Denominaciones de origen | Efecto monopolio

Desde principios del Siglo XX no fueron pocos los esfuerzos por comenzar a clasificar y demarcar las zonas de producción de vinos. Había que comenzar a eliminar a aquellos vinos cargados de aditivos químicos que adulteraban su sabor y buscar garantizar al consumidor que el vino que compraba estaba elaborado en la zona de producción que el vino indicaba y no con uvas o mostos de otras regiones.

Estas dos prácticas que acabo de mencionar eran muy comunes en aquel entonces y para muchos productores representaba una significativa reducción de costos y una notable mejoría de sus beneficios.

Sucedió pues, que cuando un vino lograba alcanzar cierto respeto y notoriedad, algunos productores sin escrúpulos empezaban a ampliar la producción de dichos vinos agregándoles aditivos y/o vinos de inferior calidad.

Para combatir estos fraudes o prácticas desleales no había más alternativas que tomar medidas legales a nivel nacional, pero ocurrió pues que aquellos productores que se esforzaban en garantizar el origen de sus vinos tropezaban con otro gran obstáculo…los productores extranjeros.

Australia y Sudáfrica, decían elaborar “Jerez” y “Oporto”, y además así lo llamaban, la mayoría de los espumantes eran Champagne y los términos Chablis y Borgoña eran para los años 1960/1970 usados alegremente en muchos países productores, algunas veces, y en el mejor de los casos usando los mismos tipos de uvas que en aquellas prestigiosas regiones vinícolas a las que buscaban imitar.

Pero esto no era todo, había casos mucho más confusos y abusivos en este tema que hacen de esto un auténtico escándalo y que tienen como escenario o epicentro a los vinos japoneses.

Diseñados para que parezcan más europeos que japoneses, usando no solo los mismos tipos de botellas utilizadas para los Burdeos y Borgoñas franceses sino también imitando sus etiquetas y términos habituales en ellas como “Mis en bouteille au Château”, usando una foto de un Château que en Japón ni siquiera existía y empleando nombres levemente modificados de vinos altamente consagrados como Château Lafife (Château Lafite), Château Lafutte (Château Latour), buscando de esa manera confundir al consumidor japonés.

Gracias al acuerdo de tratados internacionales relacionados a la etiquetación de vinos, desde 1970/1980 han desaparecido casi por completo estas prácticas recientemente mencionadas.

Las creaciones de las apelaciones controladas o denominaciones de origen oficiales han venido pues a garantizar la autenticidad de producción con todas sus prácticas autorizadas de cultivo, vinificación y envasado, detalles que para el consumidor representa una enorme tranquilidad al momento de comprar una botella.

Sin embargo, todo este marco regulatorio ha traído entre sus alas efectos colaterales y es que genera paralelamente sobre precios en los vinos producidos en áreas demarcadas por estos sistemas de denominación de origen, convirtiéndose así en su propio monopolio donde el productor consigue obtener un mayor beneficio que el que conseguía antes de la demarcación, algo que Karl Marx explica con mucha claridad.

“Un viñedo presenta un precio de monopolio si el vino que produce es de calidad extraordinaria y solo puede ser producido en cantidades reducidas, así el precio de monopolio obtenido por encima del valor normal de producción está determinado pura y exclusivamente por el poder adquisitivo del consumidor dispuesto a comprarlo o por la moda del producto”.

De esta manera, como podemos observar, este precio de monopolio se transforma en una renta que obtiene el propietario como terrateniente de una tierra con características especiales, y así, el precio de monopolio genera una renta.

Lo que quiero señalar con todo este ejercicio es que la delimitación entre viñedos puede ejercer una significativa influencia sobre los niveles de precio y beneficios obtenidos por los viticultores según de qué lado de la demarcación fijada por la denominación de origen estén ubicados, algo muy común en la Borgoña francesa donde la tenencia de la tierra es bajo el esquema de minifundios y donde un mismo viñedo puede llegar a pertenecer a diferentes apelaciones sea por cambios en la composición de sus suelos u otras variables.

Así pues, la “Denominación de Origen” es un auténtico sistema de calidad, un mecanismo de defensa a favor del consumidor que surge en el siglo XX para evitar fraudes e imitaciones y son para el consumidor o aficionado al vino una garantía de autenticidad y seguridad de que los vinos por ella amparados están controlados por organismos oficiales.

