distintas razas también varían en su composición la leche; su alimentación y manejo (pastoreo), todo esto hace que su composición varíe.

Si la leche es pasteurizada o cruda; si la elaboración es de pasta blanda, dura, semidura, con corteza enmohecida, el grado de maduración, fresco, semicurado, curado, viejo,… en fin, todas estas formas cambian los parámetros a seguir a la hora de combinar con una bebida o con otros productos (frutas, pan…)

-En el caso del vino, también existen estas variaciones. Dependiendo de la variedad de uva, incluso en la misma zona, encontramos vinos con cualidades organolépticas muy variadas.

Las técnicas de elaboración, dan lugar a vinos diferentes: blancos, rosados, tintos, generosos, dulces…

Los tiempos de maduración y formas: sobre lías, en depósito, en barrica…, proporcionan más variantes a las que hasta ahora hemos visto.

Recordar siempre

 

Que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, con el fin de que ninguno enmascare al otro. Es importante que exista un equilibrio de aromas y sabores.

-En general, los vinos blancos armonizan mejor con el queso que los tintos, pues no tienen taninos, son más suaves en boca, y al tomarse más frescos, consiguen limpiar más la grasa de los quesos.

-Combinar vinos y quesos de la misma región (como con el resto de los alimentos) suele dar un excelente resultado.

Algunas recomendaciones para probar en casa:

  • Queso Camambert (Origen pueblo de Normandía, Francia): Con un tinto joven y afrutado del Beaujoloais francés elaborado con la variedad Gamay que te regalaran unas definidas notas a fresas en nariz y boca con un aterciopelado final en el paladar. Acompañar con una baguete bien crujiente. Un maridaje ideal para las 5 de la tarde en una terraza o piscina.
  • Queso de cabra: Cortalo en rueditas y colocalo sobre ruedas de pan baguette, agregale algunos toques de finas hierbas, y llevalo unos tres minutos al horno…lo suficiente para que el queso comience a derretirse. Acompañalo de un joven de Sauvignon Blanc, un blanco de Rioja (España) o un Vinho verde (Portugal). Ideal para iniciar una cena o coronar una picadera.
  • Queso Gruyere: Origen… distrito ubicado en el cantón de Friburgo, Gruyere (Suiza) donde es fabricado. Córtalo en trozos y móntalo sobre unas rodajas de peras o melocotones. Ideal con un Joven Chardonnay o Espumante Demi-sec.
  • Queso Azul (Ej: Roquefort): Córtalo en pequeños trozos y móntalo sobre unas rodajas de Mango. Combínalo con un Late Harvest o Ice Wine bien frio. Sírvelo en copas pequeñas.

SABIAS QUE….

  • Se necesitan unos 400 litros de leche para hacer una rueda de queso Gruyere de 35 Kg….
  • Las vacas llegan a producir mas de 30 litros diarios de leche. Sin embargo las cabras solo producen de 2 a 3 litros de leche diario. De ahí que los quesos de leche de cabra son mas costosos que los elaborados con leche de vaca.

Amigos, les renuevo mi agradecimiento por acompañarme en mi columna, se que les van a gustar las recomendaciones, en especial a la Srta Manuela Belen (Miami) que como tantos de ustedes me escribe, y que es amante de los vinos blancos.

Visita nuestro blog de Vinos & Quesos  http://vinosyquesos.wordpress.com/

Deja tus comentarios al pie de esta columna o sigue escribiéndonos a saberybebertv@gmail.com

Dios me los bendiga

 

VINOS PARA LA PLAYA

 Bajo el manto de un cielo azul, el sol con su sonrisa y gafas oscuras, ilumina las doradas arenas de aquella playa, cuyas orillas quedan teñidas de verde y espuma por las suaves olas de un mar apacible.

Entre brisa y brisa nos embriaga con sus notas salinas, florales y a la vez tropicales.
Reposado y en descanso contemplas las líneas del horizonte mientras tus deseos afloran y tus pensamientos se pierden.
Así, solo o en compañía, y con semejante sinfonía natural, tus sentidos se abren como flor en primavera y se alistan para vivir experiencias y sensaciones únicas.

SI SON LAS 12 DEL MEDIODIA
Buscamos vinos con cierta acidez, que nos den frescura.
Buscamos vinos jóvenes o con escaza crianza en madera, esto los hará más ligeros y refrescantes.

Te sugiero
Un blanco Chardonnay con sus encantadoras notas a frutas tropicales combinado con una langosta a la parrilla.

Un  Sauvignon Blanc con sus particulares notas cítricas y a hierbas recién cortadas con un coctel de camarones o un pescado al limón, o un quesito de leche de cabra.

Otra opción puede ser un blanco de la región de Rueda D.O. – España, elaborado en base a la variedad Viura con notas a manzanas verdes. No descartes un frutal Riesling, un Albariño de Galicia,  o un floral Torrontés de Argentina con una sabrosa paella de mariscos.

Otro infalible…un White Zinfandel, un rosado californiano, bien aframbuesado,  con unos sabrosos embutidos en base a Jamón Serrano.

Este ultimo podemos combinarlo también con un buen Champagne o Cava Brut o Brut Rose, que se conjugaran maravillosamente con la salinidad que suelen tener los ciertos embutidos como el Jamón serrano.

ENFRIALOS  en una cubitera con ¾ partes de agua y mucho hielo.

…Y AL ATARDECER

Cuando, los duendes de la noche parecen despertar, cuando el sol se toma de la mano con el fresco de la noche, buscamos unos tintos jóvenes bien frutales.

Un Pinot  Noir de California o Chile, un tempranillo de rioja sin crianza en madera, o un Beaujolais con notas afresadas son una armonía insospechada para acompañar un maduro queso Brie o Camembert con rodajas de pan francés y mermeladas de fresas o fresas al natural.

REFRESCALOS  en una cubitera con ¾ partes de agua y solo unos diez cubos de hielo.

Como habrán notado hemos huido de aquellos vinos con complejas y largas crianzas en madera y con cierto tiempo en botella, estos últimos contienen ciertos aromas que bien se combinan con platos a base de salsas especiales como las de hongos,  que aunque no imposible pero si difícilmente, estos platos se pidan en un día de playa.

En resumen, a la hora de elegir un vino se han de tener en cuenta muchos factores donde no solo pesan los componentes del plato sino que las condiciones del lugar muchas veces nos lleva o invita a determinados platos y exquisiteces en laque solo caben algunos y determinados estilos de vinos

EN “REPUBLICA DOMINICANA”…CONFORT, PLAYA, GASTRONOMIA Y UN BUEN VINO ES POSIBLE

MATEUS ROSE

  • Región: Portugal
  • Blend de variedades y de añadas
  • Tipo: Vino de aguja (fina burbuja) – Joven sin crianza
  • Notas que predominan: Frutas rojas
  • Servir: 8 a 10 grados C
  •  Acompaña: Mariscos, pescados, comida china y tailandesa, gastronomía light, embutidos y un soleado día de playa.
  •  Otra recomendación: Queso Camembert DELICIEL con fresas naturales

Busca también… MATEUS TEMPRANILLO ROSE

UN VINO LLENO DE SABOR,  FRUTA Y FRESCURA

 

Blancos secos y neutros…Fáciles de beber

Aspectos generales de estos tipos de vinos: Color pálido, intensidad aromática corta (austeros), hay que acercarse la copa a la altura del cuello para sentirlos, a veces son bastantes neutros, estos no son defectos, son caracteristicas que lo hacen ideales para determinados platos y momentos del día,  pueden mostrar notas a rosas (Pinot Grigio) y toques minerales.

En boca su persistencia es de alrededor de 5 a 7 segundos – Según la variedad, región y métodos de vinificación. Algunos productores para subir su potencia aromática pueden hacer maceración con sus hollejos (no común en vinos blancos).

Te recomiendo: Pinot Grigio, Soave u Orvieto (Italia), Petit Chablis o Chablis (Chardonnay), Joven de la Borgoña, Francia, o un Muscadet (Valle de Loire, Francia).

Vinos ideales para la playa y como aperitivo: son refrescantes y por sus delicadas caracteristicas de secos y delicados, estimulan el apetito y no saturan las papilas gustativas.

Maridajes: Platos y quesos suaves y textura poco consistente.

  • Ideal: Pavo o pollo asado, mariscos y pescados poco condimentados, ensaladas, spaghetti a la carbonara y si su bolsillo esta cómodo no olvide una buena langosta.
  •  Aceptable: cerdo asado
  • Evitar: Platos dulces

¿Pueden guardarse?

Están  listos para beberse ni bien salen a la venta, disfrútelos jóvenes. Cuando los vaya a comprar busque que no tengan más de 2 años a contar del año de la añada que figura en el frente de la etiqueta.

