Enologia – Tipos de uvas…tipos de vino

tiposvinosPor Sergio Ottato

Si bien exiten en el mundo mas 5,000 variedades de uvas, no todas son utilizadas para la vinificacion o por lo menos para hacer buenos vinos, pero podemos decir basicamente que existen dos tipos de uvas:

  • UVA BLANCA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.
  • UVA TINTA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro)

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en líneas generales y más tipos en sentido comercial.

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

  • Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran depósito, dan al cabo de ocho días VINO BLANCO.
  • Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días tenemos VINO ROSADO.
  • Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y, por derivación, se llama CLARETE. Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte.
  • Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depósito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentación da el VINO TINTO.Tipos de vinos 2

Ahora vamos a explicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales.

Recordemos la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que inicia fermentación, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejar fermentar hasta el final y después embotellar su vino.

Resulta así VINO BLANCO JOVEN. Pero podemos, en vez de embotellarlo, pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses después. Resulta así VINO BLANCO DE CRIANZA.

Ambos surgen de fermentación completa en un depósito grande. Pero podemos, a media fermentación, extraer el mosto-vino fermentado y ponerlo en barricas para que concluya allí su fermentación. La fermentación normal dura de ocho a diez días. En este último caso dejamos fermentar cuatro días en el envase grande y después que concluya la fermentación en la barrica. Ahora ya no serán cuatro o seis días lo necesario, será preciso esperar veinte días más en barrica, que es un envase pequeño, se enfría y tarda más en concluir el proceso.

Después se embotella y logramos VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA.

A partir de uva tinta, para hacer vino rosado, apenas existe crianza y casi exclusivamente VINO ROSADO JOVEN.

Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removiéndolos a diario, conseguimos al cabo de ocho diez días un vino tinto. Pero podemos precisar más.

Si los hollejos solo están sobre el mosto seis días y entonces lo retiramos dejando que en otros cuatro días concluya la fermentación conseguimos un vino de color vivo y fresco que es VINO TINTO DEL AÑO. Es elaboración específica, si no lo bebemos, en tres años degenera su color.

Si queremos que perdure algo más debemos dejar los hollejos flotando y revolviéndolos a diario durante los ocho-diez días de la fermentación. Después ese vino lo ponemos en barrica durante meses o un año y conseguimos un VINO TINTO DE CRIANZA.

Si, por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos durante los ocho-diez días de la fermentación, revolviéndolo (remontados) a diario y una vez concluida esta, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya no fermenta, con precaución de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de alta calidad que después de estar en barrica de roble durante unos años constituye un VINO TINTO DE GRAN RESERVA.

La vinificación de blanco y rosado es “en virgen”, sin hollejos. La de los tintos es con hollejos, por lo tanto, supone fermentar y macerar.

Vinificar blanco y rosado es solo fermentar.

Vinificar tinto es fermentar y macerar.

Cuando se trata de tinto joven la maceración es más corta que la fermentación.

Para vino de crianza la maceración y la fermentación son iguales en tiempo.

Para vino de reserva y gran reserva la maceración es más larga que la fermentación. 

Enologia – Elaboracion de Vinos Blancos

white_wine_and_glassVinificación de Vinos Blancos

Por Sergio Ottato

Los vinos blancos se obtienen en su gran mayoría y salvo raras excepciones como el Champagne, de las variedades de uva blancas, las que no contienen materia colorante, como por ejemplo, la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Torrontés, Moscatel, Verdejo, Albariño, Macabeo o Viura, Palomino y Pedro Ximénez.

La uva debe ser vendimiada al alcanzar el punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos. Una vez en la bodega se procede al estrujado de la vendimia, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto (zumo) que contienen seguida del prensado.

De este modo se obtienen desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación.

Estos mostos son desfangados (limpiados de turbios) y a continuación transformados en vino mediante la fermentación alcohólica, proceso que es realizado por las levaduras que se encuentran en la pruina o capa externa de la piel de la uva.

La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios.

Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de color, por lo que un factor importante en la calidad de los vinos es el control de la temperatura, ya que al fermentar a temperaturas bajas los vinos conservan una mayor carga aromática y frescor. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días.

Según el contenido de azúcar residual que queda al finalizar la fermentación se distingue entre:

 · Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.

· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.

· Vino Dulce: más de 50 grs./litro

 Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han fermentado en roble y/o van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.

Recomiendo para probar un Torrontes (Argentina), Sauvignon Blanc (Valle Casablanca – Chile o de Nueva Zelanda), un Chardonnay de Australia o California, y de España un Albariño (Galicia) una Viura (Rioja), un Verdejo (Rueda) una Parellada (Penedes)

Enologia – Elaboracion Vinos Rosados

vino-de-rioja-clareteVinificación de Vinos Rosados

Por Sergio Ottato

Los vinos rosados se obtienen de variedades de uvas con hollejo tinto y pulpa blanca, como por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shiraz o Syrah, Garnacha, Tempranillo y Monastrell.

La vendimia es estrujada de forma suave y el mosto se deja macerar en frío y en contacto con los hollejos por un corto período de tiempo (10-18 horas) con el fin de que adquieran su coloración característica.

Una vez transcurrido este período, el mosto coloreado es separado de los hollejos mediante sangrado (sin ejercer presión alguna), continuando el resto de la vinificación como si de un vino blanco joven se tratase

 RESUMEN PASO A PASORosados de mezcla

La elaboración del vino rosado es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta. Durante mucho tiempo se elaboraban y aun hoy en dia pero en pocas ocasione mezclando vinos o mostos blancos o tintos o una mezcla de uvas blancas y tintas, pero estas ultimas practicas mencionadas le restaron importancia a estos tipos de vinos, por ello hoy las mas prestigiosas bodegas o regiones vitivinicolas elaboran sus vinos rosados a partir de variedades tintas y cortas maceraciones o maceraciones atenuadas, obteniendo vinos rosadas de excelentes expresiones de color, ricos en aromas frutales y de buena persistencia aromatica, capaces de acompañar un enorme abanico de especialidades gastronómicas.

roseRecomiendo los Malbec Rose (Argentina), los Cabernet Sauvignon Rose (Chile), los White Zinfandel (California), los rosados de la region de Provence (Francia) y de España los rosados de Navarra, Rioja, Ribera del Duero, La Mancha y Penedes.

Para su elaboración se usan solamente mosto yema y mosto de primera.

 1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el “sangrado” o separación del mosto y la pasta sólida.

 2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

 3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego”.

 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

 5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

 7. Selección por calidades y embotellados

Enologia – Elaboracion de Vinos Tintos

Por Sergio Ottato

red_wineLos vinos tintos deben su color a unos pigmentos colorantes llamados antocianos que están normalmente situados en los hollejos de las uvas y que pasan al vino mediante un proceso de maceración.

Las variedades principales de uva que se utilizan para la elaboración de vinos tintos son aquellos que tienen la pulpa blanca y los hollejos de color, como por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Malbec, Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Cariñena, y rara vez variedades que además del hollejo también presentan color en la pulpa, como la Garnacha Tintorera y el Alicante Bouché.

Para la elaboración de vinos tintos de calidad, y al igual que en el caso de los blancos, la vendimia se realiza cuando se estima que la uva ha alcanzado un punto óptimo de madurez (equilibrio azúcares-acidez), que en este caso también incluye la madurez de los taninos.

Ya en la bodega se procede al estrujado (rotura de los hollejos, para facilitar la maceración), seguido del despalillado, que consiste en quitar el escobajo o raspón de los racimos, ya que aporta sabores astringentes, vegetales, herbáceos e incluso un aporte importante de agua. Solo en casos excepcionales se llevan a cabo elaboraciones que transcurren con presencia parcial de raspón.

A continuación se procede al encubado, es decir poner en cubas (de acero inoxidable, madera, cemento, ….) esta Tanques acero inoxidablepasta con el fin de llevar a cabo la fermentación alcohólica y la maceración. Durante la fermentación y por acción del gas carbónico desprendido, se va formando en la parte superior una pasta compacta que flota sobre el mosto-vino y que recibe el nombre de sombrero. Este sombrero debe mojarse frecuentemente con el líquido para que siga cediendo materia colorante y se facilite la fermentación, mediante una operación denominada remontado, asociada normalmente al bazuqueo, que es romper y esponjar el sombrero. La temperatura de fermentación es bastante más alta que en los blancos y depende tanto del tipo de vino que se va a elaborar (mas baja para jóvenes), como de la política de elaboración de cada bodega.

Bazuqueo
Bazuqueo

La maceración durará el tiempo que estime oportuno el enólogo según el estado de la vendimia, la forma de elaborar, la variedad y del tipo de vino que se quiera elaborar. El contacto con los hollejos hace que se vaya ganando en intensidad colorante y en estructura (polifenoles), pero hasta un cierto límite.

En efecto, a partir de un determinado momento el color empieza a caer y sin embargo sigue aumentando el contenido en polifenoles (sensación de astringencia) por lo que debe hacerse en el momento el descube.

En el descube procedemos a la separación del vino yema (por gravedad), del sombrero que se prensa obteniendo distintas calidades y el vino se termina lentamente hasta agotar los azúcares del mosto. Después, o a la vez de este final de fermentación, se realiza la fermentación maloláctica (por medio de las bacterias lácticas) que consiste básicamente en la transformación de ácido málico (mas duro) en ácido láctico (mas suave y agradable), por lo que el vino se afina y estabiliza.

Finalmente y antes de embotellar se suelen dejar un tiempo los vinos en depósito, se les limpian mediante trasiegos, clarificación y estabilización. Si el vino va a ser destinado a crianza, reserva o gran reserva se meterá directamente en barrica de roble donde se van realizando mucho más lentas estas operaciones si fuesen necesarias.

 LOS PASOS A SEGUIR SERÍAN

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:

Estrujadora - Depsalilladora
Estrujadora - Depsalilladora

1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.

 2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

 3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego”.

 

Fermentacion alcholica
Fermentacion alcholica

4.Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

 5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

 7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

 8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza.

La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Enologia – Barricas vs. Chips

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Por Sergio Ottato

La utilización de virutas de roble o chips esta contemplado dentro de lo que denominamos envejecimiento acelerado de los vinos. Una técnica que a la vista publica parecer ser resultado de este modernismo que hoy vivimos, pero en realidad el científico frances y padre de la enologia el Dr. Louis Pasteur por el año 1866, cita en unos de sus escritos este metodo de envejecimiento acelerado, sugiriendo calentar el vino en contacto con el airea una temperatura de 25 a 30 ° C durante 10 o 20 dias con un 0.1% de virutas de roble, obteniendose como resultado con una cierta sensación gustativa agradable y una comoda suavidad en la boca.

                                     

Se pueden utilizar diferentes formatos a los que muchos paises han autorizado su utilización, pero muchas regiones vitivinicolas con Denominación de Origen tambien es cierto que se niegan a usarla como el caso de Rioja en España.

 Fragmentos de roble tostado (oak chips)Chips de roble2

  • Madera de roble en polvo
  • Tablillas de 2×2 cm
  • Duelas de roble tostado en deposito (oak tank stave system)
  • Maderas o duelas de roble introducidas dentro de barricas ya muy usadas.

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional.

Pero así como lo es para las barricas lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

La producción de chips de roble debe ajustarse en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas. Tiempo atrás se las trataba solo como sub-productos de la fabricación de barricas, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado, un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa.

Taller de Cata – Preparamos el ambiente?

8SalaDeg2Es fundamental, para captar todos los aromas y sabores escondidos en una copa de vino, cuidar los detalles. El mejor momento para realizar una cata es el final de la mañana, cuando se notan los primeros síntomas de apetito. Se realizara a ser posible con luz natural y con una temperatura ambiente entre 20 y 22ºC., en ausencia de ruidos ú olores. La copa debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los restos de detergentes. El catador se habrá abstenido, durante varias horas antes, de tomar café, té, o fumar y usar perfumes, jabones ó dentífricos olorosos. Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, ni dulce ni muy salado.

En todo caso deben reunirse los medios para asegurar el éxito de la degustación; medios humanos, pues los degustadores deberán ser conscientes de la actividad a efectuar, aptos para tal empeño y deberán conocer también los vinos a degustar, el método y el modo de notación; y medios materiales como locales adecuados, y cuyo ambiente no modifique las características de los vinos a examinar y no incomode a los degustadores; copas especiales que permitan apreciar debidamente las características de los vinos, etc.vinodentrocolor

También será necesario conocer, aunque mínimamente, las normas de análisis para expresar, siquiera de forma ordinal, el valor del producto a partir de las sensaciones personales del degustador.

Igualmente el vocabulario de la degustación, deberá ser conocido por el degustador a fin de poder trasladar sus sensaciones a los demás.

Taller de cata – Evaluamos el color?

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Que nos indica el color en los vinos?

Por Sergio Ottato

Sin duda el atributo esencial en la fase visual de la cata es el color con todas sus tonalidades ya que nos transmite información sobre el tipo de vino y su edad; la intensidad refleja el cuerpo del vino, a mayor color mayor concentración tánica (sobre todo en vinos tintos), por otra parte el matiz nos acerca a la evolución que ha sufrido. El color también dependerá de la variedad a partir de la cual se elabora el vino (la Garnacha tintorera es una uva que produce vinos muy oscuros, el Cabernet Sauvignon tiende a colores aframbuesados…), del grado de madurez de la misma y de la duración de la maceración.

Por último es importante que la apreciación del color de un vino se haga inclinando la copa sobre un fondo blanco; la superficie del vino queda dispuesta en forma ovalada y permite una mejor observación del color y el matiz. También podemos encontrar otras pistas como la coloración de la espuma producida al verter el vino en la copa, que puede indicarnos si retrata de un vino joven o viejo.

A continuación definiremos unas escalas de colores básicas para cada tipo de vino que serán las de referencia para calificar los diferentes colores.

 VINOS TINTOScata_3

En los tintos, el rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo violeta, cereza, grosella, rubí, granate, bermejo, púrpura, teja, etc.. En cuanto a los reflejos serán violáceos y azulados para el tinto joven, cereza, picota y guinda para uno algo más maduro, teja y ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados.

 COLORES DEL VINO TINTO

  • Rojo violáceo
  • Rojo púrpura
  • Rojo granate
  • Rojo cereza
  • Rojo rubí
  • Rojo teja
  • Marrón

 VIno rosadoVINOS ROSADOS

En los rosados la gama va del rosa al salmón o anaranjado pasando por rosa cereza, frambuesa, rosa ambarino, piel de cebolla y rosa albaricoque entre otros términos. En los rosados un joven tendrá reflejos frambuesas, el maduro fresa fresca, un vino viejo fresa madura y si es viejo éstos se tornan albaricoque.

COLORES DEL VINO ROSADO

  • Rosa frambuesa
  • Rosa fresa
  • Rosa grosella
  • Rosa salmón
  • Salmón
  • Piel de cebolla

 VINOS BLANCOSVino blanco

En los vinos blancos la gama de color oscila del blanco pálido al amarillo normalmente con reflejos verdosos. Blanco pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, oro pálido dorado, ambar y pardo son algunos de los colores con que nos podemos encontrar. Los reflejos serán verdosos si el vino es joven, paja si es maduro, dorado si es viejo y ambarinos si está pasado.

 

 

 

Vinos fortificadosEn los vinos blancos generosos como en el caso del Jerez, los colores van del dorado pálido de las manzanillas y los finos al caoba más o menos oscuro de los amontillados, olorosos y palos cortados.

SANTO PECADO Malbec… de Ricardo Arjona

Santo Pecado - Vino de Ricardo ArjonaEl Vino de Ricardo Arjona

Según ARJONA, la idea surgió hace 7 años mientras disfrutaba de una velada con amigos en Argentina.

Fue así,  que con la enóloga argentina Susana Balbo, dieron vida en la región de Mendoza a este vino de Alta Expresión elaborado con rigurosas tareas de precisión en la viña y con moderna tecnología en bodega.

Santo Pecado es una línea compuesta por dos tintos uno de ellos Malbec 100% , un Blend Bonarda/Syrah y un Malbec Rose.

En el caso del Malbec, procede de viñedos de la distinguida zona de Lujan de Cuyo, donde se utilizaron vides de alrededor de 15 años de edad.

Santo Pecado Malbec tiene una maceración con sus hollejos entre 27 a 35 días logrando una intensa extracción de color y aromas varietales que recuerdan a las ciruelas negras y cerezas maduras, sus 9 meses en roble frances le suman aromas que recuerdan a la vainilla y canela mas su posterior tiempo en botella le regalan sutiles notas a cuero.

En boca es de cuerpo medio, equilibrado, dejando un largo recuerdo.

Ideal con cortes de carne, pastas condimentadas y pizzas a la leña.

SANTO PECADO no probarlo