Puede comprender la localización geográfica de un país, una región o localidad donde un producto se origina y de donde es portador de una calidad y características exclusivas propias de ese lugar, debido a la concurrencia de factores naturales, humanos y culturales, y por estas razones alcanza reputación o notoriedad, algo que mas allá de los efectos colaterales que involuntariamente impulse siempre serán garantías muy apreciadas por nosotros los consumidores.

PINOT NOIR | La Dama de rojo

Tiempo atrás en una entrevista televisiva el anfitrión me pregunto… ¿Sergio se puede tomar vino en todo momento? ….y yo con una sonrisa de complicidad le respondí…claro que si….lo que no se puede es tomar el mismo vino en todo momento.

Desde incluir una copa de cava o champagne en el desayuno hasta terminar la noche en una charla distendida e inteligente en familia, con amigos y la complicidad de un tinto que venga cabalgando como hidalgo en el tiempo todo es posible.

Es decir….podemos ser amantes a un estilo o tipo de vino, pero no me imagino una tarde soleada en la playa o piscina descorchando un tinto de 24 meses de barrica y 8 años en botella. Existen pues determinados vinos que acompañan no solo mejor que otros una determinada gastronomía sino que son ideales para determinados lugares y momentos del día.

Tintos sutiles, elegantes, que rozan lo delicado y el buen gusto. Así son capaces de reglarnos en la copa inolvidables notas en nariz que recuerdan a fresas, frambuesas y cerezas y cuando lo llevas a la boca y lo mueves como si fuera una góndola en Venecia, acarician tu paladar con toda su sedosidad.                                                                                                                                             Tintos que no admiten violencia, amantes de los platos a base de carnes suaves como los de ternera, pavos, pollos, quesos de pasta blanda tipo brie o camembert, y que  por su suavidad y delicadeza son los mejores tintos para acompañar platos a base de pescado como un buen lomo de atún o salmón.

Sumergidos sobre una champañera con ¾ partes de agua y apenas 12 a 15 cubos de hielo un Pinot Noir de la Borgoña francesa o de Sonoma County (California) pueden darnos desde la copa las melodías que antes le describía, aunque a esta familia de tintos sutiles, elegantes y delicados sumaria los tintos del Beaujolais, especialmente sus Cru como los Morgon, Moulin à Vent,  Saint Amour por citar algunos.

En el caso del Pinot Noir, cuando cae en manos de grandes viticultores y bodegas de prestigio que la trabajen con el esmero que ella demanda y de la mano de meticulosas prácticas culturales en la viña se logran vinos impresionantes, con más cuerpo y complejidad como un emblemático Romanee Conti o de aquellos Chevry-Chambertin de la Borgoña francesa.

No olvide los Pinot Noir de Nueva Zelanda. En todos los casos por las dificultades y cuidados intensivos que en la viña demanda esta variedad, no son vinos que están muy cómodos de precio, aunque Chile ofrece buenos Pinot Noir que provienen de los Valles de Casablanca o del Bio Bio, con excelente relación Precio-Calidad.

Sudafrica, Italia, Alemania y Suiza hacen interesantes vinos também com ella.

Para beber o guardar: Bébalo. Aprovéchelo en su juventud si es una versión joven aunque si quiere algo para guardar algunos años le recomiendo los sofisticados y complejos Pinot Noir Grand Cru de la Cote d´or en la borgoña francesa.

Por su delicadeza, suavidad y elegancia son estos tintos para mi unas autenticas… “Damas de Rojo”

Con un Pinot Noir en mi copa los despido hasta una próxima oportunidad.

Albariños…Emblema lìquido de Galicia

Hay vinos que dejan huellas, que no pasan desapercibidos, en una buena mesa siempre son un centro de atención….Albariños….”El paisaje de Rias Baixas escanciados en una copa”.

Una pequeña y lluviosa región vinìcola localizada al noreste de España que marca una nueva era en los vinos blancos españoles.

