Medallón SELVA NEGRA │ARMONIAS

Selva Negra es un macizo montañoso ubicado en el suroeste de Alemania, caracterizado por la presencia de imponentes bosques de abetos que dan al paisaje esa oscura apariencia que lo hacen naturalmente único. Los romanos durante su ocupación la llamaban Populus nigra, inspirados precisamente en la oscuridad que caracteriza tanto el tránsito como los caminos por esos espesos bosques que la pueblan. Al transitar por ellos encontramos deliciosos frutos rojos del bosque que contrastan en cierta época del año con las nevadas laderas del macizo.

Este Medallón Selva Negra representa en su forma de emplatarlo una recreación de ese paisaje.

– El medallon es el macizo montañoso

– La salsa de blue cheese la nieve que lo cubre

– Los frutos rojos (arandanos, frambuesas o cerezas) que mencionábamos.

– Las berenjenas y el romero las vegetación y abetos que ilustran el paisaje.
UN PLATO fácil de hacer en casa, solo necesitaras:

– Medallon de Res importado (Angus preferentemente)

– Mermelada de frutos rojos

– Arándanos, frambuesas y/o cerezas confitadas – Berenjenas (al grill con sal y orégano)

– Papas

– Crema de leche

– Blue cheese

– Sal y pimienta al gusto

Recomendamos termino de cocción no mayor a 3/4

ARMONÍAS….vamos a definirlas!!!

1- La presencia de carne de res me agradecerá la presencia de un buen tino

¿Pero que tipo de tino? Como es un medallon de res importado y/o angus que tiene una sutil presencia de grasa en su marmoleado vamos a buscar tintos de cuerpo medio a robusto (Ejemplo: Malbec, Merlot, Carmenere y naturalmente un Cabernet Sauvignon.

Este ultimo siempre y cuando el termino de cocción no sea bien cocido, por tal razón recomendamos que dicho termino no sea mayor a 3/4.

2- Veamos su salsa y complementos.

Aquí tenemos naturalmente una salsa a base de blue cheese, que estará integrada a una base de crema de leche que atenuara en cierta medida el clásico sabor envolvente del queso azul, no obstante le darán al plato ese carácter o acento de sabor profundo. Esto ultimo nos refuerza la elección de un tinto potente para que pueda enfrentar esos sabores tan marcados.

3- Finalmente los frutos rojos que colocaremos al momento del montaje le darán frescura a cada bocado. la idea es llevar a la boca un poco de cada ingrediente que componen el plato (Carne + salsa + frutos rojos) y ver como se juegan e integran en la boca.

Esta ultima razón es por la que elegimos un vino de corta crianza, que me pueda aportar no solo esas notas sutiles a madera que pocas veces sobran con los platos de carnes rojas sino tambien porque mantienen vivas sus frescas notas frutales.

ARMONÍAS sugeridas

– Malbec con cierta crianza en madera

– Dante Robino Malbec (10 meses roble americano)

– Ribera del Duero Roble (4 a 6 meses crianza madera)

– Vizcarra Senda de Oro

– Carmenere con crianza en madera

– Santa Helena Gran Reserva Carmenere (Chile)

TEMPLARIOS DEL VINO │COMUNIDAD

En aquella madrugada inolvidable mientras todos dormían en el sereno de la noche yo soñaba despierto, en una mano mi copa, en la otra mi pluma que escribía los capítulos de mi primer libro “El Vino, Sócrates y Yo”, y entre sorbo y sorbo descubría una vez más en el vino un camino desbordado de historias, de cultura, de filosofía, sensibilidad y amistad.

En aquella noche embrujada de fantasías liquidas, no solo nació mi primer libro sino también el deseo desenfrenado de crear un espacio, un pequeño universo capaz de reunir a aquellos hombres y mujeres de buena fe, amantes del buen vino, la alta gastronomía y la buena mesa, para celebrar la vida y la amistad alrededor de una generosa copa de vino.

Así nace la Cofradía “TEMPLARIOS DEL VINO”, un 21 de Septiembre del 2012, con el fin de estudiar, difundir, y disfrutar la cultura del vino en todas sus expresiones culturales y artísticas pero siempre  en completa amistad y armonía.

CABALLEROS TEMPLARIOS

Poderosa orden religiosa-militar surgida durante la Edad Media (1118 dc) que tenía como finalidad original la de proteger a los cristianos que peregrinaban a Jerusalén tras su conquista. Fueron además los reconocidos guardianes del Santo Grial.
 
Estaba compuesta originalmente por 9 caballeros liderados por su fundador Hugo de Payns.

Hoy, más allá de las estelas de leyendas que los CABALLEROS TEMPLARIOS nos dejaron, rescatamos su consagrada devoción, fortaleza, y espíritu guardián para así congregar en esta “Cofradía” a aquellos amantes del vino que tienen la sensibilidad necesaria para encontrar en cada botella, en cada copa, el misterioso duende que con mensajes de matices, aromas y sabores nos cuenten las historias de vendimias pasadas, y así convertirnos en devotos guardianes del buen vino, capaces de peregrinar por cada buena mesa hablando de el en su justa dimensión divina, y en nuestras locuciones resaltar siempre el trabajo de aquellos soñadores que se desvelaron cada mañana para cuidar las viñas, de los soñadores que forjaron en un sueño su personalidad y la embotellaron para que los poetas amantes del buen vino de manera apasionada compartan su magia en una buena mesa.

APRENDER – DISFRUTAR – COMPARTIR

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VINO Y GASTRO ASIATICA

Dependiendo de la materia prima básica del plato, pollo, cerdo, pescado utilizaremos desde tintos, rosados, blancos, espumantes y hasta finos de jerez, pero por lo general nos encontraremos con platos con marcados acentos de sabor, por lo que nos llevara a considerar vinos que puedan manejar esos sabores bien protagónicos.

En líneas generales buscaremos:

Tintos: Desde los Carmenere de Chile hasta los Red Blend o Zinfandel de California, estos últimos por su azúcar residual ayudaran a mitigar salsas o especias fuertes que a menudo están presentes en estas gastronomías. No descartar un joven Pinot Noir, jovial Beaujolais que, con su impactante nota a frutos rojos, importante acidez propios de su juventud y servido fresco a una temperatura de 15 o 16° C son también magníficos aliados, de hecho, Japón es uno de los más grandes consumidores mundiales de Beaujolais y Pinot Noir.

Blancos: Combinan mejor que todas las alternativas planteadas, pero aquí nos fijaremos en aquellos blancos extrovertidos, aquellos que saltan de la copa con sus fragancias y en la boca se mantienen por más de 8 o 10 segundos. Recomiendo especialmente blancos elaborados con las variedades Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Torrontes, Albariño y Verdejo.

Rosados, finos de Jerez, Proseccos, Cavas Brut y Brut Rose y especialmente los espumantes ICE son tambien una gran alianza para la cocina asiática

La mesa está servida.

Les propongo ahora humildemente ahora jugar con las alianzas y maridajes que aquí recomendamos.

SATE DE POLLO THAI | Tailandia
Salsa al curry, leche de coco, salsa de maní tostados, pasta de tamarindo
BLANCOS
o DOMAINE LA BEAUME Chardonnay | Languedoc – Francia
o GRAN VIÑA SOL Reserva Chardonnay, Penedes | España
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Chardonnay | Chile
o CANYON ROAD Chardonnay | California

KEBABS SEEK | Hindú
Carne de cordero picada, sazonada especias del oriente y servida en salsa de naranja y menta
• TINTOS
o SANTA HELENA Selección Directorio Gran Reserva Carmenere | Chile
o LINDEMANS BIN 50 Shiraz, Barossa Valley | Australia
o GERARD BERTRAND Terroir Languedoc Syrah | Gran Sur Francia
o GRAN SANGRE DE TORO Reserva, Garnacha-Syrah. Catalunya | España

NIGIRI | SUSHI | MAKI| Japón

  • BLANCOS
    • FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
    • NALS MARGREID Pinot Grigio, Alto Adigio | Italia
    • RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
    • JUVE y CAMPS Reserva de Familia Brut Nature, Cava | España
    • MIONETTO Prosecco Brut, Treviso | Italia
  • ROSADOS
    • VIÑA ZORZAL Garnacha Rose, Navarra D.O. | España
    • PERE MATA Brut Rose, Cava D.O. | España

FILETE SALMÓN EN SALSA TERIYAKY | Japón
A la plancha servido con semillas de ajonjolí, arroz y vegetales salteados.
BLANCOS
o RAMON BILBAO Verdejo, Rueda D.O. | España
o JUVE y CAMPS Reserva Cinta Purpura, Cava D.O. | España
o BORSAO Selección Macabeo-Chardonnay, Campo de Borja | España
o CALVET Sauvignon Blanc | France
ROSADOS
o GERARD BERTRAND Côte des Roses, Syrah-Garnacha | Gran Sur Francia
o JUVE y CAMPS Pinot Noir Brut Rose, Cava D.O. | España
TINTOS
o HAHN Pinot Noir, Monterey | California
o JOSEPH DROUHIN Beaujolais Village | Borgoña

Les dejo un fuerte abrazo, aguardo sus comentarios ante cada una de estas experiencias…..Sante!!!!

GASTRONOMÍA ASIÁTICA

FUNDAMENTOS Y EXPRESIONES.

La gastronomía asiática es un conjunto de cocinas asociadas a países y etnias de Asia.


Etnia: Pueblos o naciones que comparten rasgos culturales como idioma o religión, expresiones artísticas, idiomas, tipos de vestimenta, alimentación y muchas veces territorios.

Las principales de estas gastronomías son las cocinas del Sureste asiático, tales son los casos de la cocina china, japonesa e india.

Países que componen la gastronomía asiática.
Armenia – Afganistán – Malasia – Líbano – Mongolia – Kuwait – Bangladés – Camboya – Nepal – China – Corea del Norte – Corea del Sur – Pakistán – Singapur – Catar – Filipinas – India – Indonesia – Irán – Irak – Israel – Turquía – Siria – Taiwán – Japón – Vietnam – Tailandia

Características generales.
Uno de los puntos más comunes que tienen estas cocinas es el abundante uso de una amplia variedad de pescados procedentes de los océanos Índigo y Pacifico que bañan las costas de muchos de estos países, también el alto cultivo y consumo de arroz, legumbres, frutas, vegetales, algas, brotes de bamboo y coco.

Esto hace que sus platos sean altamente nutricionales y bajos en grasa, además de la forma tradicional de cocción como lo son el salteado, el guisado y hervir al vapor, en detrimento de las frituras que se usa solo en pocos platos. Todo esto forma parte de uno de los grandes secretos que hacen de la población asiática unas de las más saludables y longevas del planeta.

El hecho que la población asiática es predominantemente rural hace que en la mayoría de las recetas se usen alimentos de temporada y de cultivo local.

Actualmente la comida asiática abarca cerca del 60% de la población mundial.

Otro factor y no menos importantes que influye en la gastronomía asiática es la religión.

La existencia del islam en muchos de los países antes señalados hace que no se consuma la carne de cerdo. En el caso de la India (hinduismo) ocurre lo mismo con la carne de res donde la vaca es un animal sagrado por lo tanto esta carne no está presente en ningún plato de la cocina hindú.

Algunos platos y especialidades generales:
China: Rollitos de primavera, setas con bamboo, Chop Suey, el té verde, soja, mariscos
India: Abundancia en el uso de las especias. Destacan el cordero al curry, pollo tandoori o langostinos al curry o al coco y Chutneys
Japón: La sopa de Miso, Sushis y sashimis elaborados con pescados crudos, tempuras y fideos Udon y Soba son algunos de los platos que siempre sorprenden.
Tailandia: Abundante uso de especias como el cilantro con base en arroces y pastas como así también frutas como el coco y la lima. Un plato destacado es el Curry de verduras al coco.
Vietnam: Ensaladas de berenjenas con salsa de judías negras.
Filipinas: Tratándose de un país insular que mejor que un calamar en adobo.

Condimentos:
Los asiáticos usan muchas variedades de especias y salsas para condimentar sus platos.
Cada salsa es para un plato concreto y va desde sabores muy fuertes y picantes a otras salsas suaves y ligeras.

Una de las más comunes es la salsa de soja (soya), que es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene sus orígenes en China. Se produce al fermentar semillas de soya con los hongos “Asperguilus oryzae”.

Se utiliza en platos como los sushis y sashimi entre otros.

También el vinagre de arroz (especialmente en la cocina japonesa)

Salsa de chile dulce para pollo son muy utilizadas.

Ventajas cocina asiática | Resumen:
 Pocos hidratos de carbono y menos azucares
 Menos grasas
 Alto consumo de pescado que disminuye riesgos cardíacos facilitando la circulación sanguínea.
 Alto consumo de pescados, vegetales, frutas y legumbres.
 Pocos productos procesados.

Un fuerte abrazo…hasta cualquier momento!!!

MARIDAJES | Cocina dominicana

El vino es al plato lo que la luz es al paisaje.

Cada plato necesita ser iluminado por un buen vino, para que la experiencia no solo sea completa sino también para que la buena mesa y la conversación amena sean cómplices de la gloria sensorial que solo ofrece un buen maridaje.

Los invito pues a tener en cuenta los siguientes posibles maridajes que podemos hacer con algunos platos típicos de la buena e internacional gastronomía dominicana

Chivo liniero | En salsa de guavaberry con gnocchi de guineitos

• SANTA HELENA Selección Directorio Carmenere | Chile
• BORSAO SELECCIÓN, Campo de Borja | España
• NOVECENTO Malbec, Mendoza | Argentina
• DANTE ROBINO Malbec Roble. Mendoza | Argentina
• CALVET Merlot | Francia
• GERARD BERTRAND Terroir Languedoc, Syrah-Garnacha| Francia
• LINDEMANS BIN 50 Shiraz. Barossa Valley | Australia
• SIX EIGHT NINE 689 Napa Valley | California

CamaroFongo | De plátanos y camarones en su salsa natural

ROSADOS
• VIÑA ZORZAL, Garnacha Rose | España
• GERARD BERTRAND COTE DES ROSES Grenache-Syrah Rose
• PERE MATA Brut Rose Reserva. Cava D.O. | España
BLANCOS
• CALVET Sauvignon Blanc | Francia
• NALS MARGREID Pinot Grigio
• BRANCIFORTI CATARRATTO, Sicilia | Italia
• FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
• SANTA HELENA Sauvignon Blanc
• PALO ALTO Reserva Sauvignon Blanc. Valle Maule | Chile
• MARQUES DE RISCAL Verdejo. Rueda D.O. | España

Guinea de Cotui al vino | Acompañada con tostones o vegetales

  • TINTOS
    • CALVET Merlot | Francia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • HAHN Pinot Noir, Sonoma County | California
    • CASILLERO DEL DIABLO Pinot Noir, Valle Casablanca | Chile
    • RAMON BILBAO Crianza, Rioja | España
    • MELIOR by MATARROMERA Roble. Ribera del Duero D.O.
    • VIÑA TOBIA Tempranillo-Garnacha. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
Guinea de Cotui en su nido | Chef MARTIN OMAR

Filete de res con demi-glace | Flambeado con mamajuana Acompañado de suffle de batata.

  • TINTOS
    • CARNIVOR Cabernet Sauvignon | California
    • HAHN Pinot Noir, Monterey County | California
    • CANYON ROAD Cabernet Sauvignon | California
    • FIN DEL MUNDO Reserva Malbec, Patagonia | Argentina
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
    • ROMANICO Tinta de Toro. Toro D.O. | España
    • LUIS CAÑAS Crianza, Rioja D.O. | España
    • RAMON BILBAO Edicion Limitada. Rioja D.O. | España
    • RESALTE Vendimia Seleccionada. Ribera del Duero D.O. | España
    • VILLA S. ANDREA “Il Pericato”. Chianti Classico D.O.C.G. | Italia
    • CASAMATA ROSSO Sangiovesse. Toscana | Italia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • VIEUX CHÂTEAU DES JOUANS | Saint Emilion | Francia

GASTRONOMIA DOMINICANA

ORÍGENES | EVOLUCIÓN | ACTUALIDAD

La cocina dominicana es fácil y espontánea.


Las recetas se traspasan de generación en generación. Es un honor preparar el plato especial que ofrecían las abuelas o tía favorita, quienes de manera especial enseñaron a prepararlos con sus “ingredientes secretos”.

La gastronomía dominicana presenta así, todas las características de la cocina “criolla” desarrollada en América con influencias, españolas, tainas y africanas. Así mismo ha sido influenciada por otros pueblos como es el caso de los inmigrantes cocoles de las Antillas menores, que utilizaban el coco en muchos de sus platos.


El proceso creativo de la cocina dominicana sigue evolucionando y se enriquece cada día de nuevas influencias.


Las especialidades culinarias del país varían según las regiones, pero guardan en común un sabor exquisito que permiten satisfacer las apetencias de los más exigentes comensales.

Un dato importante…

Ley 20-18 | Desde el pasado año 2018 la Cámara de Diputados convirtió en Ley el proyecto que declara el segundo domingo del mes de diciembre de cada año como “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana” tras reconocerla como patrimonio inmaterial del país.

Guinea de Cotui en su nido | Creación Chef MARTIN OMAR

CURIOSIDADES

  • Hasta 1924 en la gastronomía dominicana la tradición era comer víveres con “tajo” (carne), tres veces al día.
  • El arroz era un producto importado por tanto costoso y solo se consumía en días o con motivos de fiestas. Los americanos cambiaron esta costumbre incentivando el cultivo de cereales en la isla.
  • Los negros cocolos adoptaron este nombre porque venían de la isla Tórtola. Al no saber español, cuando se les preguntaba de su procedencia éstos contestaban: “cocola”.
  • En 1939 los judíos trajeron al país el mejor ganado.
  • El mangú era llamado por los campesinos “puré de plátano verde” hasta que dos soldados americanos fueron invitados a desayunar por un campesino y uno de éstos al probarlo le comentó al otro “Man, good”
  • Aunque hay platos parecidos, el pastel en hoja que se hace en el país es único en el mundo por sus características, al igual que las habichuelas con dulce que no se elaboran en ningún otro país.
  • El chenchén es un plato de influencia haitiana, dominicanizado.
  • El dulce chicharrón de leche, elaborado en Higuey, es también una preparación dominicana.

Hoy, la cocina dominicana de la mano importantes escuelas y academias de cocina han dado nacimiento a generaciones de jóvenes Chef que están llevando a versiones gourmet cada uno de los platos tradicionales utilizando modernas técnicas de cocción y presentación, entre ellas técnicas de cocina molecular que le ha permitido a algunos de ellos ser
reconocidos fuera del país con estrellas Michelin.

MARIA MARTE 1ra Chef Dominicana Estrella Michelin
Chef TITA | 1ra Chef Rôtisseurs Dominicana de la Chaîne des Rôtisseurs

Hoteleria y la Alta Cocina

El grado de avance, diversificación y desarrollo que el turismo ha experimentado en estos últimos 10 a 15 años han sido, me animo a decir, mayores a todo el siglo pasado, pero también la gastronomía y el mundo del vino están en momentos de gran evolución, donde no solo no se visualizan límites, sino que el camino al Olimpo de la Gloria sensorial es todo un paseo que da gusto transitar.


En cuanto a la gastronomía, los niños quieren ser cocineros, los medios de comunicación se ven frecuentados más que nunca de programas de cocina y celebres Chef haciendo gala de sus creaciones, también las librerías como poco antes llenas de libros de cocina y para concluir, la apertura casi hasta diaria de un gastrobar o restaurante de alta cocina, todo esto es parte testimonial de este boom que mencionamos.


En cuanto al mundo del vino, nada es diferente. Solo basta ver el auge y crecimiento del Enoturismo que en países como España muestra un crecimiento de un 18.38% en el 2017 respecto al año anterior y el de otros países como Argentina, Chile o regiones vinícolas como California que año a año aperturan en Bodegas, hoteles boutique con extraordinarios restaurantes gourmet, que reciben a un viajero internacional que cada vez valora y gusta más de la buena mesa.


Ante estos cambios y nuevos escenarios la hotelería tradicional va respondiendo y se va reinventando.


Poco a poco la alta gastronomía y la presencia de cavas dentro de los hoteles están dejando de ser servicios de apoyo en muchos All inclusive para convertirse en un servicio casi esencial del mismo donde algunas cadenas ya presumen con distinción sus restaurantes con franquicias de Chef Estrellas Michelin, y otros celebrando cenas gastronómicas especiales trayendo a estas grandes celebridades de la alta cocina.


El cliente ya no solo busca un hotel para descansar y desconectar, busca que su experiencia sea completa.


El mayor número de turistas que ingresan a nuestros países, son personas de gran bagaje cultural, con edades que están entre los 25 y los 55 años, y en su gran mayoría no solo viajan a Latinoamérica, sino a todo el mundo y que experimentan cada vez más en sus países las vivencias de grandes restaurantes gourmet.


Resta mucho por hacer, no solo en las diferentes propiedades hoteleras sino también en cada uno de los destinos turísticos.
Ya sabemos que la Alta Cocina no es patrimonio exclusivo de la cocina francesa, española e italiana solo por citar algunas de las más influyentes, indiscutidas y reconocidas en cada rincón del mundo, sino también que la Alta Cocina es toda preparación culinaria forjada por un pequeño pueblo o lejano país elaborada respetando la expresión de sus productos naturales y presentada con sensibilidad, fantasía y buen gusto.


Por ello es nuestra tarea la de elevar cada día más el nivel de nuestras cocinas. Este nivel da por hecho que nuestros equipos (El chef y sus cocineros) deben continuar elevando su preparación profesional y formal mejorando continuamente sus conocimientos.
Insertar a los equipos de cocinas en jornadas de actualización que incluyan las nuevas técnicas tanto de elaboración como presentación de sus creaciones es parte de el gran desafío.

Hay que tener en cuenta de la Alta Cocina es un departamento de la Dirección de Alimentos y Bebidas y es por consecuencia una de las principales formas de ingreso de un hotel.

En mi opinión y para concluir, quienes no inicien este camino de re ingeniería y transformación y tampoco lo plasmen en sus operaciones, quedarán atrapados en un segmento de mercado que solo les permitirá competir por el precio de sus servicios esenciales.

Un abrazo y hasta pronto