TAPAS │Historia y EVOLUCIÓN

La TAPA como tal comenzó en el siglo XVIII cuando en las posadas y tabernas de la época se empezó a poner un trozo de pan para tapar el vino para que no entraran las moscas.

A partir de entonces los clientes de estas posadas aparte de beberse su vino se comían el pedazo de pan, comenzando así la competencia entre las distintas posadas por ver cual ponía la mejor tapa para atraer al mayor número de clientes posible, evolucionando hasta lo que ha llegado hasta nuestros días.

Esta evolución nos lleva a la necesidad de diferenciar el concepto de TAPA del de cocina TRADICIONAL ESPAÑOLA ya que la TAPA ha evolucionado con la “globalización de la cocina”

Cocina tradicional: la cocina tradicional española es la que como su propio nombre indica es la que se ha comido en España toda la vida, son los platos salidos de las necesidades del pueblo con los alimentos a su alcance, si observamos, casi todos los platos más típicos son con productos sencillos, papa, huevo, legumbres… en fin, todo lo que el pueblo tenia a mano para crear estos bonitos platos como son la tortilla papas, el gazpacho, las lentejas guisadas, la paella, y un sinfín de platos.

En definitiva es la comida que en los hogares españoles siempre se come generación tras generación, pues algunos de estos platos se han llevado al concepto TAPAS y son parte de este concepto pero no tiene por qué ser por norma general.

Concepto TAPA:la TAPA en su caso no tiene por qué ser cocina tradicional en si misma sino que es un concepto, la cultura de compartir pequeños bocados con amigos y familiares.

Por tal razón no deberíamos pensar que la TAPA es solo cocina tradicional aunque la una sin la otra estarían cojas.

Un concepto culinario donde siempre hay mucho que aprender, porque una NOCHE de TAPAS en ARMONÍA con los VINOS adecuados marcaran siempre una enorme diferencia.

Medallón SELVA NEGRA │ARMONIAS

Selva Negra es un macizo montañoso ubicado en el suroeste de Alemania, caracterizado por la presencia de imponentes bosques de abetos que dan al paisaje esa oscura apariencia que lo hacen naturalmente único. Los romanos durante su ocupación la llamaban Populus nigra, inspirados precisamente en la oscuridad que caracteriza tanto el tránsito como los caminos por esos espesos bosques que la pueblan. Al transitar por ellos encontramos deliciosos frutos rojos del bosque que contrastan en cierta época del año con las nevadas laderas del macizo.

Este Medallón Selva Negra representa en su forma de emplatarlo una recreación de ese paisaje.

– El medallon es el macizo montañoso

– La salsa de blue cheese la nieve que lo cubre

– Los frutos rojos (arandanos, frambuesas o cerezas) que mencionábamos.

– Las berenjenas y el romero las vegetación y abetos que ilustran el paisaje.
UN PLATO fácil de hacer en casa, solo necesitaras:

– Medallon de Res importado (Angus preferentemente)

– Mermelada de frutos rojos

– Arándanos, frambuesas y/o cerezas confitadas – Berenjenas (al grill con sal y orégano)

– Papas

– Crema de leche

– Blue cheese

– Sal y pimienta al gusto

Recomendamos termino de cocción no mayor a 3/4

ARMONÍAS….vamos a definirlas!!!

1- La presencia de carne de res me agradecerá la presencia de un buen tino

¿Pero que tipo de tino? Como es un medallon de res importado y/o angus que tiene una sutil presencia de grasa en su marmoleado vamos a buscar tintos de cuerpo medio a robusto (Ejemplo: Malbec, Merlot, Carmenere y naturalmente un Cabernet Sauvignon.

Este ultimo siempre y cuando el termino de cocción no sea bien cocido, por tal razón recomendamos que dicho termino no sea mayor a 3/4.

2- Veamos su salsa y complementos.

Aquí tenemos naturalmente una salsa a base de blue cheese, que estará integrada a una base de crema de leche que atenuara en cierta medida el clásico sabor envolvente del queso azul, no obstante le darán al plato ese carácter o acento de sabor profundo. Esto ultimo nos refuerza la elección de un tinto potente para que pueda enfrentar esos sabores tan marcados.

3- Finalmente los frutos rojos que colocaremos al momento del montaje le darán frescura a cada bocado. la idea es llevar a la boca un poco de cada ingrediente que componen el plato (Carne + salsa + frutos rojos) y ver como se juegan e integran en la boca.