Parronales albariñoRegion compuesta por minifundios esparcidos por todo el valle en un sistema de cultivo llamado emparrado, una costosa practica de conduccion que sujeta a la planta con alambres en unas estructuras de grantino o cemento en forma de “U” invertida, logran mantener a las vides elevadas  con la finalidad de aislarla de la humedad del suelo, por ende de enfermedades y facilitando la aireacion de la canopia, haciendo que la misma se mantenga seca y mejor expuesta a la luz solar. De racimos pequeños y recoleccion es manual hacen que la produccion de estos tipos de vino sea costosa.

En este ecosistema, la variedad Albariño lleva siglos adaptada al suelo gallego y se siente muy comoda alli.

Galicia….una costa legendaria que destaca tambien por su abrumadora variedad de mariscos donde un brillante Albariño, con sus notas frutales que evocan a toronjas, manzanas, mandarinas, melon, otras florales y minerales y en ocaciones con cierta salinidad por su influencia maritima lo hacen el mejor complice de esta gastronomia de mar.

Albariños que me han impresionado algunos por su calidad y otros por su relacion precio-calidad: Mar de Frades, Santiago Ruiz, Martin Codax.

En SABER & BEBER hablamos de el y de ese terroir que marca su personalidad.

MONASTRELL…toda personalidad

En España es la segunda variedad tinta en importancia después de la Garnacha, sin embargo esta presente en muchísimas regiones vitivinícolas del mundo.

Tiempos atrás fue la más importante en la región de Provenza (Francia), lo cierto es que estamos ante una variedad que tiene muchísimas virtudes enológicas a lo que se le suma una alta capacidad para enfrentar los cambios climaticos que se esta produciendo a causa del calentamiento global.

De racimos compactos, granos pequeños y gruesos hollejos, la uva Monastrell es amante de los climas cálidos donde llega a completar una perfecta maduración que trae como consecuencia vinos de color intensos, aromas frutales potentes, altamente expresivos, y esta considero que es una de las condiciones que debe tener un buen vino … ¨Expresión¨, y la variedad Monastrell lo brinda.

En años muy calurosos se obtienen vinos con mucha graduación alcohólica, esto significa que esta variedad desarrollo lo que llamamos una optima maduración industrial de los azucares del jugo, y además una alta maduración fenolica de la materia colorante y los taninos, estos últimos alojados en su grueso hollejo.

Cuando se la somete a maceración carbónica sus aromas a dulces zarzamoras es… impresionante.

Es una de las variedades tintas recomendadas en las regiones españolas de Cataluña, Murcia, Jumilla, Yecla, Castilla y Leon, Navarra y el País Vasco, y pongo como ejemplo estas regiones y comunas de España porque me arriesgo a decir que es el país que mas la implanta y utiliza como identidad.

Sin temor a equivocarme……. “Recomiendo”

HECULA

  • Tipo: Tinto media crianza
  • Bodegas Castaño
  • Región: Yecla D.O. – Murcia, Sureste España
  • Composición: Monastrell  100%
  • Roble francés y americano: 6 meses
  • Mejorara próximos  4 años
  • Alcohol: 14.5%
  • Usa copa tipo Chianti
  • Jarrear para hacer estallar toda la intensidad de sus perfumes .

Cambio climático afecta al mundo del vino

¿Qué es el calentamiento global?

“Calentamiento global” es un término utilizado habitualmente para expresar el fenómeno observado en los cambios promedio de temperatura de la atmósfera terrestre y en los océanos en las últimas décadas.

A menudo se suelen utilizar los términos cambio climático y efecto invernadero, sin embargo este ultimo no es un sinónimo.

El efecto invernadero es un fenómeno que se produce naturalmente en  nuestra atmósfera a causa de la concentración de algunos gases que componen la misma, con el ozono, el Dióxido de carbono (CO2), vapor de agua etc, y que hacen que algunos rayos del sol queden dentro de nuestro planeta para hacer la vida en la tierra a una temperatura agradable, unos 18º C.

En las ultimas décadas la concentración del Dióxido de carbono ha aumentado por encima de lo necesario a causa de la quema de combustibles fósiles y tala indiscriminada de bosques principalmente, por lo que hacen que el calor que recibe a diario nuestro planeta del sol no pueda escapar y por ende quede atrapado generando aumentos en la temperatura de los océanos, derretimiento de los polos, y desencadene un trastorno climático que no es de orden natural sino producido por todos nosotros.