¿A que temperatura se disfrutan mejor?

Sírvalo fresco 7° a 8° C. Suficiente con 2 o 3 horas en la parte baja de la nevera o 40 minutos en una cubitera con ¾ de agua hielo y sal gruesa. 

Pruebelo y envieme sus comentarios.

Blancos femeninos, sutiles y delicados…¿Dijo Chardonnay?

Copa estilo Borgoña – Ideal para Chardonnay

Como si se tratara de una esbelta y elegante mujer, sutilmente perfumada, con largos cabellos que cubren hasta la cintura el largo escote de su vestido, donde todo lo seduce e insinúa, un Chardonnay asalta mis sentidos y me apresta a vivir una experiencia sublime.

Francia, es su tierra natal (el de la uva) particularmente la región de la Borgoña y Champagne, pero sin lugar a dudas por su altísima cualidad de adaptación, otras regiones como California (EEUU) en especial Napa y Sonoma, y países como Australia, Chile, Italia, Argentina y Nueva Zelanda han sabido sacar maravillosos provechos de esta variedad.

En Austria se la llama Morillon y forma parte del ensamblaje del clásico Champagne y algunos cavas españoles.

Entre Francia y Estados Unidos se cubre cerca del 60% de la superficie mundial implantada de esta variedad.

Chardonnay

Una variedad que tiene todo a su favor. Tipicidad, expresión y capacidad de dar vinos que pueden soportar el paso del tiempo cuando estos están acompañados de alguna crianza en madera. Personalmente no le hallo defectos.

Da vinos secos y elegantes, y cuando provienen de zonas algo templadas aparecen notas que recuerdan a frutas tropicales (piña, banana, mango), pero cuando esta implantada en zonas mas frías como la Champaña francesa da vinos con notas que recuerdan a manzanas verdes.

Atendiendo a los conceptos de vinificación puedes encontrar diferentes estilos.

Varietales jóvenes, con esos aromas varietales a las frutas antes mencionadas, que lo encontraras apoyando tu nariz en el labio inferior de la copa y aspirando profundamente, aromas que se volverán mas intensos cuando hagas rotar la copa e introduzcas tu nariz mientras el vino esta en movimiento.

Con corta crianza en madera  (6 meses o menos) que pueden evocar notas a frutos secos (nueces, almendras y tostados)

Con mayor  tiempo de crianza (12 meses) donde se sumaran notas que recuerdan a la mantequilla, y en la boca se mostraran más intensos y grasos.

¿Pueden guardarse?

Los Chardonnay están listos para beberse ni bien salen a la venta, pero en el caso que haya tenido algún tipo de crianza en madera pueden mejorar durante cinco años.

¿A que temperatura se disfrutan mejor?

  • Jóvenes: Servir entre los 7º y 8º C – (Para resaltar los aromas frutales – Varietales)
  • Con crianza en madera: Servir entre 10º y 12 º C – (A esta mayor temperatura despiertan y resaltan los aromas de crianza en madera).

Que les parece si antes de ir a mis recomendados vemos lo que semanas pasadas hicimos en nuestro programa…veanlo

 

 Recomendamos:

Mejor relación precio calidad: Busque Chardonnay de Australia, Chile, Argentina, Sudáfrica o del Penedés.

Busca: COUSINO MACUL “Antiguas Reservas” Chardonnay (Valle del Maipo, Chile), CATENA Chardonnay (Mendoza, Argentina), SEBEKA Chardonnay (Sudafrica), TORRES Gran Viña Sol (Penedes, España)

 

Mis favoritos: Marimar Torres Chardonnay (Sonoma, California) o Gallo Turining Leaf Chardonnay

Infalibles y si dispone de presupuesto: Chablis, Mersault y Chassagne Montrachet (Borgoña, Francia), Torres Milmanda (Conca de Barbera, Catalunya-España)

Gastronomía: Con el pude armar toda una velada. Intente esto…

  • Entrada: Pinchitos de trozos de melón, jamón cocido y piña
  • Plato principal (Opciones): Pollo asado, carne de cerdo en salsa hawaiana y papas al horno cortadas en cuadritos,  una langosta a la parrilla o unas pastas en salsa de cuatro quesos. 
  • Postre: Pie de piña o dulce de guayabas en almíbar. 

Pruébelo y envíeme sus comentarios