Por Sergio Ottato
Dentro del ciclo vegetativo de la vid luego de la floración aparecen unos racimos muy pequeños racimos de color verde que irán sufriendo desde allí hasta su corte, recolección o vendimia importantes cambios. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.
Que supone un proceso de maduracion en la uva?
Aumento de peso de la baya
Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
Pérdida de acidez del mosto y aumento de los azucares
Incremento de potasio en el mosto
Pérdida de resistencia del hollejo
El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles.
Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.
La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea, inclusive del grado alcoholico cuya graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado en el jugo de la uva.
El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo.
El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas.
En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones.
La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.
El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares.
Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).
Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP).
Este es el método más sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP.
A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión.
SABER Y BEBER 