Esta ultima razón es por la que elegimos un vino de corta crianza, que me pueda aportar no solo esas notas sutiles a madera que pocas veces sobran con los platos de carnes rojas sino tambien porque mantienen vivas sus frescas notas frutales.

ARMONÍAS sugeridas

– Malbec con cierta crianza en madera

– Dante Robino Malbec (10 meses roble americano)

– Ribera del Duero Roble (4 a 6 meses crianza madera)

– Vizcarra Senda de Oro

– Carmenere con crianza en madera

– Santa Helena Gran Reserva Carmenere (Chile)

MARIDAJES | Cocina dominicana

El vino es al plato lo que la luz es al paisaje.

Cada plato necesita ser iluminado por un buen vino, para que la experiencia no solo sea completa sino también para que la buena mesa y la conversación amena sean cómplices de la gloria sensorial que solo ofrece un buen maridaje.

Los invito pues a tener en cuenta los siguientes posibles maridajes que podemos hacer con algunos platos típicos de la buena e internacional gastronomía dominicana

Chivo liniero | En salsa de guavaberry con gnocchi de guineitos

• SANTA HELENA Selección Directorio Carmenere | Chile
• BORSAO SELECCIÓN, Campo de Borja | España
• NOVECENTO Malbec, Mendoza | Argentina
• DANTE ROBINO Malbec Roble. Mendoza | Argentina
• CALVET Merlot | Francia
• GERARD BERTRAND Terroir Languedoc, Syrah-Garnacha| Francia
• LINDEMANS BIN 50 Shiraz. Barossa Valley | Australia
• SIX EIGHT NINE 689 Napa Valley | California

CamaroFongo | De plátanos y camarones en su salsa natural

ROSADOS
• VIÑA ZORZAL, Garnacha Rose | España
• GERARD BERTRAND COTE DES ROSES Grenache-Syrah Rose
• PERE MATA Brut Rose Reserva. Cava D.O. | España
BLANCOS
• CALVET Sauvignon Blanc | Francia
• NALS MARGREID Pinot Grigio
• BRANCIFORTI CATARRATTO, Sicilia | Italia
• FERNWAY Sauvignon Blanc, Marlborough | New Zeland
• SANTA HELENA Sauvignon Blanc
• PALO ALTO Reserva Sauvignon Blanc. Valle Maule | Chile
• MARQUES DE RISCAL Verdejo. Rueda D.O. | España

Guinea de Cotui al vino | Acompañada con tostones o vegetales

  • TINTOS
    • CALVET Merlot | Francia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • HAHN Pinot Noir, Sonoma County | California
    • CASILLERO DEL DIABLO Pinot Noir, Valle Casablanca | Chile
    • RAMON BILBAO Crianza, Rioja | España
    • MELIOR by MATARROMERA Roble. Ribera del Duero D.O.
    • VIÑA TOBIA Tempranillo-Garnacha. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
Guinea de Cotui en su nido | Chef MARTIN OMAR

Filete de res con demi-glace | Flambeado con mamajuana Acompañado de suffle de batata.

  • TINTOS
    • CARNIVOR Cabernet Sauvignon | California
    • HAHN Pinot Noir, Monterey County | California
    • CANYON ROAD Cabernet Sauvignon | California
    • FIN DEL MUNDO Reserva Malbec, Patagonia | Argentina
    • DESCARADOS Tempranillo Roble. Rioja D.O. | España
    • BORSAO Selección Garnacha. Campo de Borja D.O. | España
    • VIÑA ZORZAL Tempranillo (Orgánico) Navarra D.O. | España
    • ROMANICO Tinta de Toro. Toro D.O. | España
    • LUIS CAÑAS Crianza, Rioja D.O. | España
    • RAMON BILBAO Edicion Limitada. Rioja D.O. | España
    • RESALTE Vendimia Seleccionada. Ribera del Duero D.O. | España
    • VILLA S. ANDREA “Il Pericato”. Chianti Classico D.O.C.G. | Italia
    • CASAMATA ROSSO Sangiovesse. Toscana | Italia
    • CONO SUR Bicicleta Merlot | Chile
    • VIEUX CHÂTEAU DES JOUANS | Saint Emilion | Francia