VINO & CORONAVIRUS

Los enólogos españoles se pronuncian sobre el coronavirus y el vino

La Federación Española de Enología (FEAE) señala que ha recibido numerosas solicitudes de los miembros y otras categorías profesionales respecto a la emergencia del COVID-19. Les preguntan sobre diversas cuestiones, entre ellas la contaminación del vino, la contaminación de los envases o la limitación de los efectos del vino en la acción del virus.

A este respecto, con la debida precaución, debido a que se trata de un nuevo virus, FEAE, tras un debate con importantes representantes de la comunidad médica y otras asociaciones internaciones de enólogos, señala lo siguiente:

  • La supervivencia del virus en el vino parece imposible porque la combinación concomitante de la presencia de alcohol, un ambiente hipotónico y la presencia de polifenoles, impide la vida y la multiplicación del propio virus;
  • La contaminación por el embalaje parece ser muy remota, si no estadísticamente inexistente, también en vista de la corta vida del virus y la ausencia de un positivo huésped vivo ‘’biológico’’.
  • El consumo moderado de vino, vinculado al consumo responsable, puedo contribuir a una mejor higiene de la cavidad bucal y la faringe, esta última zona donde anidan los virus durante las infecciones.

Denominaciones de origen | Efecto monopolio

Desde principios del Siglo XX no fueron pocos los esfuerzos por comenzar a clasificar y demarcar las zonas de producción de vinos. Había que comenzar a eliminar a aquellos vinos cargados de aditivos químicos que adulteraban su sabor y buscar garantizar al consumidor que el vino que compraba estaba elaborado en la zona de producción que el vino indicaba y no con uvas o mostos de otras regiones.

Estas dos prácticas que acabo de mencionar eran muy comunes en aquel entonces y para muchos productores representaba una significativa reducción de costos y una notable mejoría de sus beneficios.

Sucedió pues, que cuando un vino lograba alcanzar cierto respeto y notoriedad, algunos productores sin escrúpulos empezaban a ampliar la producción de dichos vinos agregándoles aditivos y/o vinos de inferior calidad.

Para combatir estos fraudes o prácticas desleales no había más alternativas que tomar medidas legales a nivel nacional, pero ocurrió pues que aquellos productores que se esforzaban en garantizar el origen de sus vinos tropezaban con otro gran obstáculo…los productores extranjeros.

Australia y Sudáfrica, decían elaborar “Jerez” y “Oporto”, y además así lo llamaban, la mayoría de los espumantes eran Champagne y los términos Chablis y Borgoña eran para los años 1960/1970 usados alegremente en muchos países productores, algunas veces, y en el mejor de los casos usando los mismos tipos de uvas que en aquellas prestigiosas regiones vinícolas a las que buscaban imitar.

Pero esto no era todo, había casos mucho más confusos y abusivos en este tema que hacen de esto un auténtico escándalo y que tienen como escenario o epicentro a los vinos japoneses.

Diseñados para que parezcan más europeos que japoneses, usando no solo los mismos tipos de botellas utilizadas para los Burdeos y Borgoñas franceses sino también imitando sus etiquetas y términos habituales en ellas como “Mis en bouteille au Château”, usando una foto de un Château que en Japón ni siquiera existía y empleando nombres levemente modificados de vinos altamente consagrados como Château Lafife (Château Lafite), Château Lafutte (Château Latour), buscando de esa manera confundir al consumidor japonés.

Gracias al acuerdo de tratados internacionales relacionados a la etiquetación de vinos, desde 1970/1980 han desaparecido casi por completo estas prácticas recientemente mencionadas.

Las creaciones de las apelaciones controladas o denominaciones de origen oficiales han venido pues a garantizar la autenticidad de producción con todas sus prácticas autorizadas de cultivo, vinificación y envasado, detalles que para el consumidor representa una enorme tranquilidad al momento de comprar una botella.

Sin embargo, todo este marco regulatorio ha traído entre sus alas efectos colaterales y es que genera paralelamente sobre precios en los vinos producidos en áreas demarcadas por estos sistemas de denominación de origen, convirtiéndose así en su propio monopolio donde el productor consigue obtener un mayor beneficio que el que conseguía antes de la demarcación, algo que Karl Marx explica con mucha claridad.

“Un viñedo presenta un precio de monopolio si el vino que produce es de calidad extraordinaria y solo puede ser producido en cantidades reducidas, así el precio de monopolio obtenido por encima del valor normal de producción está determinado pura y exclusivamente por el poder adquisitivo del consumidor dispuesto a comprarlo o por la moda del producto”.

De esta manera, como podemos observar, este precio de monopolio se transforma en una renta que obtiene el propietario como terrateniente de una tierra con características especiales, y así, el precio de monopolio genera una renta.

Lo que quiero señalar con todo este ejercicio es que la delimitación entre viñedos puede ejercer una significativa influencia sobre los niveles de precio y beneficios obtenidos por los viticultores según de qué lado de la demarcación fijada por la denominación de origen estén ubicados, algo muy común en la Borgoña francesa donde la tenencia de la tierra es bajo el esquema de minifundios y donde un mismo viñedo puede llegar a pertenecer a diferentes apelaciones sea por cambios en la composición de sus suelos u otras variables.

Así pues, la “Denominación de Origen” es un auténtico sistema de calidad, un mecanismo de defensa a favor del consumidor que surge en el siglo XX para evitar fraudes e imitaciones y son para el consumidor o aficionado al vino una garantía de autenticidad y seguridad de que los vinos por ella amparados están controlados por organismos oficiales.

Puede comprender la localización geográfica de un país, una región o localidad donde un producto se origina y de donde es portador de una calidad y características exclusivas propias de ese lugar, debido a la concurrencia de factores naturales, humanos y culturales, y por estas razones alcanza reputación o notoriedad, algo que mas allá de los efectos colaterales que involuntariamente impulse siempre serán garantías muy apreciadas por nosotros los consumidores.

Albariños…Emblema lìquido de Galicia

Hay vinos que dejan huellas, que no pasan desapercibidos, en una buena mesa siempre son un centro de atención….Albariños….”El paisaje de Rias Baixas escanciados en una copa”.

Una pequeña y lluviosa región vinìcola localizada al noreste de España que marca una nueva era en los vinos blancos españoles.

Parronales albariñoRegion compuesta por minifundios esparcidos por todo el valle en un sistema de cultivo llamado emparrado, una costosa practica de conduccion que sujeta a la planta con alambres en unas estructuras de grantino o cemento en forma de “U” invertida, logran mantener a las vides elevadas  con la finalidad de aislarla de la humedad del suelo, por ende de enfermedades y facilitando la aireacion de la canopia, haciendo que la misma se mantenga seca y mejor expuesta a la luz solar. De racimos pequeños y recoleccion es manual hacen que la produccion de estos tipos de vino sea costosa.

En este ecosistema, la variedad Albariño lleva siglos adaptada al suelo gallego y se siente muy comoda alli.

Galicia….una costa legendaria que destaca tambien por su abrumadora variedad de mariscos donde un brillante Albariño, con sus notas frutales que evocan a toronjas, manzanas, mandarinas, melon, otras florales y minerales y en ocaciones con cierta salinidad por su influencia maritima lo hacen el mejor complice de esta gastronomia de mar.

Albariños que me han impresionado algunos por su calidad y otros por su relacion precio-calidad: Mar de Frades, Santiago Ruiz, Martin Codax.

En SABER & BEBER hablamos de el y de ese terroir que marca su personalidad.

Cabernet Sauvignon…El Caballero de la noche

En la confusa y remota travesía de la historia, se han conjugado más de 5,000 variedades de uvas, capaces de someterse a algún tipo de vinificación, y si bien los mejores vinos se elaboran con un 2% de ese total, hay una que ostenta y reina con Monarquía absoluta… la tinta Cabernet Sauvignon.

De bayas esféricas enguantadas en un grueso hollejo negro azulado, hace que los vinos con ella elaborado presidan una selecta aristocracia de vinos capaces de ser tomados mas allá del paso del tiempo.

Burdeos es su tierra natal, en especial el distrito del Medoc francés donde se la trabaja de manera maravillosa.

A diferencia de otras uvas, la Cabernet Sauvignon produce vinos de colores bien cubiertos, con maravillosas pigmentaciones, elevadas notas varietales y fuertes taninos que irán suavizándose con una noble y paciente crianza en madera y con el paso del tiempo en la botella.

Aromas que en nariz evocan a las grosellas, frambuesas, cassis, a veces perfumes a violetas, menta, eucalipto, café sin tostar, y cuando se los envejecen en madera, entregaran en tu copa notas a cedro, viruta de lápiz y regaliz. En boca plenos y musculosos, vinos con características bien marcadas y definidas que suelen encasillarlos gastronómicamente con los platos de carnes rojas y de caza mayor.

Sus aristocráticos y firmes taninos lo hacen huir de los platos a base de mariscos y pescados, ya que el yodo y la sal que contienen estas carnes vuelven más duros y amargos los taninos de estos tipos de vinos.

Recuerdo un día leyendo la contra etiqueta de un vino en una tienda especializada decía “…Este Cabernet Sauvignon es como tu papa, al principio es duro pero con el tiempo lo entiendes y es tu mejor amigo”, me pareció espectacular esta metáfora, y frases condimentadas de anécdotas nos ayudan a afianzar risueñamente conceptos que jamás olvidaremos.

Mas La Plana TorresCuenta Mauricio Wiesenthal que siempre recuerda aquel día cuandoArthur Rubinstein le dijo en S`Agaro (Costa Brava, España), mientras un camarero le presentaba y servía en su copa un Gran Coronas Etiqueta Negra (Mas La Plana Cabernet Sauvignon) …”para rendirle homenaje a este vino sigamos hablando en español, y dejamos de hablar francés, mientras que el vino iba vistiendo de terciopelo oscuro las palabras del maestro sobre los nocturnos de Chopin”…si señor, un gran vino como este tiene el poder de despertar recuerdos.

Una variedad que tiene embajadores en cada terroir que le toca vivir, no comenzar a nombrarlos seria un pecado pero corro el riesgo que usted crea que son los únicos, pero les puedo garantizar que si son magnos referentes.

Como olvidar a ese Primer Cru del municipio de Paulliac, en el Medoc del Bordeaux francés….”Chateau Latour” uno de los vinos clasificados en el año 1855 a petición del emperador Napoleón III, los Cabernet de Aurelio Montes y Miguel Torres en Chile, o los masculinos y elegantes Cabernet Sauvignon de Napa Valley en California, pero sin lugar a dudas no puedo terminar este testimonio sin nombrar a aquel insuperable Nicolás Catena Zapata que un amigo me trajo un día de regalo…Magnifico, Inolvidable.

Un vino hecho a plena filosofía Catena, jugando y ensamblando los Nicolas catena Cabernet Sauvignonmicroclimas, imagínenselo… cerca de un 70% de Cabernet Sauvignon de diferentes viñedos de la propiedad, mezclando aquellos Cabernet a 940 msnm con otros a 1110 msnm y otros a 1365 msnm, 30% de Malbec con la misma filosofía.

En la copa puede sentir lo que las diferentes alturas de las viñas tallaron sobre sus aromas varietales…producción en la viña… 2,000 a 2,500 kg/ha…bien baja al estilo de los grandes cru bordoleses, mucha concentración y expresión acompañada con maceraciones entre 28 y 31 dias, sin clarificar ni filtrar, 24 meses en roble francés… ¿Tengo que contarle algo mas del porque me enamoro y comenzó a gobernar el álbum de mis recuerdos?

Un vino modelo del nuevo mundo, de alta expresión, que en el año 2000 presento su añada del 97 en certámenes internacionales de EEUU y Europa compitiendo con el mismo Chateau Latour y Haut Brion del Bordeaux Frances, Caymus y Opus One de Napa Valley, vinos indiscutidos pero donde este Catena Zapata conquisto primeros y segundos lugares siempre.

Así…con toda la expresión en su linaje,sírvase en su copa este Cabernet Sauvignon conmigo y filosofemos del tema que usted quiera, mientras sus colores intensos visten la copa como un autentico “Caballero de la noche”.

Escribanos a saberybebertv@gmail.com
Un cariño grande para todos y hasta pronto.
Dios me los bendiga

¿Por qué algunos vinos cuestan tan poco?

Siempre digo que es mucho mas fácil explicar porque una botella de vino puede costar poco dinero, que justificar porque una botella puede valer mas de US$ 100 o U$S 200.

Existen en todos los mercados una familia de vinos como son los llamados “Vinos genéricos” que por lo general tienen las siguientes características:

En cuanto a su presentación:

  • No especifican las uvas o cepajes con el que esta elaborado. Solo dice blanco, rosado o tinto.
  • Sus botellas, no presentan concavidad en el fondo y son de colores claros (transparentes para vinos blancos y rosados, y verde claro para los tintos)
  • Capsulas de plástico.
  • Corcho reconstituido, con una corta longitud, de 4 cm aproximadamente.

En cuanto a sus características:

  • En el caso de los tintos tienen baja intensidad de color.
  • En nariz, tanto en blancos, rosados o tintos, tienen:
    • Intensidad aromática baja, al punto tal que hay que acercar mucho la nariz en la copa para percibir sus aromas.
    • Poca definición de sus aromas: tienen características muy generales de una determinada familia aromática. Ejemplo en los tintos pueden dar frutos rojos pero no podemos precisar que fruta da exactamente.
    • En boca son suaves, muy fáciles de beber, pero su persistencia es muy corta.

Se lo que esta pensando….que son vinos malos ¿verdad? Pues yo nos llamaría así, porque la enología moderna con sus logros e investigaciones se ha encargado de eliminar en más de un 90% los defectos de elaboración de los vinos actuales.

Para mi ,un vino malo es un vino con defectos, pero con los avances que les comentaba la posibilidad de encontrarse con un vino mal elaborado es muy baja en la actualidad, si podemos encontrarnos con vinos que al descorcharlo no estén bien, pero por lo general se deben a defectos producto de un mal manejo en almacenes o de conservación o que se trate de vinos que ya han pasado su mejor momento de consumo y lo estén vendiendo a precios de ganga, hecho este ultimo que va en contra de vinos que si son económicos pero son correctos.

Es decir, estos vinos, cuyas características recién detallábamos, no son vinos malos, son sencillos, correctos y agradables, ¿o acaso usted piensa que una persona porque es pobre es mala?….No ¿verdad?

Estos vinos son así, porque por lo general provienen de viñedos con altos rendimientos por hectárea y por cepa, y como ustedes saben la calidad de la uva es inversamente proporcional a la producción. A mayor producción por cepa y hectárea, más litros de mosto se obtienen pero tenemos una uva con menor concentración de materia colorante, aromas, etc.

De allí que se pueden explicar las características que recién les comentaba por ende no vale la pena invertir en ellos en corchos mas largos, botellas mas oscuras, capsulas de estaño, etc. Son vinos para la mesa de todos los días y aun con su sencillez siguen siendo siempre una opción más saludable y conveniente que cualquier otra bebida alterna.

Habiendo analizado este punto, será ahora mas fácil explicar el otro extremo de la historia…los “Vinos de Alta Expresión”

Cuando el vino hace un pacto con el tiempo

 

La barrica no solo esta considerada como un simple envase para contener al vino, sino también como una herramienta en el proceso de vinificación capaz de hacerlo evolucionar positivamente.

La madera de roble es la utilizada por excelencia. El tipo de roble utilizado en la construcción de las barricas, su lugar de cultivo, técnicas de secado y el grado de calentamiento utilizadas para producir su clásica curvatura habrá de incidir en el vino que dentro de ella se aloje.

Botánicamente el roble pertenece al genero Quercus formado por unas 600 especies diferentes.

Los robles europeos mas utilizados en la construcción de barricas son el “Quercus petraea o sessilis, cuyo cultivo se localiza en la región central de Francia (Allier, Borgoña, y Vosgos entre otros) donde esta especie encuentra el terroir que necesita, suelos arenosos y menor luminosidad. Se cultiva según la técnica de “haute futaie” (bosque alto), lográndose arboles mas altos y delgados, con mayor densidad de plantación, obteniéndose una madera de granos mas finos y menor contenido de polifenoles.

Otro roble europeo muy utilizado es el Quercus robur o pedunculata, cultivadoen la región francesa de Limousin, donde el suelo es mas fértil y con mayor luminosidad, donde la técnica de cultivo es la “taillis sous futaie”(bosques bajos), que da como resultado arboles de menor estatura, tronco mas grueso, madera mas porosa y rica en polifenoles.

En el caso de los robles americanos tanto el roble rojo como el blanco, se encuentran en la mitad este de los EEUU, como así también en Canadá, siendo el roble blanco muy poco poroso en relación al rojo.

La silvicultura es la ciencia que trata todo lo relacionado con el cultivo de bosques, y en el caso del roble su fase de crecimiento, desde el enraizamiento alcanza un periodo de 100 años, donde se suele alcanzar en líneas generales una altura de 10 a 12 metros y unos 25 cm de diámetro.

La fase de explotación de donde resultan entre 70 a 100 arboles por hectárea, el roble llega a alcanzar uno 120 a 160 años de edad y unos 30 a 40 metros de altura, momento en el que recién se procede a su tala.

Para la tonelería solo se utiliza el 40% de la parte inferior del tronco talado.

Una vez talado, los troncos son cortados en trozos o zoquetes de la longitud algo mayor a la de las futuras duelas que conformaran la barrica (0.9 a 1.2 metros de largo).

Por la disposición de los radios medulares de la madera los cortes se hacen de manera diferente (hendido para el roble francés, aserrado para el roble americano). Esto da como resultado que con 5 m3 de roble francés obtengo 1 m3 de duelas con el que se fabrican 11 barricas mientras que con 3 m3 de roble americano obtengo el mismo resultado, por tal razón las barricas de roble francés son más costosas, ya que el desperdicio es mayor.

Secado de las duelas.

Para la fabricación de la barrica la madera debe esta seca. Debemos hacer que la humedad que tiene la madera de un árbol recién cortado es de un 36% baje al menos a un 12%.

Lo más recomendable es usar el secado natural, colocando las duelas a la interperie donde quedan expuestas a la acción de los fenómenos meteorológicos, sol, lluvia, frio, vientos, etc., secándose unos 10 mm por año, lo que supone un proceso que pude llevar unos 2 o 3 años.

En este periodo la madera experimenta reducción del color y la astringencia, mas un aumento de la concentración de las sustancias aromáticas.

Algunos toneleros recurren al secado artificial que consiste en colocar la madera en un recinto durante 3 o 4 semana, donde recibe una corriente de aire caliente entre los 30° a 60° C, reduciéndose así la humedad a los niveles buscados pero de esta manera no se producen de manera mas contundente, las hidrólisis necesarias en los compuestos aromáticos de la  madera, con lo cual los resultados son menores, pero las barricas mas baratas. Como ustedes pueden apreciar a grandes rasgos en la industria de la tonelería no todos fabrican AUDI.

Siguiendo con el proceso, al momento de la construcción se utilizan de 29 a 36 duelas para crear una barrica. El número de duelas que se utilicen es muy importante porque del 65 al 75% de la micro oxigenación que recibe el vino cuando esta en la barrica, es por el espacio resultante entre las duelas. A mayor micro oxigenación menor es el tiempo en que el vino necesitara estar dentro de ella.

Finalmente llega el momento de curvar las duelas y para ello, con la barrica construida a la mitad, se coloca en su interior un brasero con llama viva, donde al cabo de unos 20 a 30 minutos la temperatura interna que puede llegar a alcanzar los 200°C y esto hace, que algunos compuestos termoplásticos de la madera se ablanden y pueda curvase. Por ultimo, con la ayuda de un cable se colocan los aros restantes.

Durante este proceso, la madera es remojada para eliminar tensiones o roturas de la duela.

Como han podido ver, este proceso es necesario para darles su clásica curvatura, por tal razón, todas las barricas estan quemadas por dentro, he aquí que a muchos vinos podemos percibirle en la copa esos aromas a pan tostado.

De acuerdo a la intensidad del fuego y su duración tendremos diferentes tipos tostado de la barrica.

Desde el tostado ligero, donde el espesor afectado en la madera es de apenas 2 a 3 mm, a muy fuerte cuando la madera es afectada en más de 5 mm de su espesor.

A la hora de elegir donde vamos a envejecer nuestro vino será necesario analizar si será en roble francés y de que bosque, si será en roble americano, si será en una barrica que tuvo proceso de secado natural y el nivel de tostado, porque todo esto habrá de influir sensorialmente en el vino que en el guardemos.

Por ello cada vez que usted ese disfrutando de un vino criado en madera, piense que hubo que esperar que el roble que se uso para su construcción tuviera 160 años de edad para cortarlo y 3 años mas para que la madera resultante se seque, es decir, usted tiene algo mas que un buen vino en la copa, sino también mas de un siglo de historia.

Este tema es parte de mi libro “El Vino, Socrates y Yo”….Sergio Ottato

 

MONASTRELL…toda personalidad

En España es la segunda variedad tinta en importancia después de la Garnacha, sin embargo esta presente en muchísimas regiones vitivinícolas del mundo.

Tiempos atrás fue la más importante en la región de Provenza (Francia), lo cierto es que estamos ante una variedad que tiene muchísimas virtudes enológicas a lo que se le suma una alta capacidad para enfrentar los cambios climaticos que se esta produciendo a causa del calentamiento global.

De racimos compactos, granos pequeños y gruesos hollejos, la uva Monastrell es amante de los climas cálidos donde llega a completar una perfecta maduración que trae como consecuencia vinos de color intensos, aromas frutales potentes, altamente expresivos, y esta considero que es una de las condiciones que debe tener un buen vino … ¨Expresión¨, y la variedad Monastrell lo brinda.

En años muy calurosos se obtienen vinos con mucha graduación alcohólica, esto significa que esta variedad desarrollo lo que llamamos una optima maduración industrial de los azucares del jugo, y además una alta maduración fenolica de la materia colorante y los taninos, estos últimos alojados en su grueso hollejo.

Cuando se la somete a maceración carbónica sus aromas a dulces zarzamoras es… impresionante.

Es una de las variedades tintas recomendadas en las regiones españolas de Cataluña, Murcia, Jumilla, Yecla, Castilla y Leon, Navarra y el País Vasco, y pongo como ejemplo estas regiones y comunas de España porque me arriesgo a decir que es el país que mas la implanta y utiliza como identidad.

Sin temor a equivocarme……. “Recomiendo”

HECULA

  • Tipo: Tinto media crianza
  • Bodegas Castaño
  • Región: Yecla D.O. – Murcia, Sureste España
  • Composición: Monastrell  100%
  • Roble francés y americano: 6 meses
  • Mejorara próximos  4 años
  • Alcohol: 14.5%
  • Usa copa tipo Chianti
  • Jarrear para hacer estallar toda la intensidad de sus perfumes .

Cambio climático afecta al mundo del vino

¿Qué es el calentamiento global?

“Calentamiento global” es un término utilizado habitualmente para expresar el fenómeno observado en los cambios promedio de temperatura de la atmósfera terrestre y en los océanos en las últimas décadas.

A menudo se suelen utilizar los términos cambio climático y efecto invernadero, sin embargo este ultimo no es un sinónimo.

El efecto invernadero es un fenómeno que se produce naturalmente en  nuestra atmósfera a causa de la concentración de algunos gases que componen la misma, con el ozono, el Dióxido de carbono (CO2), vapor de agua etc, y que hacen que algunos rayos del sol queden dentro de nuestro planeta para hacer la vida en la tierra a una temperatura agradable, unos 18º C.

En las ultimas décadas la concentración del Dióxido de carbono ha aumentado por encima de lo necesario a causa de la quema de combustibles fósiles y tala indiscriminada de bosques principalmente, por lo que hacen que el calor que recibe a diario nuestro planeta del sol no pueda escapar y por ende quede atrapado generando aumentos en la temperatura de los océanos, derretimiento de los polos, y desencadene un trastorno climático que no es de orden natural sino producido por todos nosotros.

De esta manera la temperatura del planeta ha venido elevándose desde mediados del siglo XIX cuando finalizo la conocida etapa de la “Pequeña era de hielo”.

¿Cómo afecta este fenómeno al mundo del vino?

Naturalmente afecta tanto las características como los patrones de calidad de los vinos en algunas regiones, de una manera más significativas que en otras, recordemos que para hacer un buen vino implica tener una buena uva.

Con esto quiero decir que los enólogos no somos magos, con una buena uva podemos hacer un buen vino o un mal vino, pero con una mala uva jamás un buen vino, por ende una buena uva, en perfectas condiciones de maduración y sanitaria es la responsable de mas de un 50% de la calidad y personalidad de un buen vino y la uva gesta su personalidad en la vid, y la vid esta completamente influenciada por su entorno, donde el clima es parte muy determinante de ese entorno, como decía el filosofo y pensado español Ortega y Gasset, “yo soy yo y mi circunstancia”, si la vid hablara diría “yo soy yo y mi entorno”.

 

 

Garnacha tinta y Monastrell soportan bien altas temperaturas

Veamos un simple ejemplo.

 

Un Pinot Noir necesitará por naturaleza un clima frío cercanos a unos 15 grados para alcanzar una calidad óptima de maduración integral mientras que un Cabernet Sauvignon exige un ambiente más cálido y cercano a los 18 grados es decir que si el cambio climático sigue esta tendencia tendremos un día Pinot Noir donde hoy la viticultura no es posible por el frio y Cabernet Sauvignon donde hoy hay Pinot Noir

 El mapa vitícola puede cambiar: Nuevas regiones van a aparecer y otras deberán cambiar su parque de variedades autorizadas y como resultado otros tipos de vinos.

Países hoy impensados podrían ser los grandes productores del mañana.

Miremos este otro ejemplo…

En Inglaterra y Canadá, los cambios climáticos han ocasionado que muchos de sus viñedos no se congelen, por otro lado las lluvias en estos países se han vuelto menos abundantes y la época fría, más corta, consecuencia, sus viñedos encuentran condiciones similares a las de muchas regiones tradicionales de vino.

En resumen: Inglaterra, China, Japon, India y Canada, se perfilan como las nuevas regiones vitivinicolas que estaran presentes cada vez con mayor pero si no detenemos este fenomeno.

En estos paises la vitiultura hoy “ya es un hecho”,  donde muchas bodegas de origen francesas y españolas estan desarrollando los primeros pasos del cambio.

“Beuajolias Nouveau est arrive”

beaujolaisVestido de su tradicional color rosa purpura, ligero, sedoso y con encantadores aromas que evocan al guineo maduro y pera, un Beuajolais Nouveau (se pronuncia boyole nuvo) nos regala cada tercer semana de Noviembre la simpleza de un estilo de vino capaz de alegrar una media tarde con amigos y una rica mesa de quesos donde un camembert puede hacer una armonía insospechada.

Ahora les propongo viajar hacia la región del Beaujolais…esta listo?

En el viñedo del Beaujolais (Francia) la producción sigue una reglamentación precisa y muy estricta que rige cada fase del cultivo y de la producción de vino, como cualquier otra apelación controlada en Francia.

Sólo existe una vid en el Beaujolais, la Gamay Noir, de mosto blanco, pero que da vinos tintos. Sin embargo hay una diminuta superficie implantada con Chardonnay que da vinos Beaujolais Blancos.