De esta manera la temperatura del planeta ha venido elevándose desde mediados del siglo XIX cuando finalizo la conocida etapa de la “Pequeña era de hielo”.

¿Cómo afecta este fenómeno al mundo del vino?

Naturalmente afecta tanto las características como los patrones de calidad de los vinos en algunas regiones, de una manera más significativas que en otras, recordemos que para hacer un buen vino implica tener una buena uva.

Con esto quiero decir que los enólogos no somos magos, con una buena uva podemos hacer un buen vino o un mal vino, pero con una mala uva jamás un buen vino, por ende una buena uva, en perfectas condiciones de maduración y sanitaria es la responsable de mas de un 50% de la calidad y personalidad de un buen vino y la uva gesta su personalidad en la vid, y la vid esta completamente influenciada por su entorno, donde el clima es parte muy determinante de ese entorno, como decía el filosofo y pensado español Ortega y Gasset, “yo soy yo y mi circunstancia”, si la vid hablara diría “yo soy yo y mi entorno”.

 

 

Garnacha tinta y Monastrell soportan bien altas temperaturas

Veamos un simple ejemplo.

 

Un Pinot Noir necesitará por naturaleza un clima frío cercanos a unos 15 grados para alcanzar una calidad óptima de maduración integral mientras que un Cabernet Sauvignon exige un ambiente más cálido y cercano a los 18 grados es decir que si el cambio climático sigue esta tendencia tendremos un día Pinot Noir donde hoy la viticultura no es posible por el frio y Cabernet Sauvignon donde hoy hay Pinot Noir

 El mapa vitícola puede cambiar: Nuevas regiones van a aparecer y otras deberán cambiar su parque de variedades autorizadas y como resultado otros tipos de vinos.

Países hoy impensados podrían ser los grandes productores del mañana.

Miremos este otro ejemplo…

En Inglaterra y Canadá, los cambios climáticos han ocasionado que muchos de sus viñedos no se congelen, por otro lado las lluvias en estos países se han vuelto menos abundantes y la época fría, más corta, consecuencia, sus viñedos encuentran condiciones similares a las de muchas regiones tradicionales de vino.

En resumen: Inglaterra, China, Japon, India y Canada, se perfilan como las nuevas regiones vitivinicolas que estaran presentes cada vez con mayor pero si no detenemos este fenomeno.

En estos paises la vitiultura hoy “ya es un hecho”,  donde muchas bodegas de origen francesas y españolas estan desarrollando los primeros pasos del cambio.

Calentamiento global – Proyeccion de efectos en la viticultura

Estos podrían ser los escenarios de la viticultura mundial, en caso de que el calentamiento global siga en aumento.

2015: Aunque no se verán cambios drásticos, en zonas lejanas al mar será difícil que los viñedos se refresquen durante la noche.

Regiones como Rioja, Ribera del Duero, o Borgoña se verán afectadas y se beneficiarán Ontario y British Columbia, en Canadá, y Sussex y Kent, en Inglaterra.

2035: Se estima que la temperatura del globo haya subido uno o dos grados, y como efecto la franja del vino (entre los 25 y 45 grados de latitud en cada hemisferio) se desplazará 180 kilómetros hacia los polos. España, México y Argelia serían afectados.

2100: En el peor de los casos, el aumento de temperatura a comparación del 2006 sería de 5.8 grados. Zonas vinícolas que no tengan un sistema de riego o agua suficiente para las plantas pueden haber desaparecido. Las regiones norte de Inglaterra, Alemania, Canadá y Francia; regiones sur de Australia, Chile y Argentina, y países como Holanda o Rusia podrían estar entre los mayores productores del mundo. 

CARMENERE –Marca País de Chile

carmenere_bannerPor Sergio Ottato

Hay algunas variedades de uva que han tenido grandes periodos de ausencias a lo largo de la historia  y este es el caso de la uva  tinta Carmenere que en realidad no estaba desaparecida sino escondida.

La variedad tinta Carmenere es originaria del distrito del Medoc, en la región de Burdeos, esto es en el sudoeste de Francia, y por sus características natales de dar vinos con cuerpo y buen color era utilizada para reforzar a algunos tintos ligeros.

Esta aplicación que se le daba a la uva Carmenere en Burdeos, también se le daba a la variedad Petit Verdot, pero esta última da vinos con mayor acidez – su nombre lo dice todo… Verdot (verde) pero esta característica de la Petit Verdot es ideal para ensamblar o mezclar con vinos de zonas más cálidas donde hay problemas de acidez.

Volviendo a nuestra uva estrella que elegimos en esta a edición la “Carmenere” fue ampliamente cultivada durante el siglo XIX hasta el año 1868 cuando la filoxera – diminuto insecto que afecta las hojas y raíces de la vid, chupando su sabia hasta dejarla sin vida destruyo no solo los viñedos de burdeos sino de toda Europa de aquel entonces.

carmenereelvinodechileDesde aquel trágico evento se la pensó extinguida, hasta el año 1994, donde un ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot la redescubre en Chile, al notar que algunos parronales de Merlot, demoraban demasiado en madurar… era la Carmenere.

Se había introducido por el año 1850 desde Francia, cuando la incipiente aristocracia chilena dado el auge de la minería en aquel país y en aquellos tiempos, comienza a viajar a lo que en aquel entonces era el glamour de la moda, la gastronomía y las buenas costumbres…Francia, y allí esa aristocracia chilena al regresar trae infinidades de costumbres entre ellas la del vino, construyen propiedades estilos Chateau, traen enólogos, cepas, etc, y esto en Chile luego de los antecedentes coloniales la segunda etapa de desarrollo y evolución de la industria del vino.

Actualmente la variedad tinta Carmenere es la cuarta cepa tinta en importancia luego de la Cabernet Sauvignon, la cepa Pais, y la Merlot.

Hoy Chile busca alcanzar una especie de Marca Pais con la uva Carmenere, como lo hizo Argentina con el Malbec, Australia con el Shiraz, Sudafrica con el Pinotage, Nueva Zelanda con el Sauvignon Blanc.

Características de la uva Carmenere.

Racimos pequeños y sueltos, bayas de color negro azulado y acumula mas materia colorante “antocianos” que el Cabernet Sauvignon.

Características de sus vinoswine

Color rojo profundo, algunas notas que en nariz recuerdan al pimentón y frutos rojos, en boca levemente especiados, taninos firmes pero mas suaves que el Cabernet Sauvignon y cuando tienen alguna crianza en madera aparecen después de algunos minutos en la copa notas que evocan al chocolate.

De cuerpo medio, fáciles de beber y cuando los encuentre con alguna crianza en madera como recién les decía, pueden guardarse entre 6 y 8 años, de lo contrario si los encuentra jóvenes bébalo antes de los tres o cuatro años para disfrutar de los aromas varietales de su juventud.

 Dado que en Chile las hectáreas implantadas de esta variedad son de aproximadamente solo un 7% (muy poco) la encontrara acompañando vinos de corte junto a la Cabernet Sauvignon, o Syrah, los varietales 100% son pocos cuando los encuentre compre unas cuantas botellitas y disfrútelo con un rico cordero asado, pastas o quesos de pasta dura.

 Amigos, como siempre es un placer estar en contacto con ustedes, les dejo un gran cariño y un fraternal abrazo.

Espero sus comentarios  o sugerencias

Viticultura – Maduracion y vendimia

vendimia1Por Sergio Ottato 

Dentro del ciclo vegetativo de la vid luego de la floración aparecen unos racimos muy pequeños racimos de color verde que irán sufriendo desde allí hasta su corte, recolección o vendimia importantes cambios. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.

 Que supone un proceso de maduracion en la uva?Maduracion grano uva 

Aumento de peso de la baya

Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)

Pérdida de acidez del mosto y aumento de los azucares

Incremento de potasio en el mosto

Pérdida de resistencia del hollejo

   

 El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles.

ENVERO - Cambio de color uva
ENVERO - Cambio de color uva

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.

 La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea, inclusive del grado alcoholico cuya graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado en el jugo de la uva.

 El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo.

El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas.

En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones.

La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.

El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares.

Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).

Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se estrujan y se lee el grado refractométrico. 

Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP).

Este es el método más sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP.

A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión.