DECANTACION…¿Que buscamos? ¿Que vinos la admiten?

Con los vinos de corte actual, de gran concentración de color y taninos, debido a las prolongadas maceraciones, vinos con aptitud de guarda, es cada vez es más necesaria la decantación. Hoy los vinos se comercializan en un estadio anterior a como lo hacían hace unos años atrás.

Se hace necesario el uso de un decantador para que anticipe los aromas que se expresarían por si mismos un tiempo después. Además es necesario decantar vinos que tengan tufos de reducción o, por supuesto, vinos con posos o sedimento.

Con la decantación traspasamos el vino de la botella a un recipiente (decantador, de múltiples modelos) y esperamos al menos media hora para que el vino se oxigene y se abra. Se benefician de este proceso vinos con mucho color, bien constituidos de taninos, o los que poseen un buqué que no agrada al consumidor. También esos vinos jóvenes intensos de color, cortos de nariz y todavía agresivos en la boca. Los actuales vinos de alta expresión son candidatos a este proceso, al igual que algunos Riberas del Duero, o modernos vinos de Toro y Jumillas.

Otros candidatos que se decantan habitualmente son los grandes Burdeos, los Brunnellos, los Barbarescos y por supuestos los vintages de Oporto, aparte de para eliminar sus posos; también otros parecidos de cualquier confín del mundo.

Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de estructura frágil (la gran mayoría de borgoñas y riojas clásicos) que una oxigenación profunda destruiría su patrimonio aromático.

También puede ayudar la decantación a ciertos vinos con aromas defectuosos, que con una fuerte aireación mejoran considerablemente. Siga con el olfato su evolución.

Para finalizar les invito a ver esta capsula de nuestro programa televisivo donde el maestro Mauricio Wiesenthal nos habla sobre el «Servicio y Maridaje de los tintos añejos….Disfrutenlo y dejanos tu comentario.

Mejores vinos del mundo? Los TOP 100 Verdad o mentira?

Por Sergio Ottato

No  son pocos los enófilos y amantes del vino que despliegan un extremo énfasis en la puntuación de los vinos al momento  de hacer una elección, pero que hay de cierto y científico en todo esto para darle a este concepto semejante peso.

El origen del sistema de puntuación numérica para los vinos data del año 1959 y se baso en un sistema de 20 puntos el cual no estaba desarrollado para el uso del publico consumidor  sino para el estricto uso técnico- académico, donde la ficha Davis ideada por investigadores del departamento de enología de la UC  Davis (EEUU), tuvo una destacada aplicación y sirvió de modelo a mucha  otras metodologías que le sucedieron.

Los sistemas de puntuación no representan una evaluación científica, sino cualitativa y organoléptica, por ello, necesaria e inevitablemente  esta plagado de subjetividad y hedonismo donde se reflejan los gustos e interpretaciones  personales de los catadores que la practican por lo tanto la valoraciones de cualquier sistema se reducen a una simple referencia, a un punto de partida mas para el consumidor y aficionado al vino que es capaz de formar su propia opinión

El riesgo de esta moda de aceptar o desechar un vino por su puntuación representa un terreno riesgoso,  ya que muchos  consumidores sea por la distorsionada interpretación de dicha  información o por su desorientadora difusión, hacen creer que un vino puntuado en algunas de estas revistas especializadas, esta entre los mejores del mundo, pero lo que en realidad significa es que ese vino ha sido distinguido y reconocido por los críticos que se desempeñan en esa revista dentro de un muestreo que se ha realizado entre una determinada cantidad de vinos catados.

Como se que usted es una persona inteligente, le  propongo el siguiente  ejercicio para formalizar mi posición:

Cada mes de Diciembre, por ejemplo,  revistas como Wine   Spectator, publica los TOP 100, los mejores 100 vinos catados por el jurado que compone el staff  de la revista.

Para los TOP 1OO, se toman normalmente como referencia unas 12,500 catas, que son la cantidad de catas que ellos realizan en el año.

Bien, me sigue…. Si tomáramos  por ejemplo España , en la misma he relevado mas de 8,000 tipos de diferentes de vinos (Guia  Peñin) dentro de las mas de 60 Denominaciones de origen que allí se encuentran,  si  a ello le sumáramos  la cantidad de vinos que puedo encontrar en las mas  de 500 apelaciones  controladas  francesas y  además las que resulten de Italia, Chile, Australia, Argentina, etc., es probable que Wine Spectator con sus 12,500 catas solo haya probado como mucho entre un 2% y 5% de la totalidad de variedades que hay en el mundo.

Así  pues, que llegar a decir que en los TOP 100 están los mejores   del mundo es una rotunda exageración y creo que de esa manera se juega baratamente con los prestigios de enólogos y bodegueros.

Un ejemplo de ello fue la descalificación que Robert Parker Jr. Hizo en el año 97 a algunos vinos de Robert Mondavi, hecho que influyo de una manera tan negativa como notable en esa empresa, es decir una triste critica puso en duda la reputación de alguien que descorcho ante el mundo el potencial mundial de California para hacer vinos de ultra calidad.

Volviendo a los vinos ¨premiados¨ en los TOP 100, son vinos fabulosos y con destacadas  cualidades, pero cuidado, tampoco crea que garantizara su gusto,  porque allí  hay otro tango, puede ser que un vino tenga memorables características  pero que sea de su tipo es otra cosa.

Es decir lo peligroso de esto es que muchísimos consumidores compran por puntuación y poco se detienen a ver las características del vino. Conozco infinidades de casos, lo peor es que en muchos países que se están desarrollando en el mundo del vino muchos distribuidores usan esto como argumento no solo para vender sino para hacer monumentales vallas en la via publica y pedir ridículos precios por esas botellas, como en la República Dominicana.

Ejemplo: hay Sauternes  que han sacado hasta 100 puntos, pero no esta en la lista de preferencia general de muchos, porque pocos pagarían tanto dinero por un vino blanco y dulce, sin negar que con unas nueces y un quesito azul es bocatto di cardenale.

Para ir cerrando cuando salen estas puntuaciones, de Wine Spectator, Wine Advocate, Wine Enthusiast suele suceder lo siguiente

Vino puntuado entre 95 100 puntos: Es muy caro, pocos pueden pagar su valor

Entre 90 y 95 puntos: Es muy difícil conseguir una botella

Menos de 90 puntos: Hay disponible, pero pocos los quieren

Recuerde, la puntuación es una referencia ¨relativa e informativa¨.

Usted tiene la oportunidad de probar y evaluar por si, todo  y sin compromiso.

Desarrolle y cultive la curiosidad, ya que creo que un consumidor bien educado en el mundo del vino no necesita de muletas para elegir una buena botella de  vino y gastar su dinero.

TALLER DE CATA – Por que catamos el vino?

Por Sergio Ottato

En la profesión enológica, la cata y el conocimiento de los vinos es un instrumento esencial para poder apreciar la calidad de los caldos.

La cata es pues un instrumento muy valioso para los enólogos, como complemento en cada una de las operaciones enológicas. No existe otro método más expeditivo y eficaz para vigilar la vinificación, proceder a las mezclas, enjuiciar la producción y vigilar la conservación. En cada etapa, la cata, es un medio indispensable de conocimiento y control, un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección.

Por su parte, el comerciante de vinos gracias a la cata conoce y autentifica la compra de un vino. Estas personas no tienen otro instrumento analítico mejor que su propio criterio sensorial para poder llevar a buen fin sus operaciones mercantiles.

El restaurador, el sumiller, etc., además del servicio de los vinos, deben poseer un profundo conocimiento de ellos, ya que deberán comprarlos y recomendarlos, ¿cómo podrían hacerlo bien si nunca se hubieran entrenado en los ejercicios de cata?

Finalmente el verdadero aficionado debe saber catar un vino y hablar de él. Se aprecia mejor un caldo del que se sabe reconocer su calidad. Para que el consumidor sea capaz de establecer la diferencia entre dos vinos, para que sepa determinar su nivel cualitativo, debe tener nociones de cata por muy sencillas que sean.

Educar el paladar del consumidor es una manera eficaz de mejorar la calidad de los vinos.

Por tanto, podemos concretar que la cata es un vehículo de conocimientos; y que conocer el vino mejor nos permite:

Elaborarlo mejor, comprarlo mejor, conservarlo mejor y sobre todo, apreciarlo mejor.

Los secretos de una cava

Si usted esta en planes de armar una pequeña cava para albergar el sueño de sus vinos, tenga en cuenta estos consejos que les brindo a continuación para evitar sorpresas desagradables, y si usted es o aspira a ser coleccionista protegerá de este modo su inversión enologica, porque no hay nada más maravilloso que despertarlo del letargo de sus sueños, descorcharlo, servirlo en su copa y hacer metáforas con los encantos de sus aromas.

Temperatura

Para mantener una fresca temperatura en su cava hay que evitar los pisos de cemento, cúbralo con una capa de grava. La idea de colocar un acondicionador de aire con un termostato, esta es una buena solución si la temperatura se mantiene entre los 16 y 18 ° sin oscilaciones térmicas.

Humedad

A los vinos le conviene un lugar con una relativa humedad controlada que oscile entre el 60 y 70 %.  En el mercado hay equipos que además de acondicionar controlan la humedad.

Vibraciones

Organice su cava lejos del garaje. Evite arrastrar las cajas. Los metro y autopistas si están cerca pueden provocar ciertas vibraciones que fatiguen al vino, y así lo desequilibrara y disminuirá sus cualidades y armonía.

Olores

El vino es muy susceptible y a la vez exigente. Evite tenerlos cerca de olores domésticos y de los mejores aromas de la cocina, lejos de las despensas, fregaderos y garaje que es donde muchas veces guardamos pinturas, solventes, etc. Estos aromas penetran por los micros poros del corcho.

Oscuridad

Evite las iluminaciones fuertes, tampoco es que ande a tientas iluminándose con una vela, pero una iluminación tenue y suficiente para buscar lo que va a elegir y luego apáguela. En caso de mucha luz podrán aparecer en los vinos un típico sabor oxidado llamado – Sabor a luz.

Estantes y casilleros

Los de madera son los mejores, aunque hay muchos construidos con ladrillos que son muy recomendables. Evite los estantes metálicos, conducen demasiado el calor en especial si no hay control de temperatura en el lugar.

Posición de la botella

Siempre en posición horizontal, de modo tal que el  corcho se mantenga húmedo porque solo así se hinchara y apretara contra el cuello de la botella e impedirá la entrada de aire. Recordemos que el aire que respiramos contiene bacterias acéticas y que estas al entrar en contacto con el vino atacan al alcohol de este y lo degenera en compuestos secundarios como el etanal que da la sensación de rancio hasta el extremo del avinagramiento. En el caso de los espumantes la presión que contienen dentro no permite la entrada de aire y por lo tanto pueden guardarse en forma vertical.

Las botellas de Jerez y Porto, por su tipo de taponado y cierre también pueden guardarse en su cava paradas.

En caso que usted no disponga de un lugar adecuado para construir su cava o no tenga un presupuesto para adquirir una nevera climatizada para vinos, el closet de su habitación puede ser una temporal solución, aunque sus amigos no podrán ver su esmerada colección.

Taller de Cata – Preparamos el ambiente?

Es fundamental, para captar todos los aromas y sabores escondidos en una copa de vino, cuidar los detalles. El mejor momento para realizar una cata es el final de la mañana, cuando se notan los primeros síntomas de apetito. Se realizara a ser posible con luz natural y con una temperatura ambiente entre 20 y 22ºC., en ausencia de ruidos ú olores. La copa debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los restos de detergentes. El catador se habrá abstenido, durante varias horas antes, de tomar café, té, o fumar y usar perfumes, jabones ó dentífricos olorosos. Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, ni dulce ni muy salado.

En todo caso deben reunirse los medios para asegurar el éxito de la degustación; medios humanos, pues los degustadores deberán ser conscientes de la actividad a efectuar, aptos para tal empeño y deberán conocer también los vinos a degustar, el método y el modo de notación; y medios materiales como locales adecuados, y cuyo ambiente no modifique las características de los vinos a examinar y no incomode a los degustadores; copas especiales que permitan apreciar debidamente las características de los vinos, etc.

También será necesario conocer, aunque mínimamente, las normas de análisis para expresar, siquiera de forma ordinal, el valor del producto a partir de las sensaciones personales del degustador.

Igualmente el vocabulario de la degustación, deberá ser conocido por el degustador a fin de poder trasladar sus sensaciones a los demás.

Taller de cata – Evaluamos el color?

Que nos indica el color en los vinos?

Por Sergio Ottato

Sin duda el atributo esencial en la fase visual de la cata es el color con todas sus tonalidades ya que nos transmite información sobre el tipo de vino y su edad; la intensidad refleja el cuerpo del vino, a mayor color mayor concentración tánica (sobre todo en vinos tintos), por otra parte el matiz nos acerca a la evolución que ha sufrido. El color también dependerá de la variedad a partir de la cual se elabora el vino (la Garnacha tintorera es una uva que produce vinos muy oscuros, el Cabernet Sauvignon tiende a colores aframbuesados…), del grado de madurez de la misma y de la duración de la maceración.

Por último es importante que la apreciación del color de un vino se haga inclinando la copa sobre un fondo blanco; la superficie del vino queda dispuesta en forma ovalada y permite una mejor observación del color y el matiz. También podemos encontrar otras pistas como la coloración de la espuma producida al verter el vino en la copa, que puede indicarnos si retrata de un vino joven o viejo.

A continuación definiremos unas escalas de colores básicas para cada tipo de vino que serán las de referencia para calificar los diferentes colores.

 VINOS TINTOS

En los tintos, el rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo violeta, cereza, grosella, rubí, granate, bermejo, púrpura, teja, etc.. En cuanto a los reflejos serán violáceos y azulados para el tinto joven, cereza, picota y guinda para uno algo más maduro, teja y ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados.

 COLORES DEL VINO TINTO

• Rojo violáceo
• Rojo púrpura
• Rojo granate
• Rojo cereza
• Rojo rubí
• Rojo teja
• Marrón

 VINOS ROSADOS

En los rosados la gama va del rosa al salmón o anaranjado pasando por rosa cereza, frambuesa, rosa ambarino, piel de cebolla y rosa albaricoque entre otros términos. En los rosados un joven tendrá reflejos frambuesas, el maduro fresa fresca, un vino viejo fresa madura y si es viejo éstos se tornan albaricoque.

COLORES DEL VINO ROSADO

• Rosa frambuesa
• Rosa fresa
• Rosa grosella
• Rosa salmón
• Salmón
• Piel de cebolla

 VINOS BLANCOS

En los vinos blancos la gama de color oscila del blanco pálido al amarillo normalmente con reflejos verdosos. Blanco pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, oro pálido dorado, ambar y pardo son algunos de los colores con que nos podemos encontrar. Los reflejos serán verdosos si el vino es joven, paja si es maduro, dorado si es viejo y ambarinos si está pasado.

 

 

 

En los vinos blancos generosos como en el caso del Jerez, los colores van del dorado pálido de las manzanillas y los finos al caoba más o menos oscuro de los amontillados, olorosos y palos cortados.