La densidad de plantación esta entre las más alta del mundo; de 7.000 a 13.000 cepas por hectárea pero curiosamente su producción está entre las más bajas de las apelaciones controladas francesas.Mapa Beaujolais

  • 53 hl/ha para la AOC Beaujolais Premier Noveau
  • 52 hl/ha para la AOC Beaujolais Villages
  • 52 a 54 hl/ha para los 10 Crus del Beaujolais

Ahora….un breve paseo sobre su historia.

Desde el siglo XIX, los viticultores y los comerciantes del Beaujolais tenían la costumbre de vender su cosecha muy pronto, pero no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que estos vinos salen masivamente de Francia hacia las principales capitales del mundo, un ejemplo de ello es el decreto del 9 de noviembre de 1951 que oficializó la puesta en práctica de la comercialización anticipada y es entonces cuando el Beaujolais Nouveau se introdujo realmente en París y, al igual que en Lyon, gracias a la pasión de los jóvenes periodistas replegados “en zonas libres” y que aprendieron a conocer los vinos del Beaujolais, este vino se convirtió rápidamente en el preferido de los clientes de los restaurantes Parisinos.

Durante la década de los 60 nace el famoso eslogan de “Ha llegado el Beaujolais Nouveau” que ha dado la vuelta al mundo.

Hasta el año 1985, el Beaujolais Nouveau era lanzado al mercado para el 15 de noviembre , pero desde aquel año paso al actual tercer Jueves de noviembre.

Desde la fecha de la vendimia, en el lapso de 6 a 8 semanas el Beaujolais Nouveau esta listo para vender, por ello existe una magnifica y eficiente logística de distribución que permite enviar en pocas horas más de 50 millones de botellas hacia 150 países en el mundo.

Actualmente, Japón es el principal consumidor de Beaujolais Nouveau, estos vinos ligeros y afrutados satisfacen perfectamente las exigencias de la cocina asiática.

Copa Beaujolais
Copa sugerida

Los “Beaujolais” y los “Beaujolais Villages” son vinos precoces que se disfrutan mejor en su juventud.

Esta recomendación se debe a características del vino que tienen origen en:

  •  Una vid que produce una uva pequeña, muy afrutada,  que madura precozmente, que desarrolla poca acumulación de materia colorante y taninos en su piel, por ello se la vinifica con el método de Maceración Carbónica (Racimos enteros o intracelular) y con los ramilletes o tallos para que que estos le cedan al mosto algo de taninos, compuesto escaso en su piel.
  • Esta vinificación en racimos enteros ayudan además a conservar y potenciar los sabores de la fruta.

Una curiosidad…entre tantas del Beaujolais NouveauBeaujolais est arrive

“Le Beaujolais Nouveau est arrive”, es una novela escrita en el año 1975 por Rene Fallet que sirvió de base para rodar la película con el mismo nombre, película que fue estrenada en Paris el 26 de Abril de 1978.

Algunos datos más de la región

  •  Cantidad de hectáreas: 22,500 has viñedos – Pequeños minifundios de 7 has c/u
  • Cantidad explotaciones vinícolas: 3,500 explotaciones
  • Producción anual: 1.250.000 hl
    • 50% de Beaujolais Noveau – Vinos para consumir mejor antes de 6 meses
    • 25% de Beaujolais Villages  – Vinos para guardar hasta 2 años
    • 25% de Crus – Vinos que pueden envejecer bien

Red comercial: 280 comerciantes distribuidos principalmente entre Beaujolais, Mâconnais y Borgoña.

  • Producción: 170 millones de botellas. (El 80% se vende por la red comercial el otro 20% lo venden los viticultores directamente.
  • Exportación: El 50% del volumen comercializado se exporta hacia más de 150 países, por un valor de 183 millones de euros.

Un vino simple pero mágico, vino de fiesta, multicultural que se adapta a todos los estilos de consumo y a todas las cocinas. Sigue siendo al mismo tiempo embajador del estilo de vida francés.

No hay mejor época de hablar del Beaujolais Nouveau que esta, cuando ya se nos escapa el año de las manos, porque es ahora donde sus más preciadas cualidades están en su máximo esplendor.

 

Enologia – El color en los vinos tintos

grano_uva

La importancia de los hollejos

Por Sergio Ottato

La condición fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside naturalmente en la uva.

La calidad en un gran vino tinto consiste en buscar  concentración de color que impacte a la vista, buen intensidad y complejidad y debe dejar el suave recuerdo en el resto de la cavidad bucal.

Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentes rojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados taninos.

El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.

Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, además, saber extraerlo al vinificar y después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.Vino tinto

Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decae y el vino al cabo de dos años se presenta clarete y a cuatro años de color “cuero”.

La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino deficiente.

Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.

Pero supongamos que existe una gran uva y que extraemos al vinificarla, tanto el rojo como el amarillo, alli puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el amarillo conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color “cuero”.

El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.

En cambio si la uva no esta bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.

Bazuqueo¿Cómo extraemos entonces las materias colorantes de los hollejos?

Al vinificar o fermentar el movimiento va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.

Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.

Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.

En el hollejo también existe potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.

Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.

Asi se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5

Enologia – Tipos de uvas…tipos de vino

tiposvinosPor Sergio Ottato

Si bien exiten en el mundo mas 5,000 variedades de uvas, no todas son utilizadas para la vinificacion o por lo menos para hacer buenos vinos, pero podemos decir basicamente que existen dos tipos de uvas:

  • UVA BLANCA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.
  • UVA TINTA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro)

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en líneas generales y más tipos en sentido comercial.

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

  • Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran depósito, dan al cabo de ocho días VINO BLANCO.
  • Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días tenemos VINO ROSADO.
  • Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y, por derivación, se llama CLARETE. Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte.
  • Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depósito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentación da el VINO TINTO.Tipos de vinos 2

Ahora vamos a explicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales.

Recordemos la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que inicia fermentación, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejar fermentar hasta el final y después embotellar su vino.

Resulta así VINO BLANCO JOVEN. Pero podemos, en vez de embotellarlo, pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses después. Resulta así VINO BLANCO DE CRIANZA.

Ambos surgen de fermentación completa en un depósito grande. Pero podemos, a media fermentación, extraer el mosto-vino fermentado y ponerlo en barricas para que concluya allí su fermentación. La fermentación normal dura de ocho a diez días. En este último caso dejamos fermentar cuatro días en el envase grande y después que concluya la fermentación en la barrica. Ahora ya no serán cuatro o seis días lo necesario, será preciso esperar veinte días más en barrica, que es un envase pequeño, se enfría y tarda más en concluir el proceso.

Después se embotella y logramos VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA.

A partir de uva tinta, para hacer vino rosado, apenas existe crianza y casi exclusivamente VINO ROSADO JOVEN.

Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removiéndolos a diario, conseguimos al cabo de ocho diez días un vino tinto. Pero podemos precisar más.

Si los hollejos solo están sobre el mosto seis días y entonces lo retiramos dejando que en otros cuatro días concluya la fermentación conseguimos un vino de color vivo y fresco que es VINO TINTO DEL AÑO. Es elaboración específica, si no lo bebemos, en tres años degenera su color.

Si queremos que perdure algo más debemos dejar los hollejos flotando y revolviéndolos a diario durante los ocho-diez días de la fermentación. Después ese vino lo ponemos en barrica durante meses o un año y conseguimos un VINO TINTO DE CRIANZA.

Si, por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos durante los ocho-diez días de la fermentación, revolviéndolo (remontados) a diario y una vez concluida esta, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya no fermenta, con precaución de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de alta calidad que después de estar en barrica de roble durante unos años constituye un VINO TINTO DE GRAN RESERVA.

La vinificación de blanco y rosado es “en virgen”, sin hollejos. La de los tintos es con hollejos, por lo tanto, supone fermentar y macerar.

Vinificar blanco y rosado es solo fermentar.

Vinificar tinto es fermentar y macerar.

Cuando se trata de tinto joven la maceración es más corta que la fermentación.

Para vino de crianza la maceración y la fermentación son iguales en tiempo.

Para vino de reserva y gran reserva la maceración es más larga que la fermentación. 

Enologia – Elaboracion de Vinos Blancos

white_wine_and_glassVinificación de Vinos Blancos

Por Sergio Ottato

Los vinos blancos se obtienen en su gran mayoría y salvo raras excepciones como el Champagne, de las variedades de uva blancas, las que no contienen materia colorante, como por ejemplo, la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Torrontés, Moscatel, Verdejo, Albariño, Macabeo o Viura, Palomino y Pedro Ximénez.

La uva debe ser vendimiada al alcanzar el punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos. Una vez en la bodega se procede al estrujado de la vendimia, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto (zumo) que contienen seguida del prensado.

De este modo se obtienen desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación.

Estos mostos son desfangados (limpiados de turbios) y a continuación transformados en vino mediante la fermentación alcohólica, proceso que es realizado por las levaduras que se encuentran en la pruina o capa externa de la piel de la uva.

La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios.

Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de color, por lo que un factor importante en la calidad de los vinos es el control de la temperatura, ya que al fermentar a temperaturas bajas los vinos conservan una mayor carga aromática y frescor. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días.

Según el contenido de azúcar residual que queda al finalizar la fermentación se distingue entre:

 · Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.

· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.

· Vino Dulce: más de 50 grs./litro

 Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han fermentado en roble y/o van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.

Recomiendo para probar un Torrontes (Argentina), Sauvignon Blanc (Valle Casablanca – Chile o de Nueva Zelanda), un Chardonnay de Australia o California, y de España un Albariño (Galicia) una Viura (Rioja), un Verdejo (Rueda) una Parellada (Penedes)

Enologia – Elaboracion Vinos Rosados

vino-de-rioja-clareteVinificación de Vinos Rosados

Por Sergio Ottato

Los vinos rosados se obtienen de variedades de uvas con hollejo tinto y pulpa blanca, como por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shiraz o Syrah, Garnacha, Tempranillo y Monastrell.

La vendimia es estrujada de forma suave y el mosto se deja macerar en frío y en contacto con los hollejos por un corto período de tiempo (10-18 horas) con el fin de que adquieran su coloración característica.

Una vez transcurrido este período, el mosto coloreado es separado de los hollejos mediante sangrado (sin ejercer presión alguna), continuando el resto de la vinificación como si de un vino blanco joven se tratase

 RESUMEN PASO A PASORosados de mezcla

La elaboración del vino rosado es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta. Durante mucho tiempo se elaboraban y aun hoy en dia pero en pocas ocasione mezclando vinos o mostos blancos o tintos o una mezcla de uvas blancas y tintas, pero estas ultimas practicas mencionadas le restaron importancia a estos tipos de vinos, por ello hoy las mas prestigiosas bodegas o regiones vitivinicolas elaboran sus vinos rosados a partir de variedades tintas y cortas maceraciones o maceraciones atenuadas, obteniendo vinos rosadas de excelentes expresiones de color, ricos en aromas frutales y de buena persistencia aromatica, capaces de acompañar un enorme abanico de especialidades gastronómicas.

roseRecomiendo los Malbec Rose (Argentina), los Cabernet Sauvignon Rose (Chile), los White Zinfandel (California), los rosados de la region de Provence (Francia) y de España los rosados de Navarra, Rioja, Ribera del Duero, La Mancha y Penedes.

Para su elaboración se usan solamente mosto yema y mosto de primera.

 1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el “sangrado” o separación del mosto y la pasta sólida.

 2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

 3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego”.

 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

 5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

 7. Selección por calidades y embotellados

Enologia – Elaboracion de Vinos Tintos

Por Sergio Ottato

red_wineLos vinos tintos deben su color a unos pigmentos colorantes llamados antocianos que están normalmente situados en los hollejos de las uvas y que pasan al vino mediante un proceso de maceración.

Las variedades principales de uva que se utilizan para la elaboración de vinos tintos son aquellos que tienen la pulpa blanca y los hollejos de color, como por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Malbec, Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Cariñena, y rara vez variedades que además del hollejo también presentan color en la pulpa, como la Garnacha Tintorera y el Alicante Bouché.

Para la elaboración de vinos tintos de calidad, y al igual que en el caso de los blancos, la vendimia se realiza cuando se estima que la uva ha alcanzado un punto óptimo de madurez (equilibrio azúcares-acidez), que en este caso también incluye la madurez de los taninos.

Ya en la bodega se procede al estrujado (rotura de los hollejos, para facilitar la maceración), seguido del despalillado, que consiste en quitar el escobajo o raspón de los racimos, ya que aporta sabores astringentes, vegetales, herbáceos e incluso un aporte importante de agua. Solo en casos excepcionales se llevan a cabo elaboraciones que transcurren con presencia parcial de raspón.

A continuación se procede al encubado, es decir poner en cubas (de acero inoxidable, madera, cemento, ….) esta Tanques acero inoxidablepasta con el fin de llevar a cabo la fermentación alcohólica y la maceración. Durante la fermentación y por acción del gas carbónico desprendido, se va formando en la parte superior una pasta compacta que flota sobre el mosto-vino y que recibe el nombre de sombrero. Este sombrero debe mojarse frecuentemente con el líquido para que siga cediendo materia colorante y se facilite la fermentación, mediante una operación denominada remontado, asociada normalmente al bazuqueo, que es romper y esponjar el sombrero. La temperatura de fermentación es bastante más alta que en los blancos y depende tanto del tipo de vino que se va a elaborar (mas baja para jóvenes), como de la política de elaboración de cada bodega.

Bazuqueo
Bazuqueo

La maceración durará el tiempo que estime oportuno el enólogo según el estado de la vendimia, la forma de elaborar, la variedad y del tipo de vino que se quiera elaborar. El contacto con los hollejos hace que se vaya ganando en intensidad colorante y en estructura (polifenoles), pero hasta un cierto límite.

En efecto, a partir de un determinado momento el color empieza a caer y sin embargo sigue aumentando el contenido en polifenoles (sensación de astringencia) por lo que debe hacerse en el momento el descube.

En el descube procedemos a la separación del vino yema (por gravedad), del sombrero que se prensa obteniendo distintas calidades y el vino se termina lentamente hasta agotar los azúcares del mosto. Después, o a la vez de este final de fermentación, se realiza la fermentación maloláctica (por medio de las bacterias lácticas) que consiste básicamente en la transformación de ácido málico (mas duro) en ácido láctico (mas suave y agradable), por lo que el vino se afina y estabiliza.

Finalmente y antes de embotellar se suelen dejar un tiempo los vinos en depósito, se les limpian mediante trasiegos, clarificación y estabilización. Si el vino va a ser destinado a crianza, reserva o gran reserva se meterá directamente en barrica de roble donde se van realizando mucho más lentas estas operaciones si fuesen necesarias.

 LOS PASOS A SEGUIR SERÍAN

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:

Estrujadora - Depsalilladora
Estrujadora - Depsalilladora

1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.

 2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

 3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego”.

 

Fermentacion alcholica
Fermentacion alcholica

4.Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

 5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

 7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

 8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza.

La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Enologia – Barricas vs. Chips

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Por Sergio Ottato

La utilización de virutas de roble o chips esta contemplado dentro de lo que denominamos envejecimiento acelerado de los vinos. Una técnica que a la vista publica parecer ser resultado de este modernismo que hoy vivimos, pero en realidad el científico frances y padre de la enologia el Dr. Louis Pasteur por el año 1866, cita en unos de sus escritos este metodo de envejecimiento acelerado, sugiriendo calentar el vino en contacto con el airea una temperatura de 25 a 30 ° C durante 10 o 20 dias con un 0.1% de virutas de roble, obteniendose como resultado con una cierta sensación gustativa agradable y una comoda suavidad en la boca.

                                     

Se pueden utilizar diferentes formatos a los que muchos paises han autorizado su utilización, pero muchas regiones vitivinicolas con Denominación de Origen tambien es cierto que se niegan a usarla como el caso de Rioja en España.

 Fragmentos de roble tostado (oak chips)Chips de roble2

  • Madera de roble en polvo
  • Tablillas de 2×2 cm
  • Duelas de roble tostado en deposito (oak tank stave system)
  • Maderas o duelas de roble introducidas dentro de barricas ya muy usadas.

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional.

Pero así como lo es para las barricas lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

La producción de chips de roble debe ajustarse en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas. Tiempo atrás se las trataba solo como sub-productos de la fabricación de barricas, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado, un